乌黑食材新菜色

灵芝
灵芝有5色，其中黑色的又称玄芝，传统医学里认为其“利水道，益肾气”。这部分出现的食材还有乌鸡。按本草纲目记载：“灵芝性平，味苦，无毒，主胸中结，益心气，补中，增智慧，不忘，久服轻身不老，延年神仙。”

13. 乌鸡虫草灵芝汤
乌鸡是传统乌色食材中的代表，《本草纲目》认为乌鸡具有补虚之效，尤其易于女性滋阴，传统烹饪里多用于煲汤。桂花楼一年四季都有乌鸡汤，但辅料随季节变换。考虑到冬藏养生，厨师长高师傅为乌鸡搭配的食材是灵芝和虫草，灵芝选玄芝——成黑色，传统医学里认为其“利水道，益肾气”，正适合冬季。取江南一带生长的乌鸡与虫草、灵芝，煲4小时即可，为了保留乌鸡的鲜香，灵芝切成块状，只放几块，量虽少却功能不减。高师傅跟我们分享了一道夏季的乌鸡汤谱——黄桃根须乌鸡汤，取桃树根系的嫩须与乌鸡来煲汤，据说在广东一带颇为流行，汤体轻薄味道鲜甜。

桂花楼
上海市浦东新区富城路33号香格里拉大酒店浦江楼1楼
021-68828888
午餐11:30am-3pm(周一至五)， 11am-3pm(周六及日)；晚餐5:30pm-10:30pm
300元+15%服务费

14. 灵芝不老草炖水鸭
不老草又被称为神草，有着延年益寿的功效。擅长煲汤的潮汕人喜欢用林芝和不老草这两种食材煲水鸭。问及原因，饭堂的厨师长很腼腆地说这是一道传统汤，大概是这几种食材的突出功效，让他们倍加青睐吧。灵芝、不老草抗衰老、增强免疫力，而水鸭则有降火抑燥的特 性，经过3个小时的小火慢炖，汤色愈发深黑，但口味却绝非它看上去那么重口味，细细品味，有种甘甜在里面。

一家一饭堂
北京市朝阳区亮马桥路甲46号亚星大厦1楼
010-64624036
11:00am-23:00pm
150元

甲鱼裙边
甲鱼是中餐里的高档食材，丰富的胶原蛋白是女性的美容秘笈。

15. 蟹粉山瑞裙
这道是上海华尔道夫酒店中餐厅的冬季菜式，因为金黄的蟹粉太过于抢眼，以至于我们可能会忽略下面这黑色的条状食材——它可不是什么小角色，而是甲鱼裙边。焖到软的甲鱼裙边加上成堆的蟹粉，丰富的胶原蛋白辅之以高热量，在冬天享用，再合适不过。酒店选用斯里兰卡咸淡水交汇处生长的甲鱼，它们每个都有20-30kg大，裙边更厚实，当地人取下裙边去骨后制成干货，被进口到国内。在入锅烹饪前，厨房要对其进行长达3天的冷热处理，直到变软，入锅后与葱姜同焖45分钟左右，裙边就能软硬适口。餐厅的蟹粉也是现拆而来。金黄的蟹油与容易胶化变干的裙边相配，可谓刚柔相济，是味觉上的一种平衡。

蔚景阁
上海市黄浦区中山东一路2号华尔道夫酒店5楼
021-63229988
午餐11:30am-3pm；晚餐5:30pm-11pm
300元+15%服务费


海参
作为黑色家族的又一高端食材，海参被誉为八大珍品之一， 尤其适合冬令进补。

16. 乌龙戏珠带碗片
作为食材之外，海参也是名贵的药材，据《本草纲目拾遗》中记载：“海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。”鲁菜非常擅长烹饪海参，葱烧海参闻名遐迩。这道菜选用辽东半岛刺参，采用鲁菜的传统烹调方式，用大葱煸出的葱油炒制，加入酱油、鸡汤等秘制调料烹制而成。烹饪出的海参刺长挺拔，酱香棕亮，再配上夜明珠般的鲜虾丸和口感弹牙的手工面片，口感丰富且鲜味十足。

健一公馆
北京市朝阳区八里庄红领巾公园西园朝阳绿化局院内
010-51398739
11:00am至23:00pm
600元

鱼子酱
鱼子酱是大家都很熟悉的时尚黑色食材了。

17. 鱼子酱金枪鱼手卷
鱼子酱是奢侈的享受。黑黑的鲟鱼鱼子酱在过去只有皇室才有资格享用，如今则是时尚人士和美食爱好者们追逐的圣品。这道用鲟鱼鱼子酱做的金枪鱼手卷，里面除了金枪鱼还加了西红柿、黄瓜、芒果 、洋葱等的碎，用了一点芥末调味，整体清新爽口，鱼子酱散发出淡淡果香味，配上香脆的手卷皮，适合做开胃小菜。

寒舍羲和(侨福芳草地店)
北京市朝阳区东大桥路9号侨福芳草地1楼C座
010-85188811
11:00am-2:30pm;5:00pm-10:30pm
200元


海苔
乌青色的海苔也是乌色系的一种，富含碘。

18. 海苔片年糕卷
采用糯米成分较高的水磨年糕，先蒸软，再用素黄油煎成浅金色。吃的时候用海苔片裹起，搭配餐厅自制的味噌咖喱酱食用。这个蘸酱是将味噌和三种咖喱酱用鲜榨的芒果、青苹果汁调合，果味缓冲了咖喱的辛辣，酸甜鲜香。小朋友一定会很喜欢这道菜。

大蔬无界（徐家汇公园美素馆）
上海市徐汇区天平路392号
021-34692857
11am-10pm
150元