隆冬话咸菜

咸菜，小菜儿一碟儿也，不能登大雅之堂，却也离不了餐桌，有谁这辈子没吃过一根儿半根儿的咸菜丝儿呢！

回头一想啊，很多名著”都有咸菜的一席之地，譬如《红楼梦》里的主角儿个个都和咸菜有瓜葛。老太太“只拣了椒油莼齑酱”；凤姐就只吃燕窝粥和两碟精致小菜。不过凤姐的燕窝粥当是淡食，吃“咸味的小菜”送粥；而宝玉匆匆吃了泡饭就了“野鸡瓜齑”。可见过去的大户人家，也都有咸菜，只不过不像穷人一样天天吃、顿顿吃。

《雅舍谈吃》，是一部美食家的启蒙书，我经常读给幼时的女儿哄睡觉，而今她放在床头，学习累了，就画饼充饥。梁实秋老先生在书中说：“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。”可见，梁实秋喜欢北平，也因为它的咸菜。而老先生紧跟着又提：“日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。”是因为舌头的判断，还是爱国的情结？我们不去管它，反正，老北京的咸菜，在美食家的眼中，也是一景儿。

各地咸菜
撇开老北京的那些说不完的、上不了八大菜系却津津乐道挂在嘴边的小吃不说，咸菜在中国是极为常见的小菜，在各地都有一席之地。

雪里蕻

上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤，这里的主角，便有雪里蕻。

雪里蕻，是有名的深绿色健康蔬菜。老天爷算是公平，一到冬天，北方给了大白菜，南方给了雪里蕻，都是帮人们清热祛火的蔬菜。雪里蕻含有大量的维生素C，有醒脑、解除疲劳的作用。所以，用雪里蕻做的雪菜炒黄豆，适合在早餐下粥食用，起提神儿作用。再说，它也开胃消食啊，腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，就算直接切了撒上香油、芝麻和醋，也非常下饭。

冬天其实是容易上火的，便秘是很多人的烦恼。雪里蕻纤维素丰富可以宽肠通便，又因含有胡萝卜素，故可明目。可作为眼科患者的食疗佳品。不爱吃胡萝卜的，就换成雪里蕻。另外，雪里蕻还是减肥、排铅的绿色食物代表。丰富的纤维素促进排出积存废弃物，同时维生素C与铅结合生成难溶于水的物质，随粪便排出体外。总之，它是个很好的清道夫，在雾霾横行的时代，还能帮你抗癌。

甘露子

除了雪里蕻本领高，咸菜中很多都是高人。甘露子，也称“土人参”，清脆甘甜，是可以入药的药材。中医书中记载：甘露子可祛风热利湿，活血散瘀。用于黄疸，尿路感染，风热感冒，肺结核；外用治疮毒肿痛，蛇虫咬伤。还可补中益气，故用以治神经衰弱，头晕目眩，病后体虚，气虚头痛，疳积等。瞧瞧，本事儿的确不小！

鬼子姜

鬼子姜，也叫“洋姜”，是一味清热凉血药，从其中提取的菊糖，对糖尿病人有双向调节作用，既可以降低血糖，又可以在血糖偏低时，升高血糖，所以是甜蜜的保护神。这鬼子姜并不需要用酱腌成深色，只需洗净晾干，脱去一些水分，然后用生抽泡上两天，第三天就可以取出切片，滴上香油和香醋，撒上点葱花，入口鲜脆咸香，就上一碗小米粥或是棒渣儿粥，那就赛了神仙了！

酱瓜

东北人爱吃的酱瓜，都是用黄瓜尾巴腌制的，这黄瓜尾巴是苦头的，含有丰富的葫芦素C，是难得的排毒养颜好食材。

咸菜也有营养

一般说来，鲜菜在腌制后，钠含量大大提高了，损失的确实是不少维生素C之类的水溶性维生素，但矿物质和微量元素以及蛋白质等是没有丝毫损失的，反而因水分减少，而单位重量中，含量增多，最关键的是，食材的性味没变，食疗该好使还好使。

许多人因咸菜含有亚硝酸盐致癌物而对其望而却步。其实，现在的家庭，很少有天天顿顿咸菜的，一周吃个一次，且同时还吃大量的蔬菜和水果，里面就含有丰富的维生素 C 等抗氧化剂，抵消了很多危害。若要在家里腌制咸菜，只要腌制时间2天以内或一个月以上，亚硝酸盐含量并不很高。

再有，我们还可以人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水换洗4-5次，或用热水清洗的方法处理，既可以除去大部分盐分，又可在一定程度上去除咸菜中绝大部分残存的亚硝酸盐。

总之啊，这咸菜，虽说不能一味多吃，但也不必讳疾忌菜，懂得健康吃咸菜的方法了，照样可享咸菜的美味。这不，眼看春节到了，咸菜又要作为不可缺少的贵宾登场了，要说去熟悉的朋友家拎瓶好酒，再搭上一罐子著名咸菜，没准儿比拎块大腊肉更让人家惊喜和感激。

谁说咸菜是小菜儿一碟，过日子没有小菜儿，就没滋味儿了！大餐，小菜，缺了谁也不行。