芝加哥新美食路线图

随着新餐馆和崭露头角的厨师不断涌现，芝加哥的美食跻身全美前列。文/ 珍妮特•弗朗兹（Janet Franz）

图/David Nicholas

虽 然厨师查理•特罗特（Charlie Trotter）和里克•贝利斯（Rick Bayless）等人曾帮助芝加哥树起“世界屠宰场”的形象，它在餐饮业的地位却从未能超越美国沿海地区的美食之都。如今这一情形正在改变。在这座位处美 国中心地带的城市里，许多年轻厨师将新颖技巧与新鲜食材结合得天衣无缝。其中，Alinea餐馆的格兰特•阿卡兹（Grant Achatz）、Moto餐馆的奥马罗•坎图（Homaro Cantu）和Avenue餐馆的格雷厄姆•埃利奥特•鲍尔斯（Graham Elliot Bowles）三人都曾在特罗特手下工作过，他们站在“实验厨艺”大潮的浪尖，用独到配方烹制出小型菜式。但他们并不脱离大众，像Schwa餐馆的迈克尔 •卡尔森（Michael Carlson）这类厨师，因为在质朴的家常餐馆提供创新美国菜式而受瞩目。简单而新鲜的小份菜肴也在这个中西部城市流行起来，如Del Toro餐馆的西班牙tapas、Quartino餐馆的意大利菜和Green Zebra餐馆的时令蔬菜。以下为读者介绍芝加哥城内七家最热门的餐馆。

Alinea 格兰特•阿卡兹可谓是近来芝加哥餐饮界最耀眼的人物，他将Alinea餐馆的美食提升到了新的层次。客人在此可选择12或24道菜大餐，事先得做好呆上至 少三个小时的心理准备。阿卡兹喜欢对食物做一些巧妙处理，或将其分解成微粒，或刺穿，最后呈现在顾客眼前的多是风味十足的粉末、泡沫和小球团的组合，要用 特别定制的针刺和叉来享用。在一道菜中，芬芳的肉桂杆上串着波旁威士忌甘薯天妇罗，得像吃棒棒糖一样使其颗颗落肚。侍者在解释阿卡兹复杂的菜单时，活像是 老练的化学家；不过他们的服务水准很高：手写账单装在犊皮套子里送上，客人每次离开餐桌时都会更换绣花亚麻餐巾纸（而非重新折一遍）。

Butter 任何曾在“法国洗衣店”（French Laundry）餐馆工作过的厨师都注定会引人注目，年轻英俊的瑞安•波利（Ryan Poli）就是如此。位于西区的Butter餐馆有宽敞的玻璃窗和靓丽的酒吧，为29岁的波利制作充满想象力的新式美国菜提供迷人环境。开胃菜包括可口的 意大利调味饭配瓜果和干熏火腿片，主菜则如芝加哥当代艺术博物馆（Chicago Museum of Contemporary Art）的藏品一般精致：美味鲟鱼片和五花肉上撒着地道的黑松露和少许甜胡萝卜泥。

Carnivale 芝加哥餐馆老板杰里•克莱纳（Jerry Kleiner）拥有Marché和Red Light等餐馆，不论他的新店开到哪儿，主厨一定是马尔迪•格拉斯（Mardi Gras）。体量颇大的Carnivale位于西区，有400个座位，为客人奉上来自拉美的美食、饮料和音乐。尝尝味道浓烈、用五种海鲜（虾、扇贝、油甘 鱼、螃蟹和金枪鱼）制成的酸橘汁腌海鲜料理，或者辣味玉米羹pozole以及用朗姆酒调味的猪肘，但别去点做得太干的tres leches蛋糕。记住要在楼高两层的主餐厅内订位，这里有色彩斑驳的天花板和墙，以及节奏感十足的萨尔萨音乐。

