品味圣保罗

为一尝炖菜精华，摆脱豆类引发的瞌睡，我们朝Maní餐厅出发。30多岁、才华横溢的Helena Rizzo和Daniel Redondo夫妇用后分子烹饪法制作这道巴西国菜。以前当模特儿的Rizzo与Redondo在前卫的Celler de Can Roca餐厅邂逅，当时她在餐厅当学徒，他是特级厨师。在华尔道夫色拉里，你可以品出师傅——米其林星级餐厅的Roca兄弟——对徒弟的影响。色拉由芹菜冰、苹果果冻、戈贡佐拉乳酪组成，漂亮得如同春天的花儿。不过，真正的亮点是夫妻俩对巴西美味的重新诠释。他们的巴西特色炖菜把黑豆浓汁做成精美的珠子状（套用了Ferran Adrià的烹饪方法）。盘中除了黑珍珠，还有小块葡萄牙香肠和橘子片，上面铺了一层口感香脆的油炸羽衣甘蓝丝。晚餐后，Rizzo说人们的食物记忆像“散落的拼图，过一段时间后就组成一道美食，把身处大城市的诱惑和困惑中的我们联系起来，寻找到共同的根。”我发现这想法很有诗意，特别是在充满诱惑的圣保罗。

如果周六中午的大餐是炖菜，那么Paulista的完美星期天就是看完足球比赛后吃的匹萨（星期天全城会卖出100万份匹萨）。如果全城上下最棒的高级匹萨店Bráz让你等得没完没了，就先把你的名字留给门口服务生，然后到酒吧林立的南部Moema区的Bar Original，点杯冰冻生啤凉快凉快。生啤受欢迎程度远超鸡尾酒，是巴西国酒。“生啤可能更适合海滩风情的里约热内卢，但整个巴西都对冰饮情有独钟，”我们的朋友Nirlando Beirão评价道。他从事出版业，蓄着优雅的山羊胡，地道的老饕，刚带我们看完一场科林蒂安俱乐部球队的比赛。环境舒适的Original酒吧把生啤上升到了科学高度。泡沫很细的Brahma啤酒要放在冰柜里至少两天。谈笑风生的服务员会先把你的杯子用冰块冰到30度，再往里面倒啤酒：下面是啤酒，上面刚好三指厚度的泡沫。不要喝两杯就打住，只想着Bráz的葡萄牙红酒、芝士匹萨和油而不腻的卡拉布里亚香肠面包。吃着松软的甜菜松子匹萨，我注意到Beirão一副垂头丧气的样子。他喜欢的科林蒂安队输了。

来Gero，不要垂头丧气，也不要穿我脚上的这种人字拖。是的，这家低调的意大利餐厅，是Fasano酒店餐饮集团的分店。但同桌吃饭巴西版《Vogue》杂志编辑说，最近圣保罗爱玛仕店开张，来了60只Birkin包，“今天全部到货”。Gero的老板Rogério Fasano坐下来加入我们，他穿着时髦，开士米毛衣垂过宽宽的肩膀。他这么描述巴西的意大利餐厅美食：“酱油和芝士焖肉，加薯条和白米饭。”Paulista的美食能发展成如今的现代精致，Fasano家族也出了力，他为此而自豪。没错，意大利面里的牛肝菌由意大利空运而来，还有炸牛排（盘子大小的牛肉裹油炸三明治面包粒）味道绝对赞。“圣保罗的餐厅之所以生意好，是因为我们的回头客很多，不靠旅游，”Fasano先生郑重其事地说。然后他向一位老主顾挥手告别，对方是科林蒂安队的德比劲敌圣保罗足球俱乐部的老板。

作为21世纪的美洲美食交流，巴西厨师常去西班牙取经，并宣传本国美食。与此同时，西班牙厨师也会前往圣保罗寻找商机。马德里名厨Sergi Arola刚在Jardins区一家酒店开设了Arola Vintetres餐厅。几年前，可爱的西班牙双胞胎Javier和Sergio Torres（都很帅，是巴塞罗那著名餐厅Dos Cielos的厨师）在蓬勃发展的南部Jardins区开了漂亮的Eñe餐厅。“我们其中一人可以在这里常驻，另一个在巴塞罗那，”Sergio笑着说。“当然没有人辨得清我们谁是谁。”Eñe的菜单玩起了创新（挖空的樱桃番茄填牡蛎肉，以鱼子酱作点缀）对传统（巴塞罗那以外最好的番茄面包与炸辣味马铃薯），还玩得恰到好处。鲜美多汁的海鲜面让我们仿佛置身于西班牙地中海边的小餐馆。深色木头、混凝土结构、鲜红的墙壁凸显了现代化气息。

圣保罗日裔人口多达150万，是日本本土以外最大的日本人聚集区，因此这里有纯正的寿司店，如Grand Hyatt酒店内的Jun Sakamoto或Kinu。一个雾茫茫的早晨，我们在市中心附近号称“小东京”的Liberdade街市遇见热情的Adriano Kanashiro。Kanashiro祖籍冲绳，到他已是第三代巴西移民，不久前他还是Kinu的特级厨师（马上要开自己的餐厅了）。