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黄磊迷食东京

《漫旅T＋L》团队邀约著名演员、痴迷美食的黄磊，和人气主播伶俐首次以美食之名深入东京，探寻这座米其林星级餐厅密布的都市里，低调但坚守的美食秘密。服装编辑车佳夷文张政图郭一（明星部分）、张政（其他）

酒是人与大自然之间的天然链接！酿酒的水是大自然的馈赠，而酿造的过程，则倾注了人的心血和情感。”—— 黄磊

我们并没有急着深入东京腹地，反而贴着城市的边儿，一路先望着山梨县的森林深处去了。在黄磊关于美食美酒的观想里，一切的味觉都应该从水开始。看似最为简单和清淡，却可以被当作承载所有美味联想的基础。对于苛求味蕾感受的日餐更是如此。虽然紧邻东京都，但山梨县依然没有生出什么大规模工业化的雄心。山以及四围簇拥的森林依然在按照古老的节奏呼吸和生长。人们仰仗自然的生长和馈赠生活。与久在城市生活的人不同，这里的人在意传统、温泉、星辰、森林、溪流以及古老的技艺传承。这里就像是都市生活的映照之镜，展示生活的另一种可能。

我们也都认为，这里也恰恰是能够在浮躁的现代，产生传奇的地方。

要拜访的白州威士忌蒸馏厂远离市区，从下榻的温泉酒店出发，沿着寂静的公路再行驶约1个小时，等到城市的痕迹已经在背后绝迹，满耳已经尽是风刮过树梢的飒飒声和此即彼伏的鸟鸣声。如果不是门口的青石板，以及从森林深处隐约看到的厂房一角，谁都不会想到这是一座规模宏大的威士忌蒸馏厂，并且酿造出了让世界惊艳的东方威士忌。

威士忌之于整个东方，是彻底的舶来品。在20世纪初期，世界还远没有像现在一样，是个交往频繁的村子。在当时的日本，少量的苏格兰威士忌被当作重礼，在外交官、贵族和商人之间有限流通。尝惯了清酒和梅酒的味蕾，对这种饮品赋予的口味倒没有表现出多少地难以接受。一个急于交往的世界，促使了威士忌在日本更大的范围内被接受。一并接受的，还有与威士忌天然相连的社交方式和社交空间。在白州威士忌蒸馏厂主场区一侧的日本威士忌博物馆中，可以看到众多描述当年威士忌酒吧的画作，以及依照当年场景复原的酒吧。这与我在苏格兰见到的英式小酒馆并没有什么分别。只要再添上慵懒的爵士乐，就适合与三两伙伴围坐在一起聊天，主题可以在严肃与轻松中随意游走。

但一个传奇并不是只依靠舶来品的身份就能成就的。我们一直珍视的“匠人精神”再一次为威士忌在日本的本土化生产铺垫了格局，并且重塑了灵魂。为了保证酿造用水的品质，避免在过多的中间环节遭受太多的干扰而使水的口感发生变化。蒸馏厂被设定成依傍在甲斐驹岳山的山脚，尽可能地靠近拥有日本“名水百选”称号的尾百川，以确保经过南阿尔卑斯山脉层层花岗岩过滤之后的清澈泉水，能够被迅速地用于生产。当地泉水独有的甘甜和清冽的口感，是酿制白州单一麦芽威士忌的基础，构成它基本的性格和气质，也使之区别于山崎等其他的东方威士忌。

舆水精一先生对这种独特的清甜口感更加敏感。在超过40年的职业生涯里，他一直近乎苛刻地在不同味觉的缝隙里寻找那个可以让人瞬间动心的支点：这是一项精妙的、复杂的，带点艺术感的系统工程。维持水的精准口感还只是开端。作为首席调配师，舆水先生必须对威士忌生产的所有环节以及酒厂里每一种威士忌原酒的口感都有精准的了解和掌握。“哪怕有一丝一毫的偏差，口味都可能失之千里。”虽然已经退休，舆水先生依然穿着自己的制服，几乎每天出现在酒厂的调配室里。偶尔，他也会像这次与我们会面一样，带领客人参观酒厂，向他们解释糖化，发酵，蒸馏和熟成的原理，带领他们前往酒厂最深处的酒窖里，细闻顽皮天使“偷食”过后的醇厚酒香，或者帮助客人寻找某个对他们有特殊意义年份的酒桶。遗憾的是，整桶酒已经不再出售了。最近几年，整个世界对日本威士忌的热情持续增长，酒厂的原酒为了满足常规产品的生产和销售，无法再支持整桶方式的出售。白州对扩大产能的考量依然谨慎，“当然，这要确保在增大产能的同时依然维持优秀的品质，这是需要首先考虑的问题。”