Custom House 2006年度詹姆斯•比尔德奖（James Beard Award）得主肖恩•麦克莱恩（Shawn McClain）因烹调鱼（在Spring餐馆）和蔬菜（在Green Zebra餐馆）手法高超而著名，如今他终于开始在Custom House餐馆烹制红色肉类（牛、羊、猪肉等）了。不过，尽管肉类美食（如皮脆肉嫩的烤牛腰肉配酸咸小土豆）在这里唱主角，而麦克莱恩的创新手法也让其它 地方的同类食物黯然失色，他仍毫不掩饰对来自小型供应商的有机食材的偏爱。客人在此能尝到嫩芦笋配柠檬味的乳清干酪酱，或者在铸铁长柄小锅里烹制的土豆配 焦糖洋葱。Custom House在南区时尚酒店Blake Hotel内，古色古香的餐厅大量使用黑木，淡黄色调又用深红点缀，在此不仅能享受麦克莱恩的美食，服务也属上乘。

Quartino 得益于小份菜肴在芝加哥越来越流行的趋势，在密歇根大道（Michigan Avenue）西面有许多餐馆新鲜开张，去年12月开始营业的Quartino就是其中之一。在这家魅力十足的意式餐馆内，不规则地摆放着多张木桌，架子 上摆满了新出炉的面包，墙上铺着瓷砖。在阳光明媚的日子里，到人行道上的咖啡座坐下，来一点意大利红酒。约翰•科莱塔（John Coletta）主理的菜式比较便宜，主打菜包括多种意式肉类冷盘（他在现场制作七种冷盘，熏鸭是其中之一）以及点缀干番茄和葡萄干的牛肉丸，甜点是 Nutella巧克力三明治。

Schwa 要是开车，会很容易错过Schwa。这家餐馆位于仍在发展中的柳条公园（Wicker Park）地区，藏在一扇有点脏的门后。错过就可惜了。这家顾客自带酒水的小餐馆供应海陆大餐（如小牛颊肉配扇贝），并且大量采用有机食材。主厨迈克尔• 卡尔森（Michael Carlson）和助手内森•克林贝尔（Nathan Klingbail）欢迎客人、铺桌、烹调、上菜、打扫卫生，对待这些工作，就像发非重央元音一样轻松自如（译注：餐馆名schwa的意思就是非重央元 音，国际音标写作[ə]，即不重读的中央元音）。正餐开始前先来点餐前小食，或者一杯顶层布满豆蔻沫的胡萝卜汁；田园沙律里有小蔬菜、茴香薄片、蚕豆和草 莓泥；鹌鹑蛋饺像一只只软枕，沐浴在奶油里。这里的服务一般，但悠闲的气氛和富有创意的美食一定会赢得你的心——尽管你得穿过厨房去上洗手间。

Vie 在芝加哥市中心以西15英里处，有一座宁静的西泉（Western Springs）村。这里的餐食素来不为人知，但Vie的主厨保罗•维兰特（Paul Virant）试图改变这一点。说来令人难以置信，Vie坐落在一幢不起眼的办公楼内。在别致的工业风格装饰下——水泥地板、锃亮的铝椅和柔软的长椅—— Vie的美食令人惊喜，客人们多为30来岁，来此品尝精致的干酪香草汤团配羊肚菌和香豌豆，或者香肠卷饼配味道浓烈的酸奶薄荷酱。这里所有的甜品都配红 酒，很明显，维兰特是想通过此举强调，Vie是禁酒时代（译注：1920-1933年）结束后西泉村第一家获得售酒许可的餐馆。

编译/顾岳

珍妮特•弗朗兹也为《芝加哥论坛报》（Chicago Tribune）和Economist.com撰稿

贴士

Alinea

1723 N. Halsted St., Lincoln Park; 1-312/8670110; www.alinearestaurant.com; 双人餐$250

Butter

130 S. Green St., West Loop; 1-312/6669813; www.butterchicago.com; 双人餐$92

Carnivale

702 W. Fulton Market, West Loop; 1-312/8505005; www.carnivalechicago.com; 双人餐$78

Custom House

500 S. Dearborn St., South Loop; 1-312/5230200; www.customhouse.cc; 双人餐$107

Quartino

626 N. State St., River North; 1-312/6985000; www.quartinochicago.com; 双人餐$57

Schwa

1466 N. Ashland Ave., Wicker Park; 1-773/2521466; www.schwarestaurant.com; 双人餐$100

Vie

4471 Lawn Ave., Western Springs; 1-708/2462082; www.vierestaurant.com; 双人餐$100