农家餐桌之旅中的趣事

老板Brett Cooper来这里以前，先在两家更高档的餐厅Coi和Saison工作过。餐厅网站上甜蜜的冗言会让你在有轨电车上昏昏欲睡（“Outlands是海滩迷们经常聚集的地方，他们在这里可以得到温暖、休憩、食物和友谊。”）。但只要到了那里，加州的意境便会迎面而来。这里的气氛的确很温馨，有机酵母面包非常好吃，片刻之后你就会想在这里待一整天。

在小镇另一边— 像是到了外星球，真的— An n a Weinberg在North Beach的Washington Square Park街区公园边经营Park Tavern酒吧。也许如今吃香的是特色小店，但在旧金山是很容易成功的，现在这座宽敞漂亮的啤酒吧有着方格天花板、青灰色瓷砖和黑色植绒软椅，它很适合举行庆祝派对。带上钱出来玩吧，女孩子们穿上漂亮的鞋子，每个人在酒吧低低的金色灯光下看上去都很漂亮。《旧金山纪事报》长期食评人Michael Bauer将这里与名厨Jeremiah Tower那些著名的餐厅相媲美。也就是说，这里的环境引人入胜，事物的确很可口。Anna是我的朋友，所以也许我的意见并不准确。不过，在我待在镇上的那个星期，《旧金山》杂志将她评为年度餐馆经营者，我每次去，那里都爆满，看来大家都很认可它。Jennifer Puccio设计的菜单虽较昂贵，但食物新颖、爽口，让人心情舒畅：出色的汉堡；炸猪排配培根蛋和腌凤尾鱼；上午，喝点用Fernet Branca酒、姜汁啤酒和柠檬（盛在大罐子里，可自取）配成的鸡尾酒，可解除昨夜残留的醉意。Puccio说过，“我的灵感就是休息日想吃的食物。”

Bauer则说，旧金山美食的主题就是开心。“从淘金热的时代起就是这样了，那时候每条街上都有一家妓院，免费午餐好吃不好吃就是它们相互区别的方式。午餐最好吃的地方，男人去得最多。”

关于现在用什么区分镇上的菜谱，他说，由于“菜谱已经变得非常独特，你看看盘子就能知道是谁做的菜。”

Bauer所说的这些厨师中有一个叫Corey Lee，他在SoMa区开餐厅以前曾为Thomas Keller工作过很多年。在Benu，Lee运用了French Laundry餐厅的经验—他在那里做主厨时形成的严谨、节制的风格不仅来自他的亚洲性格，还来自于他孜孜不倦的追求。在Benu餐厅品尝标价$180、18道菜大餐的过程着实可谓良辰美景。一碗野生鲑鱼籽配荞麦面，勾起了人们对日式冷面的味觉体验。还有Lee的拿手菜小笼包，佐以龙虾肉和卵、上汤龙虾、龙蒿叶。这并非传统做法，但比我在上海吃过的所有汤包都要好。Lee后来笑着对我说：“每天，我都要花上两个小时做这些，我的时间都被它们占了。会用到很多现代技术，比如在液氮中搅拌融化的黄油，但这样的创意最终还是与菜浑然一体，不会显现出来。”我向他请教其中的一道菜—炸糕裹鳗鱼—而他却给我讲了一个很长的幕后故事，包括Christofle牌雪茄卷烟器、韩国小吃店，以及Thomas Keller的未婚妻。“她非常挑剔，什么也不吃，包括Thomas的招牌鲑鱼卷，那可是每个人去French Laundry的首选。可她就是不喜欢。”因此Lee就即兴做了一些改变，将酥皮放在雪茄卷烟器中，撒上橄榄粉，然后……某种程度上，可以说导致几年后诞生了香脆、好吃、口感丰富的焖炖日本鳗鱼。

当然，若是听任想象力肆意泛滥，Fillmore街上还有一家奇葩餐厅叫State Bird Provisions，它的餐车式服务和既古怪又欢乐的美味混搭套餐（“泡菜、猪油熏青花鱼”；“本地凤尾鱼、发酵芝麻饼、鲜奶油”）受到了不少好评。我不知道这地方为什么如此有吸引力，也不知道自己为什么要把猪油熏青花鱼放进嘴里。餐室丑得让人伤心，我试尝的食物勉强算二流。但这里还是有点真货的，并非皇帝的新衣，比宫廷小丑古怪的新鞋子好一些。

话题转到另一道菜上，在菜单上读到它时觉得一塌糊涂，但等到端上桌来却成了我在旧金山尝过的最好吃的一道菜。那是Hayes Valley区的新餐厅（看起来也很正统的）Rich Table，菜则是鸡肝慕斯配豌豆和莳萝，撒上脆脆的干面包心。略带咸甜味的慕斯把豌豆拢在一起；脆面包干印满不规则的纹理。

“这道菜其实是从我小时候就吃过的豇豆煲即兴发挥而来的，”Evan Rich说，他和妻子Sarah一起开了这几餐厅，“豆子是菜的主角。而上面的面包干则取代了炸洋葱。”

木板墙配工业灯罩，Rich Table兼具都市和森林的双重美感，颇有宾至如归的气氛。而这道菜用鸡肝配豌豆，相得益彰，很好吃。

Rich是又一个从东海岸来的旧金山追随者，他和妻子五年前离开纽约来这里。“我不喜欢再说从前的事，那时候的美食界枯燥无聊，”他说。他在Coi工作过一段时间，还记得Patterson以前曾对他说过：“纽约和旧金山的区别在于，如果你在纽约做了一盘好吃的羔羊肉，那么顾客会问，‘这是怎么烧的？’而如果你在这里做同样好吃的菜，顾客则会问，‘这是哪儿来的？’不过，如今旧金山的厨师们都在努力提高技艺，而不仅仅是把漂亮的食物放在盘子里了事，厨师变成了重点。”

虽然每个人都会时不时唠叨一下老黄历，但已不再声嘶力竭地重复了。旧金山一直是吃货们的人间天堂，这里有最精致的食物，也有最热忱的信念。而现在，个人风格也已融入其中。