寻觅美味法国奶酪

我们不需要空白的GPS屏幕告诉我们在哪儿，这儿在地图上根本就找不到，只有大清早明亮而柔和的晨光。低处是依偎阿尔卑斯山的Manigod村的一栋栋木屋，在我们周围朝各个方向绵延而去的则是Haute-Savoie雪白剔透的山顶、深深的冰川河床，和绿草茵茵、花朵盛放的高山草原。

我们之前有过不少追求精神世界的旅行者，都是千里迢迢、不畏险阻攀山越岭来到山顶向圣贤求智慧。我们也一样，只不过，我们要找的是奶酪。



明确来讲，我们此行的目的是揭开Reblochon奶酪的奥秘。大块圆形奶酪略带橘色，口感柔滑醇厚。我请Andy加入这次行动，因为他是个不知疲倦的开心果驴友，因为他对奶酪的喜爱程度不亚于任何我认识的人，还有一个至关重要的原因，那就是他用事实证明自己愿意以研究为名在一周内增肥10斤。

Savoie饕餮之旅并不适合容易头晕目眩者、讨厌山顶云霄飞车者、对小木屋望而却步者、乳糖不耐症者，或心脏承受能力太弱的人。（现在回想起来，我们在酒店拿到的Wi-Fi密码“蛋黄酱”可能是一个不好的预兆。）

我们选择Reblochon奶酪是因为它的高贵，微微的坚果味（高档奶酪都有点这个味道），要用精美的盘子摆盘放在Christofle银餐车上推出来，一起出现的还会有臭味袭人的Époisses奶酪、尊贵厚实的蓝色Stilton奶酪，以及奶酪王国中的其他名门望族。它的制作方法沿袭了一成不变的古老手艺，自13世纪开始就只在附近一带山脉和山谷地区代代相传。Reblochon的出名不无道理，法国政府授予的AOC级别保证了其知名度，并防止山寨货。戴白手套的服务生会轻巧细致地将其平均切割开，或在微风习习的山坡上，摆一张野餐桌，由制作它的农民用胖乎乎的手握着折叠刀将它切成大块。



不要只局限在精美的餐厅里，认识奶酪的更好的方式是来到法国阿尔卑斯山脉东部的Savoie的山顶，追溯其发源地，这绝不亚于上一堂高级奶酪课。因为这里的一切都和奶酪相关，但又不仅仅只是奶酪而已。某些时候，它是享受、颓废、奢靡的代名词。在考究矫饰的高级餐厅，奶酪作为一道法式菜点被端上餐桌，体现高雅身份。奶酪餐车上缤纷的品种越是鲜为人知和昂贵，我们就越是佩服和得意于自己出色的品位。

这次朝圣真正吸引人的地方并不是发源地的奶酪味道更好（虽然事实往往如此）。也不仅仅是有机会品尝到出了这片区域就几乎找不到的各种农庄奶酪：一种称作Tomme Blanche的新鲜且带酸味的Reblochon奶酪；历史可追溯至8世纪的Persillé de Tignes奶酪，据说是法兰克国王查理大帝最钟爱的品种。

我们不远万里一路驱车来到高原牧场，这趟旅行的意义部分在于驾车本身的乐趣，在于寻找这个农业与文化融汇——它的结晶就是奶酪——的过程。Reblochon的历史是智慧创新的历程，是坚强的山区民族努力生活的见证。13世纪，以牧牛为生的Savoie人需按他们自家奶牛出产的奶量缴税。于是他们研究出了降低产奶量逃税的方法，等收税人离开后，他们再偷偷地继续挤奶。暗地里进行的二次挤奶产出了更浓稠的奶汁，他们就做成奶酪，奶酪的名字来源于当地方言中“偷窃”或“再挤奶”一词，具体就要看你相信哪个版本的故事了。

最好的Reblochon奶酪出自小型家庭作坊，正如Jean-PierreVeyrat的家族生意，在人们的记忆里，他们一直都在Manigod村的山坡上制作Reblochon奶酪、硬度高的Tommes de Savoie奶酪和有乡村特色的Persillé de Manigod山羊奶奶酪。



“我们从来没有离开过这里，”Veyrat边说，边看着自家的肥沃土地。上方划过滑雪车的缆索。他穿着白色橡胶靴、蓝色短裤和亮橙色T恤衫，使他的躯干看起来特别像熟过头的Reblochon奶酪。要是在默片里，他是立马就能被认出来的典型法国人：脸色红润、强壮结实，蓄着灰色小胡子，笑起来嘴角弯出皱纹，还有特活泼的像两撇胡子似的眉毛。换言之，他的样子正是你心目中住在阿尔卑斯山顶做奶酪的人（或圣贤）的模样。

“你知道我们的奶牛在这片高山牧场上要吃450种不同的花吗？”Veyrat问。我们不知道。接着他细数了大多数花的名称，我觉得应该是这样。（原本很耐心的翻译Céline显得不那么耐心了）。

