乌黑食材新菜色

黑笋干
一种云南产的小刺笋，新鲜的时候是绿色的，晒干了就变黑色。

19. 云南黑笋干炒云腿
初次见到这种黑笋干千万别以为是发霉了，这是一种云南产的小刺笋，新鲜的时候是绿色的，晒干了就是黑色的了，只要怕一天，用开水煮一下洗干净即可食用了。这种小刺竹都是野生的，采摘时笋细细的，非常嫩，即使晒成笋干后泡开依然非常脆嫩。由于在雨季采收，不容易晒干，当地老百姓会放在炉子上烘干。这种笋可以直接凉拌吃，嚼起来非常脆，且带有烘干时留下的淡淡烟熏味；当地老百姓还喜欢用它来炖肉，吸收了肉汁儿的香味后，黑笋的味道更浓郁；还可以切成丝炒云南火腿，则是另一番风味。

一坐一忘丽江主题餐厅
北京市朝阳区三里屯北小街1号
010-84540086
11:00am-22:00pm
80元

黑蒜
近两年开始流行的食材，源于日本。

20. 黑蒜炖花胶
黑蒜可谓是黑色家族的奇葩之一。不知道发明它的人是否也是无心之为，总之这种黑乎乎的东西居然有着异样的美味与奇高的营养价值，它是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60－90 天后制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸， 能增强人体免疫力，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。这道黑蒜炖花胶用煲好的老鸡汤加入黑蒜与花胶煲半小时即可，汤色乌黑，口感清甜，带有淡淡的蒜香味。花胶富含蛋白质与胶质，不仅美容养颜，还能滋阴补肾，可谓补品中的圣品。

一家一饭堂
北京市朝阳区亮马桥路甲46号亚星大厦1楼
010-64624036
11:00am-23:00pm
150元

制首乌
首乌往往作为药材出现，把生首乌加黑豆汁蒸一下变成制首乌，就是今冬食材！

21. 制首乌核桃养颜汤
首乌这味材料中国人并不陌生，但是实际用来炖汤入菜的却并不多。大蔬无界的慈实大师研发了以制首乌为主要原料的美容养颜汤，制首乌其实是将生首乌加黑豆汁蒸制而来，含铁量丰富，能养血益肝，固精益肾，延缓衰老，为滋补良药。而首乌本身味道平和，不会夺味，适合入菜。美容养颜汤的做法是将制首乌、核桃仁、桂圆肉、山药、牛蒡这五种食材放入炖盅，加入餐厅慢火熬制的素高汤，上笼蒸3小时所得，它融合了所有食材的营养，可谓一盅乌黑的精华。汤的形式能将所有食材的营养完完全全地保留起来，符合药食同源的理念。口味上，此汤咸中带甜，非常容易入口，吃完浑身都暖呼呼的。

大蔬无界（徐家汇公园美素馆）
上海市徐汇区天平路392号
021-34692857
11am-10pm
150元

以下是一款很特别的黑色食物……

22. 大哥特色干炒牛河
大哥餐厅的菜单上，干炒牛河的后面用红色字显眼标注：“好黑色！请勿随意落单！”黑到要特别提醒的地步？端上桌来一看，作为一碟炒河粉来说，是够黑的。与墨鱼汁染的面条那般乌漆漆两眼一抹黑不同，这碟干炒牛河是透亮的黑褐色。香味扑鼻，看着油亮入口油不多，很干爽，味道偏甜。想当然地觉得是下了老抽酱油调色，老板娘却摇头否定了，说加这么多老抽炒河粉的话，会发酸的；她说确实是用了糖，具体做法却是秘方，特意这样做的关键是 为了给厨师提出严格的要求。这么黑的河粉，厨师一定要用心认真来炒，每一条粉都炒透，才能每条粉都色泽均匀不会油汪汪。这样才会有大哥特色干炒牛河的效果。

大哥餐厅
广州市番禺区西丽南路90号
020-84607002
7:30am-次日00:45am
80元


黑芝麻
黑芝麻是平易近人的黑食材。

23. 黑芝麻流沙包
因为工夫繁多，很少有餐厅做黑芝麻流沙包。富嘉阁将芝麻炒完磨成沙状，再加橄榄油及少许米浆搅10分 钟，雪硬之後搓圆球酿於包中。馅皮比例要1:1，焗时才不易爆破。热辣辣撕开时，黑妈妈的芝麻浆涌出来，发出浓浓的芝麻香气，咀嚼时有沙沙口感，小心烫手呀！

