乌黑食材新菜色

墨鱼汁
提到黑食，西餐常见的墨鱼汁自然少不了。诸如墨鱼汁意大利面已经见怪不怪，这次我们有一些意想不到的菜式。

08. 焗黑马聆薯配墨汁西米脆片
首先出场的有香港WHISK餐厅的炭烧新薯，听起来平平无奇，但主厨Bjoern Alexander善用神秘的黑色创造惊喜。碟上一粒粒黑色“东东”看起来像石头，咬一口——Oh，原来是脆皮土豆，颇为惊艳。大厨用鲜嫩的马铃薯，以大蒜及香草熟后，在土豆外层涂上墨鱼汁，放入炉至外脆内软，有趣! Bjoern告诉我们，因为他祖母喜欢用德国一种健康高纤的食用花籽去配土豆，所以他也想到了加入家乡的花籽肉汁，配以低脂酸奶制成酱汁，吃起来粉糯甘香，而且给人以视觉和味觉享受，别有一番特别体验。

WHISK
香港尖沙咀弥敦道118号The Mira Hong Kong 5楼
00852-23155999
12nn-2:30pm， 6pm-11pm
港币350/位

09. 乌卒卒Mari
以往墨汁多用来做西餐，最近这黑食材也渗透到了韩国菜——掀起这股“黑旋风”的是全球有86间分店的School Food，他们的招牌菜乌卒卒Mari 一度红遍网络，香港店开业以来每天能卖掉840份。
这个黑色饭卷到底有多特别？餐厅将传统大件的饭卷改良为一口大小，统一规格，每个尺寸定为直径3cm、高2.5cm，名为Mari，紫菜每片厚约0.5mm，需要特别订制，卷饭前先烤烘，以求香脆十足。
馅料方面大厨煮好韩国米，加入墨鱼汁及蛋黄酱拌匀，饭粒湿润，奶味十足。米粒裹有墨鱼和School Food的独家酱料：取厚身且具嚼劲的墨鱼身，以洋葱和青椒爆香，把鲜味提升；酱料口感类似于泡菜，食材来源于自设农场的萝卜，经七个工序腌制，微辣劲脆，层次口感丰富。虽然其貌不扬，但每个人吃完都会再来一个！

School food
香港铜锣湾时代广场13楼1302号铺
00852-24803666
12nn-11pm
港币200/位


10. 烤鱿鱼配血糯米
外滩三号的Unico by Mauro Colagreco新大厨Franck Salati走马上任后，为餐厅的时令菜单带来了这款创作，把西餐里的代表黑色食材——墨鱼汁、黑橄榄，和中餐里的乌色谷物——血糯米，作了个亲密接触。
毫不夸张地说，当这盘菜端上桌时，香味无法遮挡，洋葱的香甜味扑鼻而来。但洋葱在哪里？请仔细观察盖在鱿鱼上的这片黑色物体，它并非海苔，而是用餐厅有机菜园里的洋葱和墨鱼汁烘烤而来。
鱿鱼里的填充物主要由糯米和墨鱼汁混合煮熟而来，并加入新鲜鱿鱼粒、培根、洋葱和丁香、灯笼椒，口感丰富浓郁，吃起来带点Risotto式的Al dente口感。作为主菜，这道菜一定要趁热来吃，鲜香嫩甜，因为一旦冷掉，鱿鱼的腥味就会“冒头”了。

Unico by Mauro Colagreco
上海市黄浦区中山东一路3号外滩3号2楼
021- 53085399
周一至五6pm-次日2am；周六周日6pm -次日4am
350元

11. 炸岩石
这是能、吃、的、么？每一个人看到这道菜都要在嘴上或心里打个大大的问号。其实这就是还上过《康熙来了》“美食家私房菜”单元的“炸岩石”。琥珀餐厅的老板海哥在台湾尝到这道送酒Tapas，觉得十分有趣，便在自己店里也做起来。这道菜外表看上去惊悚，吃起来味道还不错，因为就是炸海鲜或蔬菜，只是在脆浆中融入了西班牙的墨鱼汁，成了这样一副黑漆漆模样。炸粉裹得蛮厚的，有一种吃脆饼干的感觉，除了墨鱼汁的鲜香，还加入了一点孜然。由于从外形上无法判断内涵，吃到每一块时都还蛮有期待感的：下一块，是鱼肉还是辣椒呢？

琥珀餐厅（维家思店）
广州市天河区黄埔大道西188号维家思广场4楼
020-38355263
11:30am-2:30pm，5:30pm-9:30pm
100元

12. 分子料理银鳕鱼配蔬菜花园沙拉
这道菜的创意思路是一个迷你花园。里面的银鳕鱼是泡沫状的，采用“分子料理”的方式做成，固体鳕鱼变成泡沫状，口感完全不同，却比原来的更鲜美。用墨鱼汁染制的中东小米则是花园里的土壤，而旁边的配菜则成为花园里的各种绿色植物。除了美观，菜品的味道更是关键。中东小米粒粒分明，墨鱼汁除了上色外，还给小米增加了鲜美甘甜的海鲜味，同时也丰富了这道菜的营养价值。

雕爷牛腩（朝阳大悦城店）
北京市朝阳区朝阳北路101号大悦城6楼
010-85528425
10:00am-14:00pm; 17:00pm-22:00pm
150元