可丽饼 法式煎饼的华丽转身

出品： La Crêperie
上海市静安区南京西路1601号芮欧百货1楼D座
021-32537978
La Crêperie菜单上的第65号甜味可Le Défi曾被评为上海十佳甜品之一。 Le Défi的饼皮需要手工现场制作，搭配的各种甜品材料： 焦糖冰淇淋、焦糖香蕉、咸味黄油焦糖汁也都是自家手作。咸味黄油与焦糖混合制作的酱汁是布列塔尼的独特配方，海盐带出的一丝咸味使甜品的口味更有层次。

最早把法式薄饼Crêpe翻译成“可丽饼”的应该是一个内心有爱、充满阳光的人，他为可丽饼塑造了“又可爱又美丽”的形象。这或许也是可丽饼带给人们的最初印象——“她”多出没于时髦的商场、美食街；“她”充满甜甜的蛋奶香，常常会淋上糖浆、巧克力酱、裹着厚厚的奶油、点缀着漂亮的草莓，并且折成巨大的蛋筒形；“她”也往往是日韩偶像剧里主人公谈情说爱的小道具。

这是可丽饼，但又并非“她”的全部。让我们回到“她”的故乡——法国西北部的布列塔尼（Bretagne）大区，寻找可丽饼的前世今生。

可丽饼的诞生

可丽饼Crêpe这个词源自拉丁语crispus，本义为“收缩”，诞生于法国西北部的布列塔尼大区。这是一个三面环海的半岛，与英国只隔着英吉利海峡，当地人的祖先是公元五、六世纪从英格兰渡海而来的凯尔特人（Celt）。直到1953年布列塔尼才正式成为法国领土的一部分，所以这里的庆典、风俗、美食、美酒、音乐等都有别于法国其他地区，带有独特的地方色彩和神秘气息。

据说世界上第一张可丽饼的出现完全因为一场意外。14世纪的一位主妇在搅面糊的时候不小心绊了一跤，手中的面糊顷刻间翻倒，碰巧落到滚烫的石板上，瞬间变成了一张薄饼。传说毕竟有待考证，但是传统可丽饼在早期的制作过程中，确实是先用柴火将陶土制的大圆盘加热，再倒上面糊烤出来的。至于可丽饼为何会风靡布列塔尼，比较一致的说法是因为布列塔尼因地理位置的关系，气候潮湿多雨，土地贫瘠，不利于小麦的生长，当地人普遍种植黑麦当作主食，搭配其他食物食用。由于黑麦不易发酵，无法做成面包，所以就做成无需发酵的薄饼（Galette，意思是扁平的蛋糕）。带有戏剧色彩的是15世纪末，一名农家女将家里仅剩的黑麦做成薄饼献给前来躲雨的布列塔尼女公爵安娜食用，烤得喷香的薄饼香气扑鼻，给女公爵留下了极其深刻的印象。后来女公爵嫁入皇室，又将黑麦薄饼引入了宫廷。

最早的可丽饼食谱出现在1390年的《巴黎管理者》一书（Manager of Paris），上面记载了制作可丽饼的主要原料：面粉、鸡蛋、水、盐和葡萄酒，须用猪油和黄油的混合物来煎饼，装盘时还要撒上糖霜。


可丽饼日

在法国，每年的2月2日是公认的“可丽饼日”，家家户户会做可丽饼与家人、朋友一起分享。这一天做可丽饼的时候还有个小小的“迷信”：人们会在左手拿着一枚金色的硬币，用右手摇动平底锅，把煎了一面的饼抛起翻面，如果饼在翻面后依旧落回到锅里，这一年不但会免受疾病和厄运的侵扰，还会有发财的运气。随后，人们把金色的硬币放入第一个做好的薄饼中，置于橱柜顶部保存一年；到了第二年再把硬币拿出来施舍给乞丐，同时为新的一年祈福。


出品： M’ Cake
www.mcake.com
M’ Cake的法香奶油可丽使用了法国的芝士、奶油和黄油，层层可丽饼弹性十足，搭配细腻浓郁的芝士酱和松软的轻乳芝士蛋糕，质感丰富。


可丽饼主要分为咸甜两大类

可丽饼在法国非常普遍，是餐桌上最常见的食物之一，特别是在布列塔尼，人们几乎每天、每一餐都会吃可丽饼，其地位相当于中国人的米饭。之所以如此，是因为可丽饼其实分为咸甜两大类，能搭配许多不同的馅料，变化无穷。

一般来说，咸味的可丽饼以Galette来表示，饼皮一般由荞麦或黑麦制成，颜色较深，常搭的馅料是火腿、鸡蛋、奶酪、菠菜、蘑菇等，算是比较轻松的正餐。不过在一些较为讲究的餐厅，会在饼皮中摆入扇贝、熏鲑鱼、鹅肝酱、龙虾等食材。在布列塔尼当地，还会搭配内脏肠薄片（Andouille），在当地这么吃可谓非常地道。

甜的可丽饼常以Crêpe表示，饼皮由普通的小麦面粉混合黄油、牛奶、鸡蛋、糖制成，所以颜色偏金黄色，质地也会比咸口味的黑麦饼皮更为软韧光洁。甜口味的可丽饼自然是当作甜品吃的，饼皮上头可以搭配各种法式甜品的经典元素，比如鲜奶油、冰淇淋、酒渍洋梨、焦糖香蕉、蜂蜜苹果、坚果等，材料丰富、造型多变，将法国人对于甜点的巧思发挥得淋漓尽致。

在法国，有一种专门供应可丽饼的餐厅叫Crêperie，可以看作是“可丽饼专门店”。2007年开业的沪上知名法式薄饼店La Crêperie创始人来自布列塔尼，想要百分百还原布列塔尼当地人吃可丽饼的方式。为了重现法国原味，餐厅几乎所有食材都是进口的，除了常用的奶油、黄油需要进口，还有来自布列塔尼的生蚝、挪威的熏鲑鱼、新西兰的扇贝等优质食材。

La Crêperie最受欢迎的一道咸味可丽饼名叫Le Piano，这里的Piano不是钢琴的意思，而是法语里航海团队中的一员。它的饼皮由荞麦粉制成，里面的馅料有澄黄的太阳蛋、碧绿的蒜泥菠菜、橘色的烟熏三文鱼，浇上从布列塔尼进口的奶油，明亮的色泽、扎实的口感，仿佛瞬间将人带到布列塔尼海边。


出品：Vive La Crêpe
www.vivelacrepe.fr
Vive La Crêpe是纽约著名的可丽饼餐厅，创立于1996年。最受欢迎的甜味可丽饼是Nutella Crêpe，淋上美味的巧克力榛子酱（Nutella），一般会加上草莓和香蕉一起吃。最受欢迎的咸味可丽饼则是火腿加Gruyère奶酪薄饼和包含有菠菜、羊奶酪、蘑菇和罗勒的薄饼。