野到极致 便是鲜

 ——泓0871臻选云南菜夏季野生菌晚宴发布

“菌记”，被云南人视为四季后的第五季。这一季求野寻鲜，吃天意食机缘，看万菌生念天馈赠，云南人借由此时，与大自然频繁深度地耳鬓厮磨，交换能量，获得滋养。如今虽然沪上云南餐厅近几年越开越多，然而比较有代表性的一定少不了泓0871臻选云南菜。

泓0871臻选云南菜品牌主理人刘新，深度发掘一系列代表云南多元饮食生态的高原小产区食材，将云贵高原因立体地理气候所造就的独特珍稀食材，通过独到的现代烹饪技术，加上日趋发达的物流保障，探索出了滇食的多样性与创造性。

夏初，刘新与团队随即启程飞往昆明、晋宁、楚雄等地，深入山林寻找最优质的野生菌产地，携回数十种最值得体验的滇境菌季时令之鲜：干巴菌、鸡枞菌、红葱菌、白葱菌、松茸、青头菌、奶浆菌、铜绿菌、老人头菌、美味牛肝菌等，穿越两季，不辍美味。

野到极致，便是鲜。一期一会的野生菌季已在泓0871悄然开幕，从云南到上海，每日空运，诚邀您一起体验高原小产区独特的野之鲜食。

下面是泓0871臻选云南菜夏日野生菌宴的菜品：

罗平小黄姜汁拌普洱野生金铃子

云南人的餐桌，处处可见感时应物、顺时而食的民间智慧，盛夏里有着“夏吃苦，胜进补”、”冬吃萝卜夏吃姜”之说。

普洱版纳时令小苦瓜，当地称为金铃子，婴儿拳头般玲珑小巧，金黄与碧绿色泽交织，口感鲜脆，清香微苦，涤热清心。罗平县自古享有“姜之乡”的美誉，当地盛传无姜不成席，缺姜不能开宴的说法。罗平小黄姜质地细致，颜色鲜亮，芳香浓郁。将金铃子薄切冰镇，以小黄姜汁佐味，又淋入罗平土蜂蜜，入口微苦，味型酸甜，回味甘甜。

菌子宴开席便以普洱野生金铃子、罗平小黄姜与罗平土蜂蜜，一苦一辛一甜，揭开清凉度夏的序曲。

漾濞鲜桃仁炭烧小雀椒油蛤

大理苍山西坡漾濞县常年阳光充足，雨水充沛，独特的自然环境孕育了中国国家地理标志产品”漾濞核桃”。外壳纸薄，桃仁雪白清脆如水果，每年的7-9月是新鲜核桃的最佳赏味期。当季的油蛤肥硕、鲜美无比，犹如徐徐海风吹拂，衬托桃仁的清爽鲜脆。

野生的小雀辣身形仅有小米辣的1/5，辣度更胜一筹、辣味悠长，用烧热的碳暗火炙烧后以拓东甜酱油制成烧椒酱，用来凉拌漾濞核桃与油蛤，最显云南夏天嗜辣，天下最野。

大连鸟贝鲜花椒叶拌美味牛肝菌

野菌自此登场。在中西方都备受喜爱的”美味牛肝菌”，个头硕大，口感细腻爽滑，散发独特奶香气息。运用云南传统油浸手法烹制，沁入大蒜、草果等香料，揉合刚上市的新鲜花椒叶、时令鸟贝的鲜甜，令鲜美气息丝丝入扣，香气层层叠加。

冷吃虎斑鹌鹑配老人头

云南野生菌“老人头”因菌体短胖肥硕，菌盖厚实，犹如寿星光头而得名。借鉴川菜辣卤的方式，让肥厚的肉头格外入味，辣而不燥。虎斑鹌鹑是鹌鹑里最优质的品种，羽毛成虎斑状，肉质香口细腻，运用四川油卤手法，增添鲜艳亮色，酥香四溢。炎炎夏日，冷吃更爽口，回味无穷。

滇缅圣德龙香芒鸡枞夏日贝

夏季的德宏盛产芒果，品类缤纷多彩，产季短暂的稀有品种“圣德龙芒果” ，名字直译自缅甸语，意指“一颗钻石”，因此又有 “钻石女王”的美誉，特色是果香浓郁、皮薄肉厚、酸度与甜度平衡绝佳。云南人常以芒果入菜，圣德龙的酸甜果味恰与夏日贝、鲜鸡枞，组成别开生面的碰撞，舌尖甜得余波荡漾。

