乌黑食材新菜色

黑菌
通常说来，黑菌浑体呈黑色，表面带纹理，气味多芬芳，稍带土味。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在不同区域，其中名气最大的要属黑松露。当然，在这个部分，我们不仅仅局限在松露上，还有黑虎掌菌等。

01. 澳洲小牛里脊裹黑松露汁配欧芹泥与白菜饺子，黄金土豆条
就像黑色在时装界往往代表高级一样，它在食材中也是如此，黑松露就是很好的例证。作为餐桌上最昂贵的食材之一，黑松露一直都是食客们梦寐以求的美味。法餐大厨更是对它喜爱有加，将它誉为“餐桌上的钻石”。黑松露不仅有着浓郁的特别香气，还含有丰富的蛋白质、18种氨基酸，具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用。这道菜选用澳洲小牛里脊，低温慢煮48分钟，里面粉嫩红润，切开不流血，口感细腻，充分展现了小牛肉的特质。而黑松露的加入则起到了画龙点睛的效果，小牛肉的肉香味配上黑松露浓郁的矿物质香气，一时间仿佛穿越到了茂密的原始森林，被大自然慷慨的拥抱。而旁边的配菜，黄金土豆条与白菜饺子看似简单却也是经过了大厨的精心烹制，回味无穷。

家安
北京市东城区东长安街33号北京饭店莱佛士1楼
010-85004186
周一到周五：12pm-2：30pm，6：30am-10pm；
周六、日： 6：30pm-10：