品味圣保罗

当然也包括巴西菜——它本身就是葡萄牙、西非和本地菜的结合体。但据Camargo说，直到不久前，“巴西菜”还只是家常小菜或便宜的米饭加豆类这样的午餐。我和Barry一边听，心里一边念着我们早上的点心：街尾小外卖店Pão de Queijo Haddock Lobo松软的pão de queijo（奶酪和树薯淀粉做的面包）和提神醒脑的巴西咖啡。

为了让我们了解时下的流行美味，Camargo带我们来到Atala新开的休闲餐厅Dalva e Dito。与D.O.M.浮夸的实验派风格不同的是，土坯色Dalva对当地传统家常菜进行了大刀阔斧的改良。Moqueca是巴西Bahia州非洲特色的海鲜汤，一般会有厚厚一层棕榈油，口味清爽新鲜，有点椰子味。补充一下，pirarucu是亚马逊白色河鱼，重达450磅。而Atala取体型稍小、肉质更细的鱼腹，用巴西坚果调味汁佐味。主菜上桌时，Camargo说它是“典型的乡村菜”。它名叫porco na lata，即锡罐炖猪肉。甜品来了：热带风味的爽滑彩色冰糕，有腰果味、番石榴味、番荔枝味。“巴西很大，”Camargo说。“到现在，我们Paulista人都像你们一样觉得这些味道很异域！”他开玩笑补充说：“Alex向当地年轻厨师证明了他们可以很酷，也可以很巴西。”

这天下午我们参观了一家有趣热闹的博物馆，是栋小房子，为国际上声名鹊起的双胞胎涂鸦兄弟而设。乐队站在两兄弟奇思妙想的喷漆涂鸦作品间弹着嘈杂的东北部forró音乐。第二天，我们在Mocotó听到更多forró音乐。没有其它餐厅比30岁的Rodrigo Oliveira开的这家热门餐馆更酷，或者更巴西。Oliveira是Atala最喜欢的年轻厨师和徒弟。几年前，他从父亲手中接过这家开了30年的简陋老店，他父亲不在时就自己打理。他对细节做了调整，不过保留了众人皆爱的espírito和巴西东北部老家的Pernambuco州的地道滋味。寻访这家餐厅得费很大劲：乘一小时出租车，距城里的高楼大厦和直升机停机坪越来越远，最后来到破旧的工人阶级区Vila Medeiros。坐在户外木瓦雨篷下的长椅上休息一下，然后等啊等，终于等到一张桌子，喝了杯Cachaça酒，感受街头派对的氛围。Oliveira四处寻访巴西酿酒厂的超级好酒，目前已集了近350个品种。每种都可以直接喝，或调配成五颜六色的奇特的水果鸡尾酒：牛奶似的番荔枝，口味像热带蓝莓的深紫色爱神木。

终于让我们等到餐厅内的一张长木桌。里面五彩缤纷，用各种Cachaça酒瓶装饰。事实证明，那儿的美食的确值得一等。炖山羊肉是巴西东北部乡村风味，与餐厅同名的mocotó是种新颖的奶牛蹄子汤。若加黄色蚕豆一起煮，再添葡萄牙香肠、牛肉末和香菜，就成了Oliveira的招牌菜mocofava。还有名菜carne de sol（风干咸牛肉）其实一点也不干。因为Oliveira先将牛肉真空低温烹饪24小时，上桌前放在滚烫的金属板上撒上烤大蒜。后来Atala告诉我：“真空烹饪carne de sol不是‘分子料理法’，是理念超前的巴西特色。”

当然，经典巴西菜是殖民特色的大杂烩。想想和法国锅菜类似的巴西炖菜，就是黑豆和各种部位的猪肉放在大砂锅里烧。Jardins区有家A Figueira Rubaiyat牛排屋，其周六炖菜自助餐有口皆碑。有人说“巴西炖菜融合了三种风味。烤树薯是本地人主食，香肠和羽衣甘蓝是葡萄牙东西，许多人说整锅菜都是非洲奴隶的杰作。”餐厅老板Iglesias为这道菜带来了些许新花样：大多数材料都取自西南部Mato Grosso do Sul州的肥沃土地。服务员给我们添了鸡尾酒，告诉我们关于吃炖菜有句老话：你得慢慢慢慢地吃，就像煮的过程一样慢。四小时后，我们还端着盘子，来回于超长自助餐台和玻璃屋顶天井百岁无花果树下的餐桌。我又端了份炖了两天多的奶油feijao floresta豆、几勺烤树薯、一些绿色蔬菜和几片橘子。然后像猪一样地狂吃：嫩排骨、两种香肠、慢煮的乳猪、烟熏猪舌……猪脚、猪耳朵、猪尾巴、猪鼻。看来午睡是专门为炖菜发明的。