伦敦美食之都

喧闹的公路旅馆供应油炸泡菜和辣椒芝士炸薯条；来自印度孟买的帕西餐厅在此落户；鲜为人知的厨师在哥本哈根热狗店后开了家小餐厅，新鲜的荨麻菜令热狗店相形见绌。如果您很久没到伦敦搜寻美食，那就赶紧回来吧。尝到意料之外的美味，可别觉得意外。

过去半年里我来了好几趟伦敦，这座城市的美食版图不断扩张。我把伦敦跑了个遍，重点是最新开张的餐厅和长盛不衰的老餐厅。穿梭在伦敦的大街小巷，我注意到三个现象。

一、为去一家餐厅得跑很远，比如Bermondsey、Clapham、Hackney和Brixton。如今的好餐厅都在伦敦西区，就像纽约的好餐厅都 在布鲁克林。Bronx、Staten Island和新泽西的情况也是这样。伦敦中心的美食传统传承不止：苏荷区历经复兴，考文垂花园一夜之间成为美食胜地。就连原本低调不起眼的马勒邦
（Marylebone）和菲茨罗维亚（Fitzrovia）也异军突起。伦敦有两家最好的餐厅就位于菲茨罗维亚。

二、伦敦餐饮风格迥异。时常出现新的美食流行趋势，但除账单都是按英镑计算之外，餐饮类型各不相同。就像音乐和时尚一样，伦敦的美食版图不断细分，各式选择数不胜数。

三、世界上很少有城市能像伦敦一样提供既全面又精美的美食选择。这不是我个人的判断，事实就是如此。各类餐厅鳞次栉比，“全食”风尚兴起，现在是前往伦敦寻找美食的最佳时机。你会喜欢伦敦的哪一面呢？

魅力早餐

住在伦敦，却还要上班，真是叫人不情愿。一天中最美味的早餐总是令人难舍难分。早餐选择令人眼花缭乱：Tom′s Kitchen餐厅的全系列英式早餐；Daylesford餐厅的荷包蛋；Wolseley餐厅的菜单一样也不能放过。而新近开张的Granger &Co.餐厅不仅是伦敦市区环境最美的一家早餐店，品质也是最好的一家。餐厅的老板兼厨师比尔·格兰杰（Bill Granger）来自澳大利亚，他在悉尼开的Bills餐厅以鸡蛋和煎饼而闻名。Granger & Co.餐厅位于诺丁山的黄金地段，窗槛花箱里摆满了天竺葵，窗户是一般窗户的两倍高，阳光倾泻而入，给餐厅顾客镀上了一层光晕。大多数顾客们看起来像是刚 从邦迪海滩（Bondi）晨泳回来。点一杯澳式白咖啡，从花岗岩铺面的吧台上取一份报纸看看。来一盘浇满奶油、搭配chipolata香肠和鳄梨的鲜嫩炒 鸡蛋，或是点一份著名的凝芝士烤饼，上面浇着融化后粘稠的黄油。

如果想要寻找更传统的早餐，那就到斯隆广场的Colbert餐厅，这是令人流连忘返的Wolseley餐厅的老板克里斯·柯斌（Chris Corbin）和杰里米·金（Jeremy King）的新店。这家位于拐角处的店面原来属于Oriel餐厅，但据说菜的味道实在太差，业主科达根伯爵拒绝续租。柯斌和金租下店面后重新装修，打造了 这家全天候的巴黎餐厅。舞台式的灯光、Bruñuel的海报、精致的仿古镜子，Colbert餐厅单凭外观就足够吸引人气。和Wolseley餐厅一样， 这里的美味菜肴令人大呼意外。开胃的黑莓生梨果盘上浇厚厚一层味道浓郁的希腊酸奶，搭配加入坚果的自制燕麦，新的一天因此而闪亮。

百万街市

从Ottolenghi餐厅令人垂涎三尺的fattoush沙拉，到La Fromagerie餐厅贴着农场主标签的大块Stichelton奶酪，伦敦无疑是小吃天堂，远胜巴黎、纽约和东京。伦敦的食品价格有时高得离谱，个中 原因很有意思。一次，我去克兰（Conran）在岸沟（Shoreditch）新开的Albion咖啡馆用餐，发现隔壁杂货店卖的海鸥蛋来自汉普郡湿地， 由授权采集者采集。如果只论原料的质量，伦敦确实令其他城市难以望其项背。这里是优质牛奶和蜂蜜之乡，蛋黄色泽鲜亮，似泰国僧袍。

