海参乌黑其外金玉其中

我国沿海民间有着这么一句谚语：“三个海参换一个聪明孩子”，从食疗的角度来看，这是一味“良药”，其温补 的特性更是适合作为各种菜品的原料。 全世界有1300多种海参 ，但其中可供食用的仅有40种左右，这40余种海参有一半分布在中国沿海。这些海参按种类可分为：刺参、光参 以及白玉参。常见的辽参、关东参及梅花参都属于刺参，刺参背部有隆起4-6排大小不同的肉刺， 这是其最明显的特征。光参之中为大家所熟知的当属石参及乌参，此类海参肉质厚嫩，它与刺参最大的区别则在于表皮没有明显的肉刺。剩下的一种叫做白玉参，也就是白刺身，据说它是因为基因突变而起，因而市场上极难见到。

海参的种类：

白玉参


刺参


光参

海参不以“只”为计数，而是用“头”来计量。以一斤为参照，个头适中的海参一斤为20头，后文大董的“伙食海参”用的便是20头。同一种类的海参，个头大小更多体现在售价高低上，营养价值则基本相同。个头大的海参自然吸引目光，但一般选择40头左右的便可。


寻常的“高档”食材

早时由于交通运输不便，在各大宴席上，海参被人们试做“珍品”。后来，交通逐渐发达，海参也逐渐成为寻常百姓家的烹饪食材。海参是中国人给它起的名字，因为其形状类似黄瓜，故其在英文中叫做“Sea Cucumber”，也就是海黄瓜的意思。国内的海参产区主要分布在青岛、大连等北方城市，国外海参的产地则集中在日本、澳洲及北美等地区。人工养殖的海参生长周期为4-5年，野生的则会更长一些。两者品质的差别在于，野生海参肉质更为紧密。不过，从营养学角度来讲，同一品种的海参差别比较细微。海参的食补功效几乎面对全年龄，小到幼儿，大到耄耋，都适合食用。其高蛋白成分对人体益处颇多，同时，海参也有降血压之功效，更能帮助孩童身体发育。北方菜馆多以“红烧”烹制海参，海参入味且不腥。而南方饭店则运用炖、煮、烩等烹调方式，用各类食材的鲜味调和海参，同样将海参“味腥”的特性掩盖得极佳。

烹饪重点在于“入味”

海参属于温补食材，常见的料理方式有煲汤、葱烧，以及直接当刺身食用。一般来说，海参分为干货和鲜货两种。干货主要用来烧制及炖汤，而鲜货海参则适合直接当做刺身食用。越是高档的食材越适合简单直接的烹饪方式，软糯适中的泡发海参为上品。若是新鲜海参，则以爽脆、有嚼劲为佳。如何让海参更“入味” 是海参料理的核心内容。如同那句烹饪通理所说 “有味使之出，无味使之入” 。 入味的海参方能称之为上佳的海参料理，无论是鲁菜的葱烧，还是粤菜的炖、煮、烩等手法，都遵循了这个原理。 特别是泡发海参的烹制，反复尝试掌握正确的火候，才能做到完全入味。

董氏烧海参
大董海参的精髓在于“烧制”与“入味”，将发制好的关东参煮透后控去水分，与猪油、葱段、精盐等材料入锅烧制，烧开后移至微火继续煨，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油。“葱烧”海参是鲁菜的经典之作，菜品入味，海参吃起来无任何腥味。


伙食海参
伙食海参是大董的经典菜色，与董氏烧海参不同的是，它更适合一桌人享用。吃的时候服务员会将整盘的海参分成小份，并拌上米饭。口味葱香浓郁，由浓鸡汤烧制成的汤底更是为整道菜提鲜不少。

大董
地址：上海市静安区南京西路1601号5楼
电话：021-32532299
价格：董氏烧海参368元、 伙食海参1580元


大董海参店行政总厨 耿正福

Q：我们平时做菜选择干货海参还是新鲜活海参？
A：如果是烧制的话干货比较好，如果想吃刺身那就选择新鲜活海参。

Q：怎样判断海参的品质好坏？
A：一般来说，国内常见的辽参品质都不错，好的海参参体乌黑发亮，肉刺粗壮挺拔。品质好的海参闻起来没有怪味、腥味，用手摸起来参体充满弹性。

Q：海参的泡发有何技巧？
A：首先，一定要用纯净水泡发。将水浸没过海参，每6个小时换一次水，换完水将海参至于冰箱中冷藏，如此反复2天即可。

Q：家中怎么样烹制发泡好的海参？
A：在保温桶里加开水将发制好的海参浸泡2-3小时，倒出热水，加入冷水，再浸泡2-3小时，如此反复2-4次。用手触摸海参的内芯，若是软糯有弹性，便可拿冰块冰镇起来待用。把高汤用小火慢炖，等汤汁收干得差不多的时候，喷上料酒，这就是简单实用的海参烧制方法。


小米辽参
小米辽参也许是最常见的海参做法之一了，浓香的汤头及入味的海参更是相得益彰。用高汤将辽参煨入味，再与蒸熟的小米用慢火同蒸。烹煮成功的辽参入口软糯爽口，味道充分入到参肉内。小米则需煮得刚好开花入味，方能称得上是上乘的小米辽参。

海神宫
地址：上海市浦东新区浦东大道728号海神诺富特大酒店4楼
电话：021- 50366666
价格：小米辽参88元


芥末菠菜拌活海参
泡发海参与活海参在口感上有着天壤之别。前者软糯，后者爽脆。这道菜的精髓在于将煮熟的海参用葱烧汁浸泡，需要足足一晚时间。第二天捞出海参后用芥末拌匀焯好的菠菜作点缀。没有特别花哨的装饰，但活海参的咸鲜则带来了不同的风味，充满嚼劲的口感也与众不同。

夏宫
地址：上海市静安区延安中路1218号静安香格里拉酒店3楼
电话：021- 22038889
价格：芥末菠菜拌活海参128元


三文鱼籽蛋白烩海参
“烩”也是海参的常见做法之一，以浓汤为底为的是替海参去除腥味。该道菜需要取一枚鸡蛋的蛋清，加入纯牛奶拌匀后如果炒制。炒制后的蛋白与浓汤一同勾芡，并浇在海参上，为了丰富装盘的颜色及菜品口感，在盘中均匀撒入三文鱼籽，而三文鱼籽恰好在海参软糯的基础上增加菜品的爽脆口感。

水上人家
地址：上海市静安区华山路250号希尔顿酒店B1楼
电话：021- 62480000-1830
价格：三文鱼籽蛋白烩海参428元