三万英尺高空的瑞士味道

啊，这是最好吃的Pasta

我敢说，Hotel Villa Honegg是Nidwalden地区最好的酒店，甚至在瑞士全境，它也名列前茅。占据Ennetbürgen地区的制高点，酒店视野迷人到让人不禁深吸一口气。住在这里的每一天，我六点不到就起床，绝不愿意错过太阳跃出山头，照向雪山、湖面、森林和草地的那一瞬间，光线从清透柔和转瞬变为强烈明快，氤氲的雾气里每一处草木都闪闪发光。 正是这样壮美的景色，让这间于2011年改造翻新的酒店瞬间成为Nidwalden州、瑞士中部酒店业的明星。当瑞航把夏季菜单的合作州定为Nidwalden时，Hotel Villa Honegg和酒店总厨Thomas Amstut成为了当仁不二的选择。

跟绝大多数当地人一样，Thomas拘谨而淳朴，一张和气脸把他那1米9的个子与生俱来的气场和压迫力完全消解，偶尔却也风趣，他说其实瑞士人以前都长得很矮，所以很多老房子的房顶都很低矮，“这大约跟饮食结构有关。一直到二战，我们的祖辈还主要以土豆、胡萝卜和奶酪之类的食物为主。瑞士的山地太多了，冬天漫长而寒冷，他们就都窝在房子里炖土豆。”我们都笑了。

炖煮，是传统瑞士菜的一大烹饪方式，畜牧业又为当地人提供了丰富的奶制品，因此阿尔卑斯山山民的食物往往奶味浓郁，充足的热量帮他们抵御严寒。从小镇Stans坐老式小火车，再换乘世界上唯一的开放式缆车CabriO到达海拔1900米的Stanserhorn，爬上山顶，欣赏完一路蔓延到德国黑森林的壮丽高山景象后，我们在山顶餐厅吃饭。

这家餐厅有一种传奇的阿尔卑斯山传统美味——Alpine Maccaronis。向导Jurg跟我们打趣道，说这是瑞士风味的Pasta，Maccaronis是一种短粗的管面。只见黑色的铸铁锅里，白色的奶油、管面和土豆块、炸到金黄的洋葱碎从下到上按层分布，铁锅下还有一枚小小的蜡烛在持续加热。把全部材料搅拌均匀来吃，有一种惊人的好味道，细滑柔软里夹带着洋葱的香脆。Jurg递过来满满一碟新鲜苹果酱，他说，只有配上这苹果酱，才是瑞士风味的 Alpine Maccaronis。酸甜的味道，丰富味觉层次的同时降低了Maccaronis的奶腻味。真是我吃过最好吃的Pasta，吃完一碗还要再来一碗！想着寒冷的冬季，阿尔卑斯山民在家里煮上这么一锅奶油嘟嘟冒泡的食物，即便在漫山遍野的大雪里，也有一种温暖幸福的感觉。


不膻的山羊奶酪

Thomas并没有把这道传统食物放进菜单。他接受现代酒店行业教育，在瑞士境内多个高档餐厅接受历练，现在又服务于这间客人来自全球的精品酒店，短短两年不到时间，就拿到Gault Millau 的14分。（Gault et Millau 是法国最有影响力的餐厅指南之一，该指南从1到20分由低到高来评餐厅。）就总体而言，他的菜偏法式，“瑞士真的很小，语言区有四个，前后还有意大利和法国两个美食大国，饮食很难不受影响。但就像我们有独立的货币——瑞士法郎，我们当然也有独特的风味。”这种“独特”，来自于在这片土地上生长的食材。

对Thomas而言，一种味道的呈现固然跟烹饪方式相关，但最关键的还是取材。在这方面，他集中体现了Nidwalden人的固执——餐厅所用的当地食材比重将近80%，现在他又把十余个由当地食材制造的菜谱交给了瑞航总部。在这个夏天，数千条瑞航洲际航线上的头等舱和商务舱乘客都将品尝到Nidwalden土产制作的数道美食，其中就有不多见的山羊奶酪。以往在瑞士，绝大多数人都不吃山羊奶酪，因为膻味太重且挥散不去，但近20年来，这种情况正在改变。因为相较于牛奶，羊奶的脂肪含量更低，而蛋白质和矿物质却更高。Meierskählen是Thomas合作多年的山羊奶酪供货商，这是距离Stans二十分钟车程的一个独立家族生产者。Thomas把这家的山羊奶酪评价为“新鲜、膻味不重”。

家族生产山羊奶酪的历史追溯到20年前，就山羊奶酪而言，在当地已算历史悠久。我们在如诗如画的乡村小道上遇见老Tony，他是牧场的主人，开着一辆拖拉机，车上堆满青草。正值初夏，满山野的青草肥得流汁，他们在此时把它们收割，稍作晾晒、收进仓库，保证牛羊无忧地度过漫长冬季。牧场眼下有120头山羊，都是Toggenburgerziegen——这是瑞士的一种保护性羊种，肉质和奶质都极出色，曾一度将近灭绝。阳光明媚，这些生性活泼好动的羊就在平缓的草地上散步吃草，间或以头部撞击的方式表达对彼此的亲昵。纯自然条件下生活的羊，养成最健康的体魄，主人再以全手工亲手制造奶酪，确保最自然的味道。