奥布拉克山区和北海道寻食记

文 / 陈家康 Don Chan
美食及旅游专栏作家、杂志出版人。毕业于瑞士洛桑酒店管理学院MBA。2001年至2005年期间，出版欧洲旅游《品味之旅 》系列书籍，包括：《 奥地利》、《法国》及《瑞士》。最新作品是米其林餐厅旅游系列 《吃了几颗星 － 欧洲米其林餐厅之旅》。

这么多年来，我不下数次策划法国美食行程时，原本将罗兰夏朵（Relais & Châteaux，国际精品酒店联盟）旗下的Michel Bras列入餐厅订位栏目，可每次却很难把它实现在最后的规划行程中。去过该餐厅的人都知道，这法国餐厅的地理位置较偏远。规划整体路线时，会令人摸不着头脑般困难，最先解决的是如何省时地进出法国中南部Aubrac山区。其中一条路 线是从图卢兹开车前往，至少需三小时。另一条路线得从巴黎南下驱车约六小时，穿过颠簸崎岖的山区国家公路，才能闯进这美食圣地。数年前我终鼓气勇气，从巴黎直抵餐厅所在地，与法国著名餐刀品牌Laguiole的同名小镇。

来到餐厅后，获米歇尔邀请我到厨房，米歇尔在切菜茎时说用45度斜度来切，这角度最能阻挡菜的茎部水份流失。特别轻身的刀柄用栗子壳造，挥刀切割时游刃有余，大厨说即使拿刀几小时也不会觉累。接着他聚精汇神地替绿豆撕开边上的幼丝说：“为何一定要切开绿豆的外衣，就如女人失去了眼睛般，不再漂亮了……”我回敬一副似有领悟的脸孔。

米歇尔接着说：“我喜欢加入鲜花，酱汁是属于轻至中性的调味，让蔬菜味道发挥至极。” 我 问他：“ 怎样看待你那道‘ 温色拉 ’（Gargouillou）被国际美食餐厅抄袭成风？”法国大师也回敬一副满不在乎的样子，答：“怎样抄袭也好，厨师最重要是知道自己是否生活在菜式里。”


米歇尔已和当地菜农合作了40 年，与蔬菜一起生活 （Live with vegetables）是他坚守的态度，深度尊重故乡的食材。米歇尔认为，漂亮的白色碟子让他创作时像在绘画，配以七彩缤纷的蔬菜与鲜花，反差的视觉效果予客人焕然一新之感。

论原创性，相信没有人异议米歇尔的创作才华。对食材，他拥有天赋超卓的触觉及艺术细胞。他无数的创作菜式中，有几个甚至影响着全球现代法国甚至西餐的菜式。最具代表性的菜式就是温色拉。《纽约时报》以“重新定义花园”来推举这道名菜。温色拉一般用至少40 款不同蔬菜、香草与鲜花组合而成。因应各素材所需不同的烹调时间，采用不同的烹调工具来精心调制。

米歇尔的收货准则，有时会接近苛刻的程度。温色拉以橄榄油作他的画板基本颜料（切记，大厨往往用印象派画的理念来描绘他的创作。），将红黄大椒、蝴蝶花、酢浆草、缬草、白 玫瑰花瓣及罂粟花等大量素材细心堆砌成。米歇尔说这意念源自其父母在法国中南部Aubrac 的餐厅后的‘鲜花’山丘，他只需简单地将地道素材搬到餐碟上，摆摆位而己。若不信，请亲自到Michel Bras餐厅，点一碟45欧元（乃是几年前之价钱）的温色拉来吃，相信大家也能领略如沐春风，沉醉在幽幽清香的花香嫩草之世界。


另一款Laguiole地区的主食奶酪马铃薯泥Aligot，当落入米歇尔这印象派大师的脑袋后，这道家乡菜立即跳跃到国际舞台，使更多人认识此人间美味。对此，米歇尔说出制作奶酪马铃薯泥的要诀：“我们选用这里产的年轻奶酪Tomme de Laguiole，乳味较淡。把马铃薯煮熟去皮压成泥，放胡椒及盐调味后，倒入鲜奶油，奶油加热融解后。加入奶酪和马铃薯泥拌匀直到奶酪融化，质感具弹性，连绵成丝。”

米歇尔说运动与家庭是自己动力的来源，每天午餐完后他都在餐厅外的草坡跑步。自称也是摄影师的他， 20年前他游遍亚洲及美洲，甚至搜集当地街边小吃找灵感，找寻能感动各国人民的味道。