在周末市场上，你可以发现一箱箱罗马花椰菜和用大锅炒的西班牙什锦饭。Borough市场已经算够大了，但最大的是一家刚刚崭露头角的Maltby街市， 藏匿在Bermondsey工业区熏迹斑斑的维多利亚时期的火车桥洞下。2010年，从Borough市场“叛逃”的商贩创立了只周末开放的Maltby街市，很快成为伦敦最具人气的街区派对。我最近一次去的时候，Comptoir Gourmand小店正在卖粉白色的酥皮饼，大得像包头巾。在Tozino店里，两名西班牙年轻人正在按照顾客的要求切伊比利亚火腿。St. John Bakery面包店采用从北伦敦Hansen & Lydersen采购来的法罗群岛三文鱼做三明治。Hansen & Lydersen把三文鱼放在山毛榉木和杜松木上冷熏。沿着小巷往里走，在Christchurch Fish小吃店，20多个顾客正在排队，看店家帮他们剥牡蛎。多数拿到牡蛎的顾客都会到Little Bird Gin Bar酒吧去喝一杯。这是由同名小批量伦敦杜松子酒酿酒师开设的酒吧，堪称Maltby的中心。去年春刚开业时，酒吧老板提姆·摩尔（Tim Moore）只设一张折叠桌，卖样杯大小的鸡尾酒。随着顾客越来越多，经营概念也发生了变化。“突然间，我们就变成了一家像模像样的酒吧，”Tim说，似 乎还有点回不过神。在Little Bird Gin Bar酒吧，插着鲜花的杜松子酒瓶放在摇摇晃晃的桌子上，周围摆着一圈不搭调的座椅，也不知是不是故意为之，但顾客很买账。酒吧的拱廊下悬着鸟笼，留络腮 胡的小伙头上戴旧货店里淘来的帽子，春风满面，用老式玻璃杯给顾客斟Negronis和Aviations。还有哪里的市场会这么做？

圣约翰餐厅

拉姆齐、怀特和布鲁门塞尔自是大名鼎鼎，但如果要问现在哪位英国大厨的影响力略胜一筹，那一定是风格独特的费格斯·亨德森（Fergus Henderson）。他的圣约翰餐饮帝国星罗棋布，有无数分店。圣约翰餐厅复古英式烹饪，无论装潢还是料理，风格简约低调。在浮华招摇、热衷混搭的1990年代，圣约翰餐厅自成一格，特立独行。如今，餐厅的经营理念就是扩张。近20年后的今天，圣约翰餐厅在克伦科威尔（Clerkenwell）仍然 所向披靡。最惬意的事情，莫过于在斯皮特菲尔德（Spitalfields）的圣约翰Bread & Wine餐厅悠闲地享用午餐，一杯接一杯畅饮，度过悠然自得的中午。这里有一排排挂衣钩、一块小黑板、一张张刮花了面的木桌，类似公立学校的小餐馆。温暖 的阳光照进餐厅，和善的服务员对着小牛排诗兴大发，为你端上布丁甜点，用料丰富的葡萄干蛋糕。

显然，是亨德森让伦敦餐饮界接受了动物下水。现在，几乎每一家伦敦餐厅的菜单上都有牛舌和鸭心。既然大家都推崇物尽其用，整只全食，一段时间后就不免有些 重复。（厌倦伦敦不一定是厌倦伦敦生活，或许只是吃腻了羊脑。）然而，从烟熏鳝鱼到虾盅，这些看似简单实则复杂，英式风格明目张胆，令人垂涎三尺的菜式之 所以得以复兴，圣约翰餐厅功不可没。重新开业的Quo Vadis餐厅就是以此为卖点。自大厨杰里米·李（Jeremy Lee）去年接手之后，这家只向部分顾客开放的苏荷区地标发展迅猛。这里的雅室层高偏低，舒适温馨，气氛轻松愉快，植物郁郁葱葱，菜单典雅复古，无论菜式 还是排版，都让人仿佛回到1876年。记得点一份鲱鱼酱，用香脆的面包划开表面凝结的黄油，就能惊喜地看到浓厚的鲱鱼酱。李大厨还采用腌洋葱、奶油辣根和 烤酵母面包制作烟熏鳝鱼三明治，绝对令人食指大动。（这是亨德森最爱的美食之一。）