但能够和舆水先生一起在试饮室品尝威士忌依然让黄磊和伶俐享受了一场五感融合的味蕾盛宴。舆水先生是典型的匠人风范，虽然言语不多，但谈起对东方威士忌的口味创制，依然是言辞精到，细致入微。苏格兰威士忌厚重的泥煤味被温柔地中和，与味蕾接触的瞬间，口感会更加地润滑。有更多层次的香味依次析出。这更贴近东方人禀赋的味觉习惯。无论是加入纯水，还是圆冰，被延长的后味都会更加悠远、温和并且值得反复品味。而舆水先生和黄磊共同青睐的，有别于同是东方威士忌翘楚的山崎和響系列的，是白州更为清冽的果香味。这种轻松的口感不仅更容易与多样的食物搭配，也能为大多数威士忌初体验者接受。“这并不是让大家联想到正襟危坐的酒，恰恰相反，它可能更加适合一个轻松的，有格调的派对。”黄磊甚至站到了试饮室的阳台上，面对着满目静幽的密林，轻叹说这才是适合慢慢品味美酒的地方。“好味好景，五感通达了，才能不辜负对美食美酒的心意。”

但威士忌对进入东方饮食生活的努力并不限于此。它也正在努力成为继清酒、梅酒和葡萄酒之后，日本国民佐餐的必选。可这也并不是简单的事情，清酒和梅酒除了有长期的传统熏陶之外，与日餐料理的风味也是相辅相成，水乳交融。而基于本身的浓郁风味，威士忌也许并不太用来佐食生鲜食物，反而是在烤物上有了用武之地。黄磊和伶俐特意将回到东京的第一餐安排在了“響风庭赤坂”。持续地研究如何让威士忌的风味与日餐有更多配搭的可能让这家餐厅享有别具一格的盛名。围绕着包括白州在内的东方威士忌的口感而重新整理和创制的新式菜单已经在威士忌的拥趸中声名远播，并且吸引了一众对味蕾要求严苛的食客，他们对于这种新式食单的好奇已经在过去的反复试探中得到满足，透过开放式厨房的巨型玻璃看着几位从业超过20年，头发花白的师傅操持料理是件迷人的事儿。日餐技艺讲求精细绵密，熬炼的时日不可跨越，也非得倾注心血才能有所成就。虽说餐厅供应的大多是新式菜肴，但是禀赋和技艺还是未变的。无论是被切得细若发丝的菜蔬，还是要求厚薄均等、不差毫厘的和牛，每一刀都关乎着与威士忌混搭之后的口感和散发出来的香气。尤其是席间的那道烤牛肉，上桌时香味都还是低调地伏着，直到在口中经过了两口咀嚼和一口加了冰块的白州威士忌，香味才渐渐地洇出来。

日餐，本身就是一场需要调动五感的艺术体验。日本艺术一直强调的仪式感，在美食领域依然得到严格地贯彻和执行。每位厨师都是珍重“一期一会”的艺术大师。—— 黄磊

我们几乎可以在东京的一切行程中感受到层层围裹的仪式感，遍布在我们寻访食材、拜访餐厅、以及大快朵颐的每个时刻。这种仪式感显然是一种我们曾经在旅行、电影、艺术，甚至是生活中已经见过无数次的准则。对于仍处在崇拜和追逐的速度的我们来说，这种对仪式感的痴迷“耗时费力”，并不符合当下流行的“短平快”商业规则。但我们此行遇见的所有的人，似乎都在心平气和地表示，仪式感是对个人内心的要求，是平和生活的修养。

渡边先生3年前辞去了在大学的教授工作，在新宿区重新改建了自己的房子，一律用上了日本旧时的传统风格，就连窗户，也一律用了明纸，在晴朗的天气里，透进内室的光线明澈而又柔和。每天的清晨，渡边先生会起身用清水冲洗庭院的青石板，扫去昨天落下的枯叶，并将花枝修剪整齐。若是当日有客人拜访，渡边先生还要留出时间事先沐浴更衣。

