西安皇城今日

懂的人，就吃出一个西安来

逛完书院门，我拣了个朴素干净的小摊，要了一份凉皮，醋和辣子加得重重的，猛得扒一口，爽得眼泪鼻涕一起流出来。掌摊的阿姨噗嗤笑出声：一口就露了怯，来旅游的吧。米皮儿面皮儿，嚼头不同，这料放多少也有讲究，哪能不管不顾地随着喜好乱加呢……

这样的对话在我在西安的几天，不断发生。当我傻傻地坐在店里琢磨葫芦头的时候，当我笨手笨脚依葫芦画瓢掰着馍时，还包括我在努力研究那个号称最复杂的“BIANG”字到底怎么写的时候，左思右想不知道是什么东西……

这时候是很容易被西安人认为是“没文化”的，这就跟巴黎人跟你讲博物馆和左岸，柏林人跟你掰扯那段东西德的历史一样：人人都是权威，语气坚定，条理清晰。简简单单一碗面，从选料到制作，面要怎么擀，汤要怎么调，甚至连过面的水都有讲究，错一个不行，差一分也不行。若是有时间，连带着面的出处，猴年马月的记载，正史轶事，神话传奇，样样都能给你说得细致入微。一谈到吃，西安人个个都可以是教授级行家。这差距怎么赶得上，我的认知还停留在“陕西八大怪”的顺口溜和反复哼着黑撒乐队的那首《陕西美食》上，还抱有雄心哪天吃遍歌词里唱到的所有美食。

别看西安人对我对当地美食了解的皮毛不怎么买帐，但听到我谈黑撒，几乎所有人都很开心。这支从西安本土崛起，立志用西安话唱RAP，描述西安生活的乐队，早前就以一首《起得比鸡早》小有名气。直到今年，央视《舌尖上的中国》在讲西北的那集里，用了他们当年发表的那首《陕西美食》，迅速风靡大江南北，外地人听着西安话的畅快劲儿记住了“酸汤辣雨”，本地人则觉得亲切异常，仿佛血脉相通的生活被拿出了一个最鲜亮可人的切片，能着实地骄傲一把。黑撒乐队的主唱黑石，就是地道的西安人。曾经看过他的专访，并非是个专注的美食家，他讲歌中所列的美食，虽然种类不少，但大多也都稀松平常。平日里味蕾总被这些菜色拥着，难怪个个能口绽莲花。

所以，在西安找美食，最好还是央着本地朋友领着，钻深深的巷子，在只有几张桌子的铺子前排队，或真的是老板的熟客，特意拿了手艺出来。好朋友毛毛平日就爱串馆子，心得信息都细细地整理下来，以备约着朋友同去。借来仔细翻翻，还是能总结出几条规律来：1 西安的餐厅大多专一，只主营一项拿手佳肴，从不贪全求多；2 丰俭由人，都是小吃的份量，但同时都登大雅之堂，看你吃多少；3 夜宵是美事，不需要走远，尤其古城，晚上几乎处处夜市，随便一个巷子背后，可能就藏着未被发现的惊喜！最重要的一点，是要看，西安人怎么吃。独特的饮食习惯甚至极具观赏性。我始终记得在回民街附近西羊市街的老米家牛羊泡遇到的那个年轻人。泡馍是否好吃，除了主人家汤和肉的先天功夫之外，就全赖在掰馍的这个过程上。馍掰得越小，汤入味就越好。结果，我只掰了半个小时就耐心尽失，随便扯扯就丢了满碗。那小伙子稳得很，心无旁骛，好像完成一件很重要的事情，一只手握着馍，另一只手只用拇指跟食指指尖，不算是掰，是一点一点往下拧。前后近一小时，碗中的碎馍竟然只有大米粒大小。问他是如何掰得这么细，他只笑笑：这需要童子功，你要是从小掰个十几年，也能掰成这样。

同样有仪式感的还有做面的过程。陕西人本身好吃面，数得着的面食不下百种。陕西人也好吃面，酸汤一过，哪怕顿顿吃，也能有个把月不重样子。无怪西安瑞斯丽酒店别出心裁，在酒店二层开出了“大中华面吧”，专做中华近百种面食，一时轰动。附近社区的人纷纷前来，天天中晚饭人声鼎沸。除了交谈，就是听到吃食面条的嗞嗞声。别当这是不雅行为，在西安，有节奏的嗞嗞声q说明这面条好吃得很，主人家也会很开心。或者主人家有心，直接把煮面的过程也摆到面前来。在西安喜来登大酒店的唐苑中餐厅点了一份“一口香”，师傅就站在身旁，面已经预先被分成一两左右的小份。师傅先使一双长筷，挑一份面丢到锅里，来回滚个半分钟，迅速捞至碗中，撒上香菜韭花，从锅中舀一勺热汤浇上去，客人就要快快入口，一口的份量，要的就是那股热乎劲儿和新鲜的面象。如同主客之间的一场表演，都能开怀尽欢。

虽然近年来，城区的发展拉高了这些西安美食的价位。黑石在访谈中也提到了，一个肉夹馍可以PK肯德基汉堡的日子一去不复返了。但还有多少人会在晚饭过后非要到东新街夜市尝一尝郑家包子和老陈家烩菜的？时光交错中，改不来的，毕竟还是改不来。