马克·希克斯（Mark Hix）最近在岸沟区风格另类的利文顿街（Rivington）上开了Tramshed餐厅。在这里也能找到简单的传统英式美食。你有两种选择，按克计量的碳烤西冷牛扒，或是用放养鸡制作的烤全鸡。推荐第二种，虽然 牛扒也不错，但烤鸡味道几近完美，鸡皮酥脆，鸡肉细腻多汁，再蘸一口辛辣的英格兰芥末，风味更佳。这里环境如何？修建于1905年的车库已岁月斑驳，但老 而不旧，巨大的钢梁架在三层楼高的天花板上，用天窗采光。最令人赞叹的是达明·赫斯特（Damien Hirst）的装置艺术作品：一头浸泡在福尔马林中的公牛，背上栖息着一只公鸡。

法式田园料理

就连不那么英式的菜肴也受到圣约翰餐厅的影响。艾德·威尔逊（Ed Wilson）和奥利·巴克（Oli Barker）同样擅长动物下水烹调，但同时传承了法式田园料理的风格。他们建立了一个属于自己的小王国，包括Terroirs（考文垂花园附近的天然酒 吧）、Brawn（Bethnal绿地的猪肉菜餐厅）、Green Man & French Horn（主打Loire Valley菜肴和葡萄酒）以及最近新开的Soif餐厅，英国顾客把它叫做“Soyf”。

Soif餐厅坐落在Battersea Rise的偏远地段，嬉皮士风格洋溢：女孩们留着Feist式的刘海，男孩们戴着码头工人式的帽子。狭小餐厅里塞满了老旧的酒桶和法式小古玩，菜单则让一年四季都像是冬季。入口即化的猪头肉冻上淋着带酸黄瓜块的酱 汁，配以香软的荷包蛋，蛋黄如落日般金黄。在拌有洋姜的奶油浓汤里，黑色小菇饱满细腻，鲜嫩甘美。侍酒师巴歇尔（Basile）对200多种酒品如数家 珍。除少数几种葡萄酒，大部分采用的原料都是天然种植的葡萄。还记得英国人以前大多喝克拉雷葡萄酒吗？是的，现在他们已经不喝这个了。

西班牙风味小吃

西班牙还有伊比利亚火腿吗？我猜应该是没有了，要不伦敦怎么能有那么多的餐前小吃店，每家的伊比利亚火腿都高高地堆在柜台上。英国人对伊比利亚半岛的热爱由 来已久，由此获得的回报也越来越丰厚。在高雅的马勒邦新开的Donostia餐厅就是个中翘楚。这家沿袭巴斯克风格的餐厅的主厨托马士·巴兰斯基 （Tomasz Baranski）最近又在考文特花园开了一家新店。他也是荷区知名餐厅Barrafina的大厨。

Bermondsey原是《雾都孤儿》中的贫民窟，如今已脱胎换骨，成为时尚的艺术媒体中心。继大受欢迎的José餐前小吃店后，西班牙大厨何塞·皮萨罗 （José Pizarro）又把名叫Pizarro的新店开在了这里。这家餐厅更具田园风格，也更时髦：铺木地板，顶着半成品屋梁，照明用的是工业风格台灯和回收的 大吊灯。躺在半月形长软椅上，点一瓶Txakoli，千万别忘了把整张小吃菜单都点一遍，比如洒着欧芹和细香葱的松露油杏菌Manchego奶酪，或是裹 满芳香馥郁的橄榄油的香嫩细滑的蛏子。三文鱼片更不容错过：用甜菜汁稍稍腌过，配上鞑靼蛋黄酱。（现在，蛋黄酱随处可见，必不可少，堪称当代伦敦美食标 配。）

印度风情

孟加拉对虾、海德拉巴比尔亚尼菜饭、卡纳塔克邦烙饼……只要印度有的美食，就一定能在伦敦找到。这里有成千上万家南亚餐厅，极具地方特色的菜肴不胜枚举。但 有一样是最近才出现的，那就是孟买人最爱的帕西料理Irani餐厅。古典而高雅的装潢、褪色的地砖、嘎吱作响的风扇，以及跨越种姓的界限专为美食而来的顾 客……1960年代，这种餐厅在孟买遍地开花，但如今所剩无几。这使得位于岸沟区的Dishoom餐厅更难得。用老式电影投影仪做成的灯台、装饰艺术风格 的壁灯，令餐厅如梦似幻，仿佛泛黄的老照片。餐厅将记录历史的老相片和印度老式广告装点其中，散发出中世纪孟买的独特魅力。迷幻而神秘，Dishoom餐 厅以此向Irani餐厅之王——位于孟买的Britannia餐厅致敬。虽然Dishoom餐厅内部装潢巧妙做旧，但其实它去年秋天才刚刚开张，老店位于 考文垂花园。（老店装饰时髦，菜式相同，但不如此处别致。）

