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隆冬话咸菜

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咸菜,小菜儿一碟儿也,不能登大雅之堂,却也离不了餐桌,有谁这辈子没吃过一根儿半根儿的咸菜丝儿呢!

回头一想啊,很多名著”都有咸菜的一席之地,譬如《红楼梦》里的主角儿个个都和咸菜有瓜葛。老太太“只拣了椒油莼齑酱”;凤姐就只吃燕窝粥和两碟精致小菜。不过凤姐的燕窝粥当是淡食,吃“咸味的小菜”送粥;而宝玉匆匆吃了泡饭就了“野鸡瓜齑”。可见过去的大户人家,也都有咸菜,只不过不像穷人一样天天吃、顿顿吃。

《雅舍谈吃》,是一部美食家的启蒙书,我经常读给幼时的女儿哄睡觉,而今她放在床头,学习累了,就画饼充饥。梁实秋老先生在书中说:“北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜。”可见,梁实秋喜欢北平,也因为它的咸菜。而老先生紧跟着又提:“日本的酱菜,太咸太甜,吾所不取。”是因为舌头的判断,还是爱国的情结?我们不去管它,反正,老北京的咸菜,在美食家的眼中,也是一景儿。

各地咸菜
撇开老北京的那些说不完的、上不了八大菜系却津津乐道挂在嘴边的小吃不说,咸菜在中国是极为常见的小菜,在各地都有一席之地。

雪里蕻


上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤,这里的主角,便有雪里蕻。

雪里蕻,是有名的深绿色健康蔬菜。老天爷算是公平,一到冬天,北方给了大白菜,南方给了雪里蕻,都是帮人们清热祛火的蔬菜。雪里蕻含有大量的维生素C,有醒脑、解除疲劳的作用。所以,用雪里蕻做的雪菜炒黄豆,适合在早餐下粥食用,起提神儿作用。再说,它也开胃消食啊,腌制后有一种特殊鲜味和香味,能促进胃、肠消化功能,增进食欲,就算直接切了撒上香油、芝麻和醋,也非常下饭。

冬天其实是容易上火的,便秘是很多人的烦恼。雪里蕻纤维素丰富可以宽肠通便,又因含有胡萝卜素,故可明目。可作为眼科患者的食疗佳品。不爱吃胡萝卜的,就换成雪里蕻。另外,雪里蕻还是减肥、排铅的绿色食物代表。丰富的纤维素促进排出积存废弃物,同时维生素C与铅结合生成难溶于水的物质,随粪便排出体外。总之,它是个很好的清道夫,在雾霾横行的时代,还能帮你抗癌。

甘露子


除了雪里蕻本领高,咸菜中很多都是高人。甘露子,也称“土人参”,清脆甘甜,是可以入药的药材。中医书中记载:甘露子可祛风热利湿,活血散瘀。用于黄疸,尿路感染,风热感冒,肺结核;外用治疮毒肿痛,蛇虫咬伤。还可补中益气,故用以治神经衰弱,头晕目眩,病后体虚,气虚头痛,疳积等。瞧瞧,本事儿的确不小!

鬼子姜

鬼子姜,也叫“洋姜”,是一味清热凉血药,从其中提取的菊糖,对糖尿病人有双向调节作用,既可以降低血糖,又可以在血糖偏低时,升高血糖,所以是甜蜜的保护神。这鬼子姜并不需要用酱腌成深色,只需洗净晾干,脱去一些水分,然后用生抽泡上两天,第三天就可以取出切片,滴上香油和香醋,撒上点葱花,入口鲜脆咸香,就上一碗小米粥或是棒渣儿粥,那就赛了神仙了!

酱瓜

东北人爱吃的酱瓜,都是用黄瓜尾巴腌制的,这黄瓜尾巴是苦头的,含有丰富的葫芦素C,是难得的排毒养颜好食材。

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咸菜也有营养


一般说来,鲜菜在腌制后,钠含量大大提高了,损失的确实是不少维生素C之类的水溶性维生素,但矿物质和微量元素以及蛋白质等是没有丝毫损失的,反而因水分减少,而单位重量中,含量增多,最关键的是,食材的性味没变,食疗该好使还好使。

许多人因咸菜含有亚硝酸盐致癌物而对其望而却步。其实,现在的家庭,很少有天天顿顿咸菜的,一周吃个一次,且同时还吃大量的蔬菜和水果,里面就含有丰富的维生素 C 等抗氧化剂,抵消了很多危害。若要在家里腌制咸菜,只要腌制时间2天以内或一个月以上,亚硝酸盐含量并不很高。

再有,我们还可以人工除毒。腌制成咸菜后,在吃前可用水换洗4-5次,或用热水清洗的方法处理,既可以除去大部分盐分,又可在一定程度上去除咸菜中绝大部分残存的亚硝酸盐。

总之啊,这咸菜,虽说不能一味多吃,但也不必讳疾忌菜,懂得健康吃咸菜的方法了,照样可享咸菜的美味。这不,眼看春节到了,咸菜又要作为不可缺少的贵宾登场了,要说去熟悉的朋友家拎瓶好酒,再搭上一罐子著名咸菜,没准儿比拎块大腊肉更让人家惊喜和感激。

谁说咸菜是小菜儿一碟,过日子没有小菜儿,就没滋味儿了!大餐,小菜,缺了谁也不行。

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