芒市烧肉米干坚果柠檬撒

柠檬撒是德宏傣族的特色佳肴，傣语中，“撒”的意思代表生食、凉拌，将蘸水和荤素拼盘搭配也称为“撒”。随着味型、食材和佐料自由配，万物皆可撒，苦撒、鱼撒、蚂蚁撒、酸撒、蜂儿撒，在炎夏尤为开胃。

云南甫上市的夏威夷果，与云南香水柠檬、青柠、香柳、绿茄子等多种香料调制成坚果柠檬撒，铺满箩筐的应季生食蔬果像是老品种黄瓜、七彩西红柿、刺五加，香料薄荷叶、苦果、小米辣，荤料烧肉、牛干巴、炸牛皮，主食墨江红米干，由食客自己动手DIY组合搭配，充满食趣，清爽开胃。

思茅大红菌陆良洋蓟汽锅绿头旱鸭

普洱原称思茅，当地盛产珍贵的野生大红菌，通体亮泽艳红，肉质肥厚，被称为“菇中之王”，新鲜大红菌与红河地区著名的绿头旱鸦以建水汽锅蒸制，汤色鲜红柔美，满室生香。

原产于地中海沿岸的洋蓟，如今在云南曲靖陆良大量种植，深受当地人喜爱，新鲜洋蓟口感接近嫩笋，散发特殊清香，入汤略带淡苦，片刻后喉头便浮现宜人清甜。

泓运竹炭5A雪牛包烧黑牛肝菌

包烧是西双版纳傣族特殊的烹饪方法，用天然芭蕉叶为烹饪工具，将烧制的食物包在其中后炭火烤熟。包烧为食物带来微妙的味觉变化，内有蒸汽，外有火烤，形成外焦里嫩的口感。

黑牛肝菌与5A雪牛在包烧过程中，完整吸收傣族特有的灵魂香草:老缅芫荽、香葱、香柳、小米辣、木姜子、紫皮独蒜、小黄姜、香茅等盎然的山野气息，让多层次的浓烈香料入味三分，菌子本身的香气与芭蕉叶的草木香杂糅，开启后，菌香四溢，口感肥厚油润。

炭烤维西童茸配宜良山葵

维西松茸生长于香格里拉高海拔地区，产量稀少而珍贵，每年6-9月为盛产期。将维西童茸厚切，鹅油炙烤油煎到两面变黄，最能突出其鲜美滋味。仅以少量新鲜现磨的宜良山葵提味，清正素雅的自然气息于唇齿充盈，还原高原山林浸染后的野生风味。

都督家的香蕈玉露罐

一盅饱含野菌香气的佛跳墙，以武定壮鸡、火腿肘把与多种菌类经多小时熬吊的汤底，释放直冲大脑的浓郁香气，丰富的用料--鲜竹荪、鸡油菌、青头菌、黑牛肝菌、美味牛肝菌、花胶、辽参、鲍鱼、鸽蛋、鲟龙鱼筋，交织着甜、脆、糯等多层次的口感。饮用时搭配手工饼丝，享受汤汁与碳水的欢快融合。

诺邓奶香陈腿原笼蒸富民甜鸡枞

若说云南人在吃菌子上最大的偏爱，当属鸡枞菌。鸡枞菌对生长环境极为严苛，与白蚁共生关系密切，无法人工栽培，生吃味道肥美多汁、鲜甜香脆。

云南人饮食口味颇重，对鸡枞却很温柔，绝不会过度烹饪。只需将鸡枞菌中品质最佳的富民甜鸡枞，手撕成细腻的菌丝，配以大理千年古镇诺邓出品的八个月奶香陈腿丝清蒸，不加盐和其他调味，覆盖荷叶，隔水蒸180秒美味即刻呈现，鲜上加鲜。

抚仙湖鲜莲子奶油胖水瓜烩鸡油菌

鸡油菌色彩金黄悦目，富有弹性，散发特殊的杏香味，是云南人做烩菌的首选。滇中谷仓—"抚仙湖”初夏一片莲叶何田田的胜景，新鲜采摘的莲子带着湖水的清新与福建品种的胖水瓜，加入清鸡汤烩鸡油菌，清鲜可口，是道清爽如微风拂面的汤菜。