Dishoom餐厅不仅以电影般的氛围取胜，菜肴同样令人惊艳。比如帕西风味的比尔亚尼莓子菜饭。我一直期待找到能和Britannia餐厅相媲美的这种 菜饭。Dishoom餐厅的菜饭用的不是伏牛花而是味道香浓的草莓，风味细腻，倒也自成一格。这里还有加香辣调料、口味浓郁的印度黑扁豆汤。我往里加入一 勺勺酸奶搅拌，汤更柔滑细腻，令人齿颊留香。Dishoom餐厅还为寻求真正孟买风味的顾客准备了印度可乐Thums Up。品尝过这里的佳肴后，就再也看不上Brick Lane附近平淡无奇的咖喱饭了。

美式餐饮

伦敦眼下有十多种风行食尚，像是传统牛排馆、秘鲁料理、正宗墨西哥菜和越南菜。新开张的Cây Tre Soho餐厅风格新潮，越南肠粉美味十足，牛颊河粉令人念念不忘。而在这些涌向伦敦的异域美食中，看似最不可能的流行，反倒人气最高：伦敦已为美式垃圾食品而狂。

在这里随便走两步，就能看到层出不穷的汉堡、热狗、炸鸡和烧烤店。紧靠着卡纳比街（Carnaby），原本开卡车摆摊的Pitt Cue已在去年有了自己的门店，招牌菜是文火慢炖的熏牛排和浇烧烤酱汁的土豆泥。（再配一杯A&W乐啤露。）往东走八个街区，就能看到在苏荷区新 开的Honest Burgers（老店开在布里克斯顿）。这家汉堡店从伦敦最好的肉制品店Ginger Pig采购少有的北约克郡牛肉，同名汉堡十分美味：肉饼足有一英寸厚，煎到五分熟，香喷喷粉嫩嫩，配上洋葱、生菜、腌菜、培根和陈年切达奶酪。

更加美味的是撒上迷迭香的回锅炸薯条，香松酥脆。而在菲茨罗维亚，Bubbledogs汉堡店供应独立酒庄香槟搭配精心烹饪的热狗，生意火爆。（推荐一款经越南bánh mì长面包改良，裹腌胡萝卜、茴香、黄瓜和花菜，再淋泰式香辣蛋黄酱的热狗。）

目前，伦敦人气最高的是Meat Liquor。这里顾客盈门，要排蔚为壮观的长队，才能得其门而入。踏进仿公路餐厅的门店，映入眼帘的是处处涂鸦和血红的霓虹灯光，播放的音乐挑逗迷乱， 菜单上是原汁原味的美式食品。一款“嬉皮式”汉堡口味香辣，酱汁十足，制作虽不甚精美，但面包和馅料比例得当，被誉为全伦敦最美味的汉堡。要是口味够重， 还可再加点香炸腌菜。等到眼睛适应了昏暗的灯光，我留意到有四位美艳过人的男女模特，说话带着浓浓的英格兰口音，吃着香辣芝士薯条，喝着BPR啤酒。

田园野趣

您 一定已经听说过Dabbous餐厅有多么火爆。这家只有12张餐桌的餐厅坐落在菲茨罗维亚，老板兼大厨是32岁的奥利·达博斯（Ollie Dabbous），自从去年1月出道以来，已获得“基督再世”的赞誉。（伦敦美食评论家素以刁钻刻薄著称，这说明他厨艺确实不凡。）这里的菜肴确实美味， 不过餐厅的装饰就像是流水装配线——清一色的钢筋混凝土，就连管道也暴露在外，简直恨不得让老板给你发条围裙做焊工。但服务生亲切友好，见多识广，虽然室 内装饰失之单调，菜肴却是色香味俱全。色泽鲜亮的豌豆薄荷开胃菜尽得英格兰最佳原料的精髓：亮绿色的豌豆泥上淋酸辣的豌豆油，薄荷味的豌豆冰糕和整个豌豆 覆盖其上，曲卷缠绕的豆苗漫出碗沿。这是我所见过最绿意盎然的菜肴，仿佛盈盈一碗的绿宝石，每一口都要用上刮勺。

