正宗披萨 谁是霸主

两座意大利城市，一种经典美食，霸主之争一发而不可收拾。美食评论家Anya Von Bremzen开启探索之旅，追寻意大利最棒的披萨城市，破解尘封已久的争议。图/Andrea Wyner 编译 / 星期二的发条鸟

“披萨是餐盘上的太阳，” Enzo Coccia在他的那不勒斯La Notizia披萨餐厅里朗诵诗歌。

我尝了一口Coccia制作的披萨。披萨上面是云朵般松软的burrata奶酪和火烤Cetara凤尾鱼。我咕哝着：“好吃”。披萨四周鼓起的饼边至关重要， Coccia制作的饼边超凡轻盈，上面有一圈不规则的气泡。面饼闻起来酸酸的，吃上去甜甜的。在860℃的烤炉里烤上1分钟，摆上桌子时馅饼的饼皮鼓得高高的。火炉的燃料是易于燃烧的山毛榉和橡木木材。 Coccia解释道，用半球形的烤炉，他能轻易掌控不同的温度。没错，像Coccia朗诵的那样， 21世纪的诗歌需要一点对热的描述。

Coccia属于意大利才华横溢的新一代披萨师。这些非传统的面包师既是科学家，又是导演。他们会泰然自若地探讨酵母和神秘的番茄品种，即使是意大利老一派的面包师也开始聆听他们的布道。不论是那不勒斯的完美番茄披萨，还是罗马的大溪地香草土豆披萨，在意大利的阳光之下，披萨正经历一场变革。

几乎没有其他任何食物可以像披萨那样给人带来热烈而原始的满足感。这也是为什么披萨风靡全球的原因。它不仅属于食物类别，更是一种可以食用的生命力。不论是在圣保罗（棕榈叶linguiça香肠披萨），还是新加坡（是否想过在日式连锁餐厅里点一份韩国泡菜鸡肉披萨？），抑或午夜过后的纽约街角（薄薄的经典奶酪披萨），披萨满足了我们对于面团的松脆、焦香和糯爽于一体的渴望，随之而来的还有番茄带来的快感。披萨是理想的街头美食：快捷、方便、廉价、百搭。其全球统一的外观可谓喜忧参半，其意大利血统几乎被人遗忘，其精密的构造和形式被粗制滥造。披萨全球化？都已经到了银河系了。 10多年前，必胜客为国际空间站的宇航员们准备了6英尺高的萨拉米披萨。今年9月，日本的Domino披萨连锁店更进一步，宣布计划将在月球上开一家分店。

真是够扯。现在，美国的披萨生意兴隆，也有自己的特色。但要是在披萨的故乡意大利，在正确的地点吃到正宗的披萨，那就好比是找到了第一次吃披萨时的快乐。怀着一颗热切渴望能够品鉴最有远见卓识的披萨大师的作品，并重新审视其精髓所在的心情，我和男友Barry前往那不勒斯和罗马，踏上了一段精彩纷呈的披萨之旅，旅途之中既有新潮的披萨店，也有古典的披萨店。那么，哪座城市才是真正的披萨霸主呢？让我们拭目以待。

那不勒斯！

1994年，第三代披萨师Coccia在Posillopo富人区开了第一家Pizzaria La Notizia披萨店。他在此开创了独特的发酵技术，只需用一点点酵母（一盎司）就能够发酵出1000块披萨，并找到了通风情况下连续12小时室温发酵的方法。2010年，他在同一条街上开了另一家La Notizia披萨店，但是两家店相距甚远。在能够控制温度和湿度的未来主义风格的发酵室里，发酵的失败率为零。“零失败率！” Coccia自豪地说。

番茄红的椅子，苹果绿的墙壁，这家时髦的新披萨店采用的都是Campanian当地的食材，比如Fratelli Fusco奶牛场在洞窖里发酵的生梨状的Provolone del Monaco奶酪，或是Karma小型啤酒厂采用Sorrento柑橘酿造的柠檬麦芽酒。在灯光照射的酒架上，摆放着产自Terre del Principe的浓稠红酒。酒厂业主让本地的Pallagrello葡萄重获新生。

