德国三星师徒对碰

客人之家

这趟德国美食行遇到不少酒店总经理及明星大厨，当被问及行程中的餐厅清单，当他们听到Klaus Erfort 二字，所有人都做出一致及肯定的手势，拇指向上。 GästeHaus Klaus Erfort餐厅位于德国西南部萨尔州的首府萨尔布鲁根Saarbrucken，当地人称餐厅如美食宫殿。人口 达18万人的萨城实在是一个工业重镇，入城后只见餐厅周边的建筑与餐厅建筑显得格格不入。两层式的餐厅主楼外形带点领事馆的风格，灰白外墙与几个小窗户，罗马柱廊及相对上很小的门。主楼外还加添了铁篱笆，弥漫庄严气派的氛围。从主楼延伸的厨房新翼，配以半磨砂半透明的幕墙，拼凑不一样的风格。

身为老板及主厨的 Klaus Erfort说， 在厨房辛劳一整天也想看看外边的天空与世界罢，所以他的厨房外墙设计成透明玻璃幕墙， 洁白无瑕的主用餐区。踏进餐厅依然是一片白朦朦的， 而且白色能让心情轻松，不过若遇到充足的阳光，你或需要一副太阳眼镜来辅助进餐。不过我还是学学当地人，在户外一片绿意盎然的草地用餐，在我的记忆中，好像只有蒙地卡罗的路易十四餐厅才可以在户外环境中享用三星盛宴。

GästeHaus即Guest House，意思是款待客人之家。热心的餐厅主管Jérôme Pourchère知识广 博，无论食材甚至配酒也难不倒他。他记性特好，用词温和有礼，加上绝佳的待客态度，是取悦食客非常重要的一员。他与Klaus 合拍的程度犹如一对夫妇，Klaus主内，Jérôme主外。 Jérôme简单介绍主厨的履历， Klaus是德国厨艺宗师HaraldWohlfahrt 的得意门生。他也承 师位于巴登温泉区的三星厨师Claus-Peter Lumpp，这两位前辈启发Klaus 的烹调技艺，从Haute Cuisine 蜕变臻升为新一派的摩登法式。

明师高徒

受师傅Harald Wohlfahrt的影响， Klaus 同样喜欢做一个留在厨房内的主厨。他是主厨，又是老板，喜欢留在属于自己的美食宫殿里做事情。他不爱上电视节目，更没有像其他厨师那样著书立说。这些都是与大部份德国三星厨师们的经营模式不尽相似。像同是出自Harald Wohlfahrt 门下的三星厨师 Joachim Wissler及Bühner Thomas，他们主理的两间Vendôme及La Vie餐厅都是依附在五星酒店的架构内，其盈利或支出的计算方法与独立一间餐厅较简单的盈亏表有所不同。 Klaus为此补充：“ 我们是自负盈亏，没有赞助商，我不可以纯粹为了自己，成为独行独断，孤芳自赏的厨师，我必需营运妥善。”

近年走访欧洲地方，发现美食餐厅普遍遇到一个难题，熟客固定地前往美食餐厅用餐的次数明显减少，很多拥有星级餐厅的经理也告诉我这是一个现实。 Klaus说他们比较幸运，地理 位置上，尔布鲁根接连卢森堡及法国，上流绅士或法国老饕多，餐厅故一直不愁固定客源。我问：“那可以试举例说明怎样经营你们的餐厅？” Klaus答：“这里的客人时喜欢吃大比目鱼，也是我最爱的一种鱼。我们便提供整年新鲜的比目鱼。当然春季的比目鱼散发的芳香是最美妙的。过了最佳季节，我们便需要小心找好的供货商，来货的每箱鱼才会得到质量之保 证。”

前菜是鳀鱼杂菜色拉伴面包脆片及黄姜果冻。 Klaus不讳言这杂菜色拉的概念是来自法国名厨米歇尔巴 Michel Bras的签名菜温莎拉。原来萨尔布鲁根不少客人不吃肉，驱使他不断改良菜色，变成了创作的源动力。他的色拉加入面包脆片及鳀鱼增强了质感与味道上的对比外，黄姜果冻提升各款蔬菜的平冲度。虽知道温莎拉这菜色，最主要因素是来货新鲜，及菜农种菜的方法及水源。像萨尔布鲁根汽车工业城市，有这样的地方种菜吗？Klaus答：“我们选定几家菜农为我们供应货源，他们都是来自本地。但当然不是所有蔬果都是产自这里，我现在也积极地去寻找优质的土豆、露笋及萝卜的农庄为我们供货。”

Klaus的厨房里是我见过中最宁静的，大厨二厨各屏息静气专注工作，只听到沸汤煎炒的微 弱声线。Klaus 说喜爱宁静的厨房，传统大厨那款凶神恶煞的得性他认为不合时宜。

主厨的格言是“碟上无谎言”，他的菜式结合细致的演绎，精练的操艺与非凡的美味。

像眼前一亮的前菜牛油果生扇贝伴粉红姜。外形似一块薄馅饼，粉红色果冻底层已非常漂亮，加上晶莹剔透的高汤果冻表层及顶端的金箔，顿变成一道惊艳华丽的菜式。


指 南

Schwarzwaldstube餐厅
2014 米其林星级: 3星级
主厨: Harald Wohlfahrt
菜单价目: €140起 (每位计, 不包酒水)
Tonbachstrasse237 D-72270Baiersbronn (Baden-Württemberg) Germany
49 - 74424920
traube-tonbach.de/en/schwarzwaldstube-restaurant
开放时间：逢星期一及二休息。每年一月及八月会有三星期休息，需要提早预订餐桌获取通知。

GästeHaus Klaus Erfort餐厅
2014 米其林星级: 3星级
主厨: Klaus Erfort
菜单价目: €100起 (午餐，每位计, 不包酒水)
Mainzerstraße 95,D-66121,Saarbrücken(Saarland), Germany 49-681/9582682
gaestehaus-erfort.de
开放时间：逢星期日及一休息。每年一及九月会有三星期休息，需要提早预订餐桌获取通知。