我们是当天上午唯一的一批客人，渡边客人基本上严格遵守着一天只接待一批客人的规则。如果拜访的客人太多，恬淡的心境就有可能被打扰，反而失去了茶道的真意。准备一次茶道的程序极其繁琐，茶道师在沐浴更衣之后，更要选择当日要用的茶器并且逐一清洗。在正堂室内还要提前温火、热炭、煮水……样样马虎不得。尤其热炭的一节，不仅摆放的炭块数量有讲究，在点燃之前还要摆放上松枝，使得松香能够伴着木炭的燃烧布满房间。那松枝也是早已处理过，通身像是洒满了细雪。这种处理并无任何功能性的作用。“我们就不能单单为了美做些事情么？否则生活多无趣啊。”

我们，与其他的客人到访，其实从来不是予取予求的关系。这更像是他与所有到访者的一场短暂共谋。双方似乎在共同扶助着，让心态平缓下来。无论茶道属于哪一派，起沫多寡，主人与客人双方在推迎奉茶之间，推送茶盏之间的细微之美。这个过程，不仅仅对客人，对主人自己，也是莫大的享受。“当初辞职是觉得，不想再做任何人都可以做的工作，想真正凭着兴趣生活。虽然刚开始时比较艰难，但越来越多的人希望借着重回茶道来平衡忙碌的生活。所以一切还是要慢慢来，只有坚持下来，你才会觉得，离理想的生活越来越近。”

但仪式感并非一定要的华丽精致的居所才能看到。这是一种精神范式，在长期的熏染之中可以渗透到生活的四处。筑地市场马上就要迁入新的地方了，新的市场可以为每个商户提供更为宽敞的营业空间和更优质的服务，同时也可以缓解众多的游客、主顾以及小型运输车互相杂糅穿梭带来的交通拥堵。但依然有不少人在担心，搬迁后的筑地市场是否会维持现在的气质。自1923年筑地鱼市场落址在此，整片街区的分割和生长早已养成了这里独特的行事规则。在所有的餐厅心目当中，这里永远是忙碌一天的肇始，也是每天“厮杀”的第一个战场。每日凌晨的金枪鱼拍卖和海胆拍卖已是延续多年的传统，近一个世纪的时间里，日本的顶尖大厨在这里赌自己的品位，自己的眼光。当然，市场为了维护金枪鱼拍卖的专业性，不得不设置严格的预约制度，控制每天凌晨赶来参观拍卖全程的观众数量。

黄磊和我们再三向赶来接待我们的村田先生表示感谢。上午的时间，即使大批的游客还未到来，筑地市场的各个摊位也早已进入工作的高峰。相熟的主顾多是遍布于京畿地区的酒店和高端餐厅，他们必须尽早拿到当日的食材，以便尽早为当天预定座位的客人准备停当。村田先生在筑地鱼市场一做就是30年，过手的海鲜以吨来计。他对金枪鱼拍卖不怎么感冒，顶多站在相熟的老伙计店铺前看看他们用一人长的铁刀将硕大的蓝鳍金枪鱼切成一块一块。反而其他类的海鲜他都比较兴致盎然，进货的标准也严苛得很。那些已经火眼金睛的老主顾已经不需要亲自过来挑三拣四，只消列了单子，让伙计来取就行。这种信任换来的合作很稳定，即使在经济最萧条的时候，村田先生也没觉得生意有多难做。“这一个铺子过万的市场，每个人都在想着怎么能做得更好，这样的竞争能让大家更关注在自己的生意上。”被手沾过的鲜鱼是不能再被卖给客人的，贝类必须是状态保持良好的活物……我们在了解这些标准的时候禁不住咂舌，但村田先生说行规在那儿，厨师一身的手艺和声誉也都仰赖于此，想在这行里做下去，这个操守就必然要守。

人不能有匠意，但一定要有匠心。—— 黄磊

说这句话的时候，其实我们并不是在讨论手艺人。或者说，我们脑海中定义的手艺人太过狭隘。褪去现代词汇的包装和行业区隔，大多数人其实依然凭借着手艺在世上安身立命，只是也有太多人不自知。因此也失了手艺人的精神和分寸。