鲁甸花椒叶螺丝椒紫皮牙蒜见手青

云南人最爱的牛肝菌--见手青，顾名思义就是手一碰菌体便出现湛蓝色。最直接热烈的“土味”做法，是以单片厚切，让爽滑口感更加满足，搭配鲁甸花椒叶、螺丝椒、紫皮牙蒜，三者联手在急速爆炒中瞬间激发牛肝菌十足十的下饭基因。

奶浆菌麻椒鸡汁闽东黄鱼曼歇甜笋饺

奶浆菌，菌如其名，特点是弄断任何部位都会流出像牛奶般的乳白色汁液，菌香鲜美、口感香脆。

产自普洱市思茅的曼歇甜笋，随着夏季的雨破土而出，是可以生吃的笋，质地鲜脆细嫩，无草酸与涩感，脆甜如梨。以甜笋薄片为饺子皮，奶浆菌与闽东黄鱼联袂为馅，浇入花椒叶鸡汁，野菌笋饺形似弯月，浸润在金黄色泽的麻椒暖汤。

昆明本地小圆瓜蒸酿青头菌

产自昭通、曲靖周边的青头菌，菌子刚长出来时表皮泛绿，呈乌龟壳状的纹路，由此得名。为了凸出青头菌浓郁的大自然木质调气息，选用云南特殊的小圆瓜做汤盅进行蒸酿，仅加入矿泉水释放出最自然本真的清甜风味。揭开小瓜汤盖，请先享受鼻息间扑鼻的清香，喝汤时建议用汤勺刮取瓜肉搭配青头菌，加倍清脆鲜甜。

铜绿菌玉溪小叶罗勒太和豆豉冰川绿茄子

采摘后的铜绿菌会氧化，形成像生锈铜器一样的绿色孢子，这一特性也是其名称的来由。由于铜绿菌肉质松软易碎，搭配冰川绿茄子合烩，保留菌的完整性与色泽，自制XO菌酱、小叶罗勒与太和豆豉调味，充满东南亚浓烈的风味，下饭一绝。

小哨干巴菌松叶蟹永平腊鹅炒饭

形似灰色花朵的干巴菌位列云南人吃菌鄙视链的顶端，独特香气让人欲罢不能，但既极不易得，又极难清洗。傲娇的干巴菌自会有可与之制衡的松叶蟹来相配，并以永平腊鹅做衬，加入泰国丝苗米翻滚于砂锅，加红葱酥增香。在焖至全熟的过程中，米饭也充分吸收了菌香与肉香，最后由厨师堂做翻拌，晚宴热度再次升高。

什果泡鲁达

泡鲁达是滇缅一带家喻户晓的小吃，最早出现在德宏、芒市等地区。浓郁的牛奶、馨香的椰丝，加入云南时令色彩纷呈的什锦水果、龟苓膏、紫糯米、绿豆、小赤豆，地道的泡鲁达少不了香脆的越南面包干，咬起来喀嚓作响，浸入奶汤中，逐渐柔软吸附椰香与甜味，沁凉消暑，充满异国情调。

配酒：

Domaine Claude Riffault Sancerre Les Chasseignes，2022

克劳里福酒庄夏珊妮干白葡萄酒

卢瓦尔河谷极致纯净的长相思典范，果香馥郁，矿物质感充沛，长相思的清新果香与菌子的鲜美相互交融。酒的酸度恰到好处地提升了菌子的鲜味，使其更加突出和诱人。同时，菌子的独特风味也为长相思增添了一份别样的韵味，使得整个搭配层次更加丰富，口感更加美妙。

Domaine Robert-Denogent Les Sardines Macon Villages，2021

蒂伯特父子酒庄沙丁鱼白葡萄酒

来自勃艮第马贡的一款圆润饱满的霞多丽，酒中宜人的酵母香气和霞多丽的细腻与云南野生菌的丰富滋味相得益彰。酒中的浓郁果香与奶油质感，能巧妙地中和野生菌的浓郁味道，使整体口感更加清爽宜人。而野生菌的独特风味又为霞多丽增添了一抹神秘而诱人的色彩，让每一口都充满了惊喜与回味。

配茶：

冰萃茉莉绿茶

普洱头茬滇绿.茉莉花

香醇清雅.鲜爽回甘

甜品：

冰萃桂花红茶

普洱古树滇红.金桂

汤色呈红.花甜蜜香