我造访Michel Bras时，当时约 60岁的米歇尔就有意将他的美食族谱传给儿子塞巴斯蒂安。而自从儿子接管大小厨务后，两人常在厨房内交叉走位，不时挖苦对方对菜式的观点。当二厨在碟上用酱汁绘画，或研究碟子上摆放鹅肝的位置， 两父子会一起讨论，塞巴斯蒂安把一块热腾腾的鹅肝放在碟子上摆位。米歇尔说：“你将鹅肝放在右边，我会将这块鹅肝放在左边。”塞巴斯蒂安反驳道：“ 我可不是左撇子。”一山不能藏二虎，一个厨房亦容纳不了两个主厨，这或许是个自然定律。

身为儿子，塞巴斯蒂安接手餐厅时，首要考虑是先不败坏餐厅与父亲的声誉，再从中寻求餐厅发展与餐单内容的改革。最终那位在冰天雪地的北海道洞爷湖跑步的塞巴斯蒂安决意接替父亲两间合计六颗星的美食餐厅。

我也是直至今年，才能实现北海道洞爷湖温莎酒店之行。法国与日本，相隔超过一万多公里， Michel Bras这两间法国餐厅是世界级餐厅的异数。既能带出强烈的法国风土情怀，也能保持菜式的原创性，及稳定的高水平表现。


塞德里克.布拉森（Cédric Bourassin）是年青有为的主厨（在法国Michel Bras餐厅工作了四年），如今很享受北海道的人和物。刚成为爸爸的塞德里克拥有法国人的乐天随性，具厨师独有的无限好奇心，于是缘份送他到了非常异乡的北海道。

我问：“ 北海道的法国人有多少？”，满口流利英语的他答：“一百个人以内。可是很多法国人在东京生活，我和餐厅经理纪尧姆 Guillaume 定期到东京与当地法国朋友叙旧。”“那么 工余后的生活怎办？”“可忙着呢，之前空余时间我会与太太探访北海道不同的菜农及批发商，隆冬的北皇帝蟹十分甜美，北海道的海鲜比Aubrac山区还新鲜。可是在日本找不到乳鸽或野鸭 ，唯有从法国入口。”

Michel Bras北海道店已开张11年，塞德里克已是第四位主厨。这位刚刚跟酒店续约两年的主厨有几个坚持，其中之一是保留法国人时常挂在口的风土条件“Terroir”。

“ 当然，我需要时刻谨记，这家餐厅的客人是为吃法国菜而来，而非其他。”每天早上我都开车到这几个菜园，拿最好的蔬菜做当日的菜。翌日，应我的要求，塞德里克带我走访两个为餐厅供应蔬菜的农场，虽然阳光普照，冬季刺骨的寒气并未有消减的迹象，可想而知这时蔬菜的生长情况不太理想。我问塞德里克怎样与自封排外的日本人建立合作关系，塞德里克动动脑筋回答： “我们从法国带很多香草的种子，放到这里尝试种植，从蔬菜种类及技术互换的基础上，发挥及持续良好的协同效应。”

场景回到法国，塞巴斯蒂安天还未亮便回厨房，忆起儿时一家人的开心往事，开始做一碟母亲做的Laguiole家乡菜。他拿起了煎锅，动手煮黑加仑子果酱，切些Laguiole奶酪备用，细心地做巧克力酱与牛奶糖衣。回家给父母及一直培育他口味的祖母试菜，务求得到家族长辈支持后成为餐厅的新指定菜式。谁知米歇尔一脸不客气，抓着头皮点评道： “ 我不明白。”这次，塞巴斯蒂安没有懊恼，气定神闲地补充：“我来说明，是这样……”

塞巴斯蒂安想通了，眼下最重要的是做回自己，而不是着眼超越父亲的成就。


指南

Bras - Sébastien et Michel餐厅
主厨： Sébastien 及 Michel Bras
2014年米其林星级： 3颗星
Menus菜单价目： €115起（不包酒水）
Route de l’ Aubrac 12210 Laguiole, Aveyron, France
33-5/65511820
michel-bras.com
开放时间：逢周一全天、周二及周三下午休息（除七、八月）。每年10月30日至翌年4月初休息

Michel Bras Toya Japan餐厅（北海道洞爷温莎度假酒店内）
主厨： Cédric Bourassin
2014年米其林星级： 3颗星
Menus菜单价目：约29,400円起（不包酒水）
日本北海道虻田郡洞爷湖町清水
81-142/731111
windsor-hotels.co.jp/en/restaurant/michel-bras/
开放时间：逢周三全天、周四下午休息