几世纪以来，跟Veyrat家一样的独立家族生产者在夏天的几个月里就在山顶牧场畜养奶牛，一降雪，他们就和牛搬往下面的山谷。你很容易想象得出，慈爱的上帝在创造世界的这个角落时，为它增添了多么宝贵的财富。在标准的阿尔卑斯山风貌（绿色田野上野花星罗密布，白雪皑皑的山脊在远处闪烁光芒，空气似山涧溪水般清澈凉爽）的基础上，上帝只是加了一句：再来点奶牛铃铛的声音！

在Savoie整天都能听到铃铛发出不紧不慢、颇具催眠效果的叮当声，田里的每头Abondance 和Tarine奶牛脖子上都挂着这种传统铃铛。“在这里不给奶牛挂铃铛，”Veyrat说，“就像吃饭不喝红酒。”

假如Veyrat收我为徒学做Reblochon奶酪，我得做哪些准备呢？



“首先你需要好的牛奶和靴子！”聪明的Veyrat下了判断，直接无视我从大都市穿来的鞋子。“接下来，你需要戴块手表，确保每次都要准时！然后就全是技术活儿了……”

每次去寻找自己喜欢的东西的发源地时，必然会意识到，如想了解传说中的香肠如何制作，随便打探肯定不行。只有当主人准备为你答疑解惑，听他详说那些细枝末节时，这才是合适的时机。才是坐下来品尝的最佳时刻。

“你们想要尝点奶酪吗？”可以看的地方都带我们看了一遍之后，Veyrat问我们。

我们来到摆在室外的桌子面前， 落座的还有他妻子Françoise，几个正在一边采购一边度假的比利时奶酪商，一只好奇的橘色虎斑猫，他们家养的两只边境牧羊犬已不再追着奶牛跑，消停了下来。四五块圆形大奶酪被一切为四，分散摆在桌子上。他们拿来一块农场自制的半磅重黄油，我们抹了一点在面包上，剩下的就直接送到嘴里，仿佛那是奶味十足的奶酪。一开始，这还像一堂介绍奶制品制作方法的课程，但很快变成了热闹的吃奶酪马拉松赛，伴随着谈天说地的闲扯。我不记得具体聊到了什么，但大家都突然不约而同问Veyrat是否藏了自制的餐后饮料专门让家里人享用。“当然啦！”他喊道，生怕说他小气。不一会儿，他就抱回来装在回收汽水瓶里的6升装纯正家酿。有一瓶是西梅味，有一瓶是蒿类植物的味道（只生长在高海拔地区的小小的黄色高山植物），还有一瓶松绿色汤力水。Veyrat给我们舀了几勺他妻子亲手做的覆盆子果酱，我们配着美酒开怀畅饮。这时差不多是早晨九点。

桌上的奶酪全部吃完，只剩Tommes奶酪的硬皮。我们又开始瓜分一瓶Veyrat家的珍藏（这瓶是苹果味，像升级版苹果白兰地，或苹果白兰地药用按摩油），这时一阵微弱的汽车喇叭声透过叮当作响的牛铃声传过来。一辆樱桃红的小型菲亚特熊猫汽车开过来，碰到了路边的石子。Veyrat高兴地挥挥手，宣布“LeTaureau à Pneu”来了。他说，“车轮上的公牛”是他们给车上的好朋友——人工受精师——取的好听的绰号。

“车轮上的公牛”是个身穿橄榄绿连体工作裤的开朗男人，白发被风吹得有些凌乱，他打开汽车后仓门，里面是冷冻用的氮气罐，装着他特地运来的东西。他带上优雅的乳胶长手套，宣布要干活儿，并邀请所有用早餐的人跟过去看看。于是，我们就都跟他进了谷仓，手里仍然端着苹果酒，来观看这个例行公事但又略带庄严感的仪式。我们大老远的过来，就是要看人们是如何在这片高原上畜牧，优质奶酪的文化又是怎样被保留了下来，现在答案就在眼前。“公牛”回到车上，奶牛看起来有点受惊，但没回头，就回到牧场山坡上去了。

Savoie的奶酪是在处于大气对流层的阿尔卑斯山高原牧场生产的，但摆在山下小镇的阴暗潮湿的地窖里成熟。Annecy是Haute-Savoie的首府，坐落于湛蓝的Annecy湖西北岸，是座富饶的度假小镇，驾车从日内瓦往南45分钟路程。湛蓝深邃的湖水闪烁光芒，湖对岸缓缓向上的山坡也似乎也全都映出蓝色，碧空如洗，看一眼这风景，整个世界仿佛都经过了蓝色滤镜的过滤，而你，也就被真正地震慑住了。

Annecy汇集了本地最优秀的奶酪催熟师，他们也是管理储藏奶酪的地窖的能手。催熟师不仅是奶酪商，他们会把农场自制的Reblochon奶酪、表皮有斑纹的Tomme奶酪和黄色的Beaufort奶酪放进地下室，根据每种产品的需要和特性催熟，直到奶酪达到可进入市场的最佳状态。制作奶酪的农民脸颊红润、皮肤粗糙，宛如魔法师。催熟师温文尔雅，聪明世故，是和奶酪说悄悄话的人，既是行家里手，也是销售高手。Jacques Dubouloz一家从1950年就开始做这行生意。58岁的他身形精瘦，很运动范儿，像是28岁。“那得多谢奶酪呀，”我们问他年轻的秘诀是什么，他就这样回答。于是，我们就踏上寻找永葆年轻的奶酪泉之路了。