没几个人能像我们这样幸运，居然只提前了半个月就预订到了银座小十的晚餐位置。通常若想在这些米其林荣誉加身的餐厅吃一顿晚餐，最少也要在两个月前就打电话碰碰运气。远道而来的知情游客也许会拜托入住的五星级酒店的礼宾部打电话，看看是否运气足够好，碰巧遇到一两个空位。

银座小十可以算是东京低调又神秘的餐厅代表。虽然身处东京最繁华的地段之一，但餐厅从创始至今，一直蜗居在公寓楼里，即使2012年搬至新址，规模也丝毫没有扩大，小小的招牌挂在一楼，依然是一张餐台，几张座位。主厨奥田透先生依然坚持每晚主理一席。他会站在餐台的正中间，将他那套价值数百万的刀具一一摆好。它们的分工极其细致和明确，甚至到了哪把是用来切制作寿司时的生鱼片，哪把是用来切制作刺身的生鱼片。他的伙计已经开始在一旁烘烤鳗鱼。在如此高温的烤炉中掌握火候需要精到的把握。在长达1个小时的烘烤过程中，鳗鱼的表皮已成焦炭，但内里的肉还是需要鲜嫩欲碎，非得有个十年左右的经验才能掌握。

美食家外松先生遍尝日本美食，他说像银座小十这样能做到形色味俱佳的餐厅可谓凤毛麟角。奥田透先生更多地从日本绘画中汲取灵感。那道煎香鱼就是如此，几条香鱼嵌在绿叶之中，仿佛仍在游动一样。食器也用得颇为讲究。煮物的小碗用了闻名遐迩的志野烧，而烤鳗鱼的组合则直接用上了陶艺传奇大师西岡良弘的岗山县备前烧。这套备前烧的价值随着西岡大师年岁的增长而再度升值，几乎是国宝级别的藏品。但奥田先生依然坚持每天用它来迎客。“再in 高贵的器皿，只有在使用时，才能体现他的价值。”

我们拜访的几家米其林餐厅，大多不超过10个位子，位置都很低调隐秘地位于公寓楼或者商场的角落，低调到没有一家把获得的米其林奖牌挂在门口，或者任何一个显眼的地方。晴山的主厨并不担心自己过于低调，他目前把所有的精力都放在如何将自己喜爱的岐阜县料理改造得更为贴合东京人的口味，当然，那些从小就植根在他的脑海里，来自于儿时母亲手艺的精髓是不会变的。“没有一个人的口感和经历是完全一样的。这意味着你恰恰只能做你自己。”

没有一家餐厅在动扩大规模或者增开连锁店家的心思。这套快速扩张并且迅速聚拢资本的办法被他们看作商人的“搏利”，而非他们开餐厅的初衷。拥有“手握寿司之神”称号的斋藤，至今维持着7张座位的格局。他将手握寿司的过程看作艺术，并不能压缩丝毫的时间只为取悦更多一位的客人。虽然他的餐厅预订已经提前到1年电话预订才有可能成功，他也不打算妥协。他说不能辜负了客人到此的心愿，除了尝，观看他运用触感和手法制作寿司的过程也是其中当然的部分。虽然他的徒弟在隔壁也开出了一个餐台。但他依然未有开设的分店的想法。也许30年后，他可以信赖的徒弟手艺到了火候，斋藤才会允许他开第一家斋藤的分店。

这是典型的手艺人思维，他们唯一信赖的是自己经过长时间的钻研带来的技艺。对于食材的要求也是极为严苛并且富有个人色彩的。达成这样的共识极其困难，即使几十年的言传身教也未必能够和谐如一。我们在麻布心月（米其林三星餐厅麻布幸村的VIP席）遇见了两位同样来自国内的年轻人。在过去的3年里，他们就依照着年年更新的《米其林餐厅指南》拜访日本的星级餐厅。“幸村先生的料理手法比较传统，有很浓重的京料理的影子，但又处处别处心裁，而且手笔巨大。”幸村先生用贵比石油的野山椒来佐食新鲜烫出的牛肉，用墨鱼籽来搅拌香米，看四简单的菜饭，也要经过几遍火候才能上桌。这样的料理，差之分毫，谬以千里，是无论如何不能用所谓的“标准化生产”来取代的吧。回到黄磊提到的那句话：我们不能有匠意，有匠意一切都难免牵强附会并且流于俗套；但我一定要有匠心，一种发自内心的，相信技艺和诚意的内心。美食，或者其他一切，莫不如此。