悦然食秋

 上海柏悦酒店悦轩中餐厅秋季赏味

（2025年9月，中国，上海）——正值金秋，年丰时稔，上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨师傅顺应四季流转的饮食传统，甄选当季食材入馔，融合江南烹饪技法，呈现橙黄橘绿时节如诗如画。

秋日“蟹”逅

有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。自古以来，江南秋季品蟹是一件极为讲究的风雅之事。蟹粉竹荪鱼面筋手拆大闸蟹的工巧匠心是厨师们将秋日的雅致呈现给宾客，蟹粉与鱼面筋的搭配，将江南的鲜与糯一网打尽。 竹荪细密的网状结构吸饱了汤汁，入口时脆嫩与汁水并存，肉黄混淆。醋珠在口腔中一颗颗爆开,愈加衬托蟹与菌菇之鲜。酱肉粉皮蒸松叶蟹 在寒冬来临前，松叶蟹储存了丰富的氨基酸和脂肪，秋季之时滋生出别样的鲜甜和饱满。肉酱的油脂部分几乎完全融化，变得晶莹剔透，瘦肉部分则吸饱了水分，酥软醇香。绿豆粉皮上都挂满蟹粉，丰腴盈口。

蔬色丰饶

金秋捞起老虎菜鲍鱼“捞起，捞起，风生水起”源自南方的鱼生饮食习惯，而老虎菜则以食材切丝后凉拌为特色。当两地概念结合，则形成了爽脆、清新的多元层次，调味汁薄薄地包裹萝卜、酸菜、香芋丝、生菜等食材，与嫩滑的鲍鱼一同入口，咸、鲜、酸、甜的复合滋味在口腔中绽放。风味酱焖秋茭白经过夏季的生长和秋季的降温，应季地茭白肉质紧实、甜润，水分充足，杨师傅以焖烧技法，将茭白先“烧”入味，后“焖”至酥软。 鲍汁与蚝油赋予茭白咸鲜酱香，顶部缀以鱼子酱。秋柿沙姜双皮奶秋日柿子成熟，软糯香甜。沙姜辛辣感低，但香气浓郁、独特且具有穿透力。杨师傅别出心裁地将二者“撞味“，舀起上层绵密粘滑的秋柿果肉，继而是下层冰凉嫩滑的双皮奶。两种不同质地的“滑”在口中交融。

江南秋思

江南麻香脆椒马面鱼在海洋休渔期后，入秋海捕的马面鱼饱满肥美。借鉴宁波“酥炸“的技法，美拉德反应带来焦香扑鼻、外酥里嫩。以红脆椒、花生芝麻等坚果分别裹住鱼肉，只香不辣，脆爽开胃。秋风菱角姜油炒石斑鱼敲  新鲜石斑鱼剔净刺、取鱼肉、切厚片，均匀地捶打直至鱼片变薄、变大，使其口感筋道弹牙。杨师傅对于本帮的”浓油赤酱“自有其理解，低温慢熬提取生姜的辛香和风味，留下温和醇厚的香气。以姜油炒制鱼敲和菱角，秋风起，江南菱角糯。鲜薄荷粉藕焖鳝筒江南水网密布，饕客们素爱吃鳝。鳝鱼的烹饪讲究活杀以得其鲜嫩，对火候要求极高，鳝鱼肌肉遇热瞬间收缩带来的爽脆弹牙感。小火焖制洞庭湖粉藕，入口后用舌头一碾即化，拉出细丝，粉糯质地与鳝鱼的滑嫩形成对比。新鲜薄荷的加入带来清凉，不复粘腻的厚重。

悦轩

上海柏悦酒店87楼

午间：11:30—14:00

晚间：17:30—21:00

预定及垂询请致电：021 38551559 / 38551560