鱼子们的青春滋味

“鱼子”通常指的是雌性鱼类的卵子，也有一个文雅的叫法，叫做“春”。鱼子的形态往往是成千上万颗聚集粘附在一起的，一口下去，几十个鱼子就下肚了。虽然，鱼类分为淡水鱼和海水鱼，但它们的鱼子营养成分倒几乎是相同的，都含有大量天然蛋白质和脂肪，以及Omega3、钙、磷、铁、维生素和核黄素，还有胆固醇，所以鱼子营养丰富，对大脑和骨骼都有很好的益处。鱼子一年四季都能吃，但在寒冬开春时最好吃，因为这个时候，鱼妈妈正吸收了充分的营养准备孕育新生命。鱼子的使命是传宗接代，因此它也储存了大量的营养元素，鱼子的营养甚至超过鱼肉，日本科学家研究了18种太平洋鱼类的鱼子，发现鱼子中天然蛋白质和总脂含量比鱼肉里的含量高，水分却比较低。乍暖还寒时，吃下鱼子，就像吃到了火热的青春一样。

鱼子的种类有很多，最著名的要算鱼子酱了，“世界三大珍味”之一。在日料界，鳕鱼的卵子“明太子”和精子“白子”也算是著名鱼子，说得上来的还有三文鱼子。中餐领域，最贵的鱼子应该要算是台湾特产的乌鱼子了。

鱼子酱

鱼子酱与松露、鹅肝一起被欧洲人认为是“世界三大珍味”，它的味道几百年来都不曾使人失望。鱼子酱指的是雌性鲟鱼的卵子，每颗直径为3-4mm，目前较出名的产区有俄罗斯和伊朗一带的海域，占了全球优质鱼子酱的95%。各地鱼子酱因水质及鱼油含量不同而各有特色味道，通常级数越高，鱼脂含量越高，颗粒愈大的品质越好。鱼子从鲟鱼身体内取出之后，只用盐调味与保存，充分保留了鲟鱼子的原味。 好的鱼子酱有浓郁海水味，还有果仁清香，当中以伊朗出品的野生鱼子酱最高级。野生鲟鱼有三种，Beluga、Oscietre以及Sevruge，快濒临灭绝，所以目前大多数鱼子酱都是人工养殖的产品。

海洋提拉米苏，地中海生紅蝦薄片、烤扇貝、意大利魚子及香茜意粉

来自意大利米其林二星餐厅的名厨Pino Lavarra，上任短短数月就令TOSCA亦获米其林一星推荐。他采撷家乡风味的精华，以巧手拿捏描绘成一幅幅可食用的南意风情画，如这道前菜：他用欧芹汁做的意面画了道圆满的弧线，以地中海红虾刺身作底，上置鲜甜柔嫩的烤带子，原只红虾压扁风干后炸成薄薄脆片，还有别出心裁的“海洋提拉米苏”——将海水加忌廉打成泡沫，洒上吞拿鱼碎末，底层是调味丰富的脆米、藜麦、切碎了的生红虾肉加上海藻做的脆口沙拉。点睛之笔是一簇晶亮饱满的鱼子酱。每一种食物各有质感、香气与滋味，一勺子下去，不同的排列碰撞出新异的组合，每一口都是海洋的丰饶，而鱼子酱令这种鲜味提升至巅峰。

出品：TOSCA
地址：中国香港尖沙咀柯士甸道1号环球贸易广场香港丽思卡尔顿酒店102楼
电话：852-2263 2270

北海道海膽配慢煮溏心蛋, 海藻及魚子醬

etrus是港岛的老牌高级法国餐厅，有着华美海景与同样华美的内饰，酒窖里还藏有丰富的、与名字相衬的顶级好酒。菜式也无时无刻不在提醒着你其精致高贵。如这道前菜，正中是一枚慢煮溏心蛋，蛋黄充盈几欲破壁而出，隔着一层软绵绵的海藻，头顶一撮来自北海道的马粪海胆，吐司亦是轻薄如羽衣一般；最诱人的还是那一抹整齐排列的鱼子酱。

鱼子酱有许多等级分类，而Beluga Caviar毫无疑问是其中最名贵的。Beluga是体型最大的鲟鱼，体重可达1000公斤以上，通常存活于里海或黑海之中，产量稀少，而且现在还越来越少，因此不少海域都已禁止捕捞；不过伊朗不在此例，Petrus所选用的就是这种。Beluga要生长20年才算发育完成，还要等待更多漫长年月才能取出鱼卵制成鱼子酱。其鱼卵颗粒也是最大的，圆润饱满，色泽黑亮。与海胆、溏心蛋同处一道菜式之中，一勺之中浑融多种质感与风味。

出品：Petrus珀翠餐厅
地址：中国香港金钟道88号太古广场2座港岛香格里拉酒店56楼
电话：852-2820 8590