Dabbous餐厅的特色菜是野生蘑菇烟熏黄油蛋羹，碗里装满稻草，上面放着带蛋壳的鸡蛋，有些类似日式蒸蛋，但却是十足的英国风味，美妙绝伦，非笔墨所 能形容。就连面包也出人意料：自制酵母面包竟吃出了烟熏培根味。（面包烘焙出炉后，放于架上冷却，架下是正在烤制的利比里亚火腿。）

享用这般美食，不禁开始想象：这里的大厨就像是一个在田园牧场或英国花园里玩耍的男孩，用周围一切原料实验。而Dabbous餐厅的后厨也正有此意：腌玫 瑰花瓣，用松针做清炖肉汤，在辣根汁里加酪乳，制作稻草窝，用可食用的花装点每一道精美菜肴。这家餐厅的料理天马行空，令人赞叹，我强烈推荐亲自品尝。当 然，前提是还能订得到位子——我听说已经快排到2015年了。

惊喜连连

虽然我深爱Dabbous餐厅，但一直向往的是北面约两街区外的Kitchen Table餐厅，隐匿在前面提到的Bubbledogs餐厅的后面。Kitchen Table餐厅于去年秋天开张，我在这里品尝到了记忆中最美味的一餐。

大厨詹姆斯·奈皮特（James Knappett）和他妻子、侍酒师桑迪亚·昌（Sandia Chang）堪称新英格兰最佳代言人。詹姆斯是受法式教育的英国人，而他妻子则在沙特阿拉伯出身，受过洛杉矶教育的亚裔。他们在纽约邂逅，迁往伦敦，去年 夏天创办Bubbledogs餐厅。最能体现詹姆斯精细一面的地方是Kitchen Table餐厅的后厨。他每天都会换一份菜单，每份菜单有10到14道菜，可容纳19名客人在围着开放式厨房的锃锃发亮的台面上品尝佳肴。

轻漫的歌剧在播放，Bubbledogs餐厅晚上的热闹隐在窗帘之后，只留下微弱的喧嚣。昌轻斟香槟，詹姆斯带三位助理厨师围着炉灶忙活。手写体的菜单上，每一道菜都只列出一个单词（burrata奶酪/野鸡肉/意面/猪肉），使端上来的菜肴更令人惊喜。先 是肥美的Cornish生虾，佐以鲜茴香和冻辣根汁，甘甜、本真、口感绝妙。原本聊天的客人不由安静下来，因为我们都意识到：当前的第一要务是专心致志地 品味佳肴。詹姆斯则谦虚地亲自介绍每一道菜，诙谐的故事令客人如沐春风。他坦承，在国家公园里搜寻酢浆草和荨麻时差点就被警察抓起来。（“警察说：我实在 搞不懂怎么会有人想吃这种东西，所以就当没看见吧——但是你可千万别再来了。”)他热情地歌颂在剑桥郡他母亲的家里生长的32种植物，包括用来给苏格兰龙虾酱调味的马鞭草；他还神采飞扬地讲述从康沃尔海边采来的海蓬子和从威尔特郡的绝 密森林里采到的英格兰松露。是的，你没听错，是英格兰松露。

如今的餐厅，要么是厨师花样太多，反倒失去了食材的原味，要么是创意太少，无法释放食材的风味。Kitchen Table餐厅却能找到二者之间的平衡，令人赞叹。比如那道野鸡肉，油焖鸡腿肉加入百里香和腌大黄，包在薄薄的面皮里，入锅香炸，形似摩洛哥雪茄，下面铺 着丝滑的洋姜泥，旁边搭配炖枣，撒上麦粒酥。风味精妙绝伦，层次鲜明，爽口舒心；别出心裁，却又不失传统。

在詹姆斯介绍每一道菜的时候，他的助理厨师们已在给下一道菜装盘，一会儿是雪白的比目鱼片，一会儿是海马齿苋，就像舞台两侧的工作人员。我们朝那里偷瞄上 几眼，更按捺不住心中的向往。厨师们都非常年轻，平均年龄只有24岁，但专心致志，心无旁骛。三小时悄悄过去，夜色已深，厨师们放松下来，开始嬉笑打闹。 奇怪的是，没一个人面露疲态，更不要说客人们了。虽然已近凌晨，台面上摆满了空酒瓶，我们却觉得精力充沛。我忍不住想再加点一道野鸡肉。