富嘉阁
香港鰂鱼涌英皇道683号嘉里中心2楼
00852-27500823
周一至周六10:30pm-11pm、周日10am-3pm、 6pm-11pm
港币150/位

24. 假日限定的黑芝麻豆腐花
老字号公和豆品厂三间分店中只有九龙城店有黑芝麻豆腐花卖，而且只是逢星期六、日及公众假期供应，每日卖约40碗。每次都可以看到不少街坊赶时间冲去买一碗去吃。这里的老师傅已经做了四五十年，坚持传统制法。花上四小时制作的这碗黑芝麻豆腐花富含豆味，表面没有气孔，口味不比日本豆腐逊色，清香软滑，入口融化，芝麻香随即化开。

公和豆品厂
香港九龙城福佬村道67号
00852-27180976
8:30am-8:30pm （黑芝麻豆腐花只在周六周日及公众假期约1pm供应）
港币30/位

25. 芝麻卷
制作芝麻卷是件繁琐的事情，步骤颇多，先将黑芝麻浸洗，冲去杂质，再烘干，下锅炒至出油。接着加水搅碎后隔渣，重复两次，然后加入砂糖、马蹄粉和澄面粉制成粉浆，蒸好后再卷起。由于复杂费时，现在很多酒楼都不做了，只能在隆涛院寻找这儿时回忆。

隆涛院
香港尖沙咀广东道2A Hullett House
00852-39880107
12nn-3:30pm、6:30pm-10:30pm

26. 香浓芝麻糕
大屿山宝莲禅寺内的芝麻糕做得不必大名鼎鼎的坤记逊色，很多人不远千里赶来为的就是这件“镇店之宝”。店方不肯公开秘方，全靠味蕾试出，滑、弹、香，不会一夹就散，入口即融，绝对正。

宝莲禅寺斋堂
香港大屿山昂坪路宝莲禅寺
00852-29854736
11:30am-4:30pm


其它
被国外媒体评为“最难以接受的中国食物”的皮蛋，黑糯米性味甘温，可 乐+冰淇淋的搭配，是一代港人的孩童恩物……

27. 溏心皮蛋
虽然皮蛋在外国人眼里一度是最难以接受的食物，但这不妨碍中国人对它的喜爱。原来的顺兴行李婆婆在今年五月把铺头搬到了这里，随即排队的长龙来来到的这里，很多时候，下午三点不到，皮蛋就卖完了。她的皮蛋晶莹剔透，蛋身柔软顺滑，切开溏心明显，蛋黄呈半流质浆状，没有涩味，一点呛喉的感觉也没有。再加点酸姜来配，简直“美味到晕”。我们还可以试试红酒或芝士配皮蛋，这是最近的新兴吃法，有意想不到的效果。

李焕溏心皮蛋
香港上环永乐街118号昌生商业大厦地下B铺
00852-95297199
周一至六11am-6:30pm，周日及公众假期休息

28. 过瘾绝版黑牛
中环来佬餐馆装修得像五、六十年代的老餐馆，连食物也保留了怀旧风味，其中一款“黑牛”更是买少见少的旧时代饮品。“黑牛 ”是TVB电视剧里经常出现的饮料，翻译过来就是“可乐+冰淇淋”，把听装可乐倒进杯子，再放进巧克力雪糕，是一代香港人的孩童恩物。喝的时候一定要快，因为雪糕放进汽水后，泡沫会源源不绝地涌上，如果不立即喝下，便溢出来！

来佬餐馆
香港中环威灵顿街66号
00852-3125 3000
周日至四7:30am-2am、周五、六及公众假期前夕7:30am-4am

29. 香滑核桃黑糯露
黑糯米性味甘温、入脾肾肺经，具有滋阴补肾，健脾暖肝的作用，也是冬季养生的好食材。核桃与黑糯米的结合，并非是新创意，很多甜品店和餐厅都会做这道甜点，华尔道夫酒店的出品贵在对材质的把控。精选的紫糯米颗粒圆润饱满，蒸煮后加入适量糖捏成团；核桃也是厨房精细研磨而来，浓稠适宜，正应了它的名字——非常“香滑”，撒上厨房制作的琥珀核桃仁，舌尖上的层次就丰富起来了。

蔚景阁
上海市黄浦区中山东一路2号华尔道夫酒店5楼
021-63229988
午餐11:30am-3pm；晚餐5:30pm-11pm
300元+15%服务费