在Dubouloz那家开在Annecy郊区的店里上过一堂详尽的品鉴课后，我们跟他开车去城里吃午餐，吃的是羊肚菌奶酪火锅和farçon，后者是一种历史悠久、几乎失传的菜肴，只有Savoie的农夫会做，以土豆丝、梅干、烟熏猪油、火腿和核桃为原料，模样介于干果糕饼和肉糜卷之间。Dubouloz带我们参观了他的奶酪窖，那地方貌似间谍巢穴，藏在他父母房子后一个不起眼的小间下面。阴冷的空气令鼻子有些发痒，这些地下隔间完全笼罩在大量繁衍不息的霉菌味道里。闻起来很棒。



屋外，Dubouloz的母亲正利用午后阳光晒干用野生蓝莓自制的水果软糖。他父亲刚打完盹，过来问我们要不要试试他自己调制的饭后饮料。于是，与Dubouloz在一起的下午和与Veyrat一起度过的早晨最终都以同样的方式收尾，就是慢慢享受各式各样的自制佳酿。其中有一款味道特别浓郁，里面加入了40种只生长于当地海拔的高山植物。酒从瓦缸里舀了出来，正如Andy所说，“看起来就像罗马人留下来的东西。”

在轮流拜访高原上的农民和催熟师的间隙，我和Andy每天都会习惯性地在山村里迷路，吃奶酪吃到撑不下，狂饮业余酿酒师酿造的美酒。我们在每天开车的路上（当然得足够清醒）注意到一样东西，是你在其他地方看不到的汽车贴纸，表达了这个地区真正的信仰：“我们相信奶酪烤马铃薯”。贴纸上提到的这道菜卡路里极高，土豆加厚实的培根，混合黄油、甜洋葱，淋上最醇厚的奶油，再铺上半英寸厚的融化的Reblochon奶酪，味道无比浓郁。“相信”用在这里是一个非常恰当的词，因为任何想吃完一份奶酪烤马铃薯的人都十分相信自己的体质，还有能全身而退的好运。你应该相信，烹饪奶酪烤马铃薯的人花了不少时间和心思，用的是真正的农庄Reblochon奶酪，而不像很多做游客生意的餐厅使用综合农场生产的便宜货。

一天傍晚我们从Annecy开车向南，绕过湖，然后上坡开到一座名叫Col de la Forclaz的山峰，邻近小村Montmin。远处，几个滑翔翼在眼前的山谷上空盘旋。坐在Chalet La Pricaz的露台餐桌前，你可俯瞰到几乎整个Annecy湖。我们喝了杯开胃酒，就着必不可少的当地火腿吃。这时将近日落，天色完全变成了紫橙色，山下的湖呈现长长的S形曲线，一直延伸到远方，周围的山脉看起来柔和而苍翠。夜幕降临，气温也低了，我们躲进房间。房内光线昏暗，显得很温暖，都是浅色的木质家具，墙上挂着红色格子织物。奶酪烤马铃薯装满了一只金属圆盘。我们实在想不出该如何把它吃完。旁边还有一小份色拉，装在密闭的罐子里。还有些当地的火腿。我们小心翼翼地开吃起来，奶酪烤马铃薯热气腾腾，香浓的Reblochon奶酪，醇厚浓郁的味道让人心满意足，但奇妙的是一点也不腻——这基本上就是我想象中最完美的奶酪烤马铃薯。它不会让你感觉很重，反而犹如翱翔天空的滑翔翼一样轻盈。

最后一个下午，我们去了自制奶酪的Ferme Auberge des Corbassières，农场在绿茵茵的斜坡草原上一栋漂亮的乡村旧木屋里开了家餐厅。屋檐下挂着花盆，粉色、蓝色和紫色在棕色木头的映衬下格外鲜艳。指示牌上刻着“海拔1,500米”的字样。野餐桌上摆着小烤炉，可用来做餐厅的特色美食Reblochonnade——可DIY，是不加培根的解构主义奶酪烤马铃薯。自己动手把切片的Reblochon奶酪融化到自己喜欢的浓稠起泡的状态，然后倒在煮过的马铃薯上。用来融化的奶酪很快就消耗得差不多了，他们立刻又拿来一块，但一会儿也用完了。

GPS又一次显示我们是在太空漫游，租来的小车在陡峭多石的路面上磕磕碰碰。我们又坐到明亮的阳光下，一边欣赏四周起伏连绵的浓郁绿色，一边吃着已把我们塞得饱饱的美味奶酪。

突然听到熟悉的哔哔声，一辆改装过的红色菲亚特熊猫车出现在视野中。原来是“车轮上的公牛”在巡逻。他朝我们挥挥手，我们也兴奋地朝他挥手。看来，我们在Savoie有朋友了，成了这里的一部分，根本不用去注意牛铃的叮当声了。