La Notizia披萨店一共推出了30多种披萨，饼皮十分精致，其烘烤力度、蓬松程度以及酸味与馅饼上的馅料搭配得天衣无缝。其中一些披萨使用Caputo纯面粉揉捏而成，而另外一些还添了全麦粉。我们先尝了一款春季系列披萨，食材选用蚕豆、芦笋以及用Laticauda食草羊羊奶制作的气味浓烈的Campanian羊乳干酪。紧接着，我们又点了份香甜口味的披萨，配料是黄色番茄、绿色Cilento无花果和干熏牛肉。当吃到第7个披萨时，我们终于害怕了，这是一款苦巧克力炼乳披萨。本来我们还可以吃得更多的。

第二天，我们确实吃了更多的披萨。我们来到了市中心的Spaccanapoli区，这里历史悠久。在狭窄的Via dei Tribunali巷子里，到处可见一家家生意兴隆的Motorino披萨连锁店。欢迎来到那不勒斯披萨的传统发源地。 Gino Sorbillo披萨店的老板用自己的名字给小店命名，他在一张大理石餐桌边向我们问好。Sorbillo今年只有37岁，给人以民粹政治家的感觉（他还真的参加了最近的市长初选），最重要的是他在那不勒斯披萨拥趸的心目中占据摇滚明星般的地位。

“我的祖母Carolina一共有21个孩子，” Sorbillo自豪地说。“个个都是披萨师。”

Sorbi l lo每天量产1000块披萨，是Coccia的10倍多。但他制作的披萨饼皮仍然十分出色：饼边厚实，四周鼓起呈精致的泡状，嚼劲十足。

那不勒斯人对于披萨的理念是，馅料永远不能盖过饼皮的风头。但是Sorbillo并不这么做。他选用罗勒、剥皮洋蓟、陈年山羊奶酪和产自Vesuvian Piennolo的樱桃番茄，打造出充满诗意的地中海混搭风味。另一款Caserta黑猪肉披萨也算是大胆的尝试，食材选用猪油和萨拉米香肠，配料采用醇厚的黑橄榄油。而最经典的要数Margherita披萨，上面浇满了红、白、绿的馅料。

要准确理解新式的那不勒斯披萨，你需要成为番茄专家。为此，Sorbillo给我们打开了几罐精致的番茄罐头，为我们逐个解说。这一罐番茄产自Agrigenus合作社，番茄瘦长，味道浓郁。 Agrigenus合作社由San Marzano原产地认证机构的负责人经营。这一罐紫红色的番茄很甜，名字叫做Tigrato Nero。至于奶酪，水牛牛奶白干酪有点故弄玄虚，其实还是用普通牛奶制作的fior di latte奶酪更加入口即化。他还告诉我们，一家Caserta奶牛场正在为他的披萨店生产一种奶牛和水牛牛奶混合制作的奶酪，作为他餐厅里的margherita披萨的特别原料。

之后，Sorbi l lo带我们去附近逛逛他最爱的几家披萨店。我们在每家披萨店都尝了一下招牌Della casa披萨。 Spaccanapoli披萨店的披萨通常要比Friggitorie油炸小吃店的大一倍。在Tribunali北面的1936 Di Matteo披萨店， Sorbillo用油炸披萨大餐款待我们。我一边吃着圆月般的巨型黄金披萨，咀嚼着饼上的猪油渣馅料和渗出的乳清干酪和葫芦奶酪，一边在想：他们是怎么让披萨的嚼劲和油炸饼的松脆完美结合的呢？美国前总统比尔·克林顿曾在1994年光临这家披萨店用餐，由此这里也成了克林顿粉丝的餐厅。除了克林顿的照片， Di Matteo披萨店算得上是家灯火辉煌的新潮餐厅。餐厅还设了外卖柜台，经常挤满食客。餐厅的名字不言而喻是为了纪念如马拉多纳般的当地足球明星Di Matteo。