大厨和他的朋友们

与浅野哲也大餐初次见面，是在去年春天，京都三井豪华精选的都季TOKI餐厅里，那天用完餐，浅野哲也先生出来和客人打招呼，虽然除了日语，他还擅长法语和英语，但是仍然非常腼腆，非常谦逊，一点都不像在巴黎顶级餐饮圈工作过13年的资深料理人，所以一下子对他有了非常好的印象。

如果说上次只是匆匆一面，此番京都之行，则有幸全程跟随浅野哲也先生一起走访都季TOKI餐厅的供应商们，他们都是京都及周边的工作坊，有的才10几年历史，有的则超过300年！

柳樱园——冒着油光的抹茶

此番入住京都三井豪华酒店的第一个体验，便是在酒店的茶室体验茶道文化。当时茶艺师特地拿出一罐冒着油光的抹茶粉，外包装上有三个字“柳樱园”。

我一直以为柳樱园是一个种满茶叶的茶园，直到浅野哲也大厨带着我们踏进京都老街上一间平常的铺子，才直到原来这家茶叶老铺自己并不种茶树，而是有固定的供货商，去包下一些品质出众的老树来做原料。柳樱园铺子不大，老板伊藤先生是一位清瘦的小伙子，从1875年柳樱园创立以来，到现在已经是第四代传人。铺子一楼面街的屋子是商店，店堂正中央最醒目的位置挂着一块牌匾，是非常有年代感、苍劲而老练的草书——柳樱园三个字，一看就出自一位老书法家之手。一问，果然拜大德寺的僧人赐于祖上的礼物。一行人顿时肃然起敬，虽然京都有1000多个寺庙，然而大德寺在茶界的地位是没有其他寺庙可以企及的。

 伊藤先生又带领我们去后屋参观了他的工坊，有几台先进的电动石磨在不知疲倦的工作着，绿色的茶粉就从石磨下面一点一点显现出来。石磨机是按伊藤先生的要求定制的，尽量模仿人工的研磨频率，每转一圈一秒，一台石磨机每小时只能研磨40克抹茶，所以抹茶粉才有了那种被滋养过的油油的感觉。参观完作坊，伊藤先生又请大家品尝了几款不同的茶，伊藤太太像普通服务员一样穿着朴素，端着托盘忙进忙出，无论是抹茶，还是煎茶、大麦茶，都香气扑鼻，透出高贵而朴实的质感。

日本第一位女酿酒师和她的清酒

另一家值得惊叹的老铺，是位于京都周围两小时车程的伊根半岛上的向井酒造。伊根半岛被称为日本的威尼斯，恬静优美，岛上只有一家酿酒厂。向井家族的酿酒产业始于1754年，至今已有270年的历史。然而，当这个光荣而艰巨的任务传到向井家族上一代的时候，有人打了退堂鼓，向井女士当时刚从东京农业大学毕业，毅然决然挑起了父亲肩上的重任，一边管理酒厂，一边开始研发自己的清酒。这位日本历史上第一位女性清酒酿造师，25年来兢兢业业，酿出了许多好喝又好玩的清酒，其中最著名的“伊根满开”采用古代米紫小町酿造而成，紫色的米糟还被浅野哲也大厨用于法餐的食材中，从都季TOKI开业以来一直是保留菜品。

当向井女士带着她的宝贝酒，一字排开，乐呵呵地在木屋前的亲水露台上招待大家品鉴的时候，忽然觉得这位像大学食堂阿姨一般可爱的大姐姐变得如此高大，在她轻松的谈笑间，我们见识了一位不屈不挠，敢于担当，在逆境中勇挑重担不断创新，最终赢得了市场和大家尊重的日本女性。

要等二十年才能酿造出来的醋

离伊根半岛不远的宫津市，同样风景秀丽，隐藏着一家已经营业了130多年的醋厂——饭尾酿造。老板饭尾先生是第五代传人，他身着黑色工作服，带领我们参观了工场并做了PPT演示，看得出来他是一位十分严谨的老板。经介绍，我们了解到最简单的醋从发酵到成熟至少需要两年的时间，更不要说还有花20年才能生产出来的醋，每一滴都如同金子般珍贵。饭尾先生认为，大米对人类而言是最重要的食物，所以从昭和39年开始饭尾家族就只以宫津农家手工播种的无农药新米为原料，制作“从米到酒，从酒到醋”的系列产品。

饭尾酿造每年醋的产量可达到25万升，产品如今已经走出日本，销售到除日本外世界上最顶级的150余家高端餐厅，是全球高档餐厅圈享有盛誉的品牌。

跟随浅野哲也，我们还拜访了为都季TOKI餐厅提供食器的清水烧作坊和蔬菜供应商青木女士的自然工坊。行程的最后一晚，浅野哲也用这几天一路拜访的商家的产物，在京都三井豪华酒店的都季TOKI餐厅制作了一顿精致的法式料理。只有了解过烹饪前的这些细节，才特别能感受到整套餐食的别具用心。不善言辞的浅野哲也大厨说，他一直努力地把家乡的物产介绍出去，让更多的人知道。

2027年，浅野哲也大厨将代表日本，带着这些瓷器、酒、醋、茶、菜和他的烹饪理念一起去里昂参加全球法餐盛会——博古斯大赛。期待浅野哲也大厨和他的合作伙伴们将更多更好的家乡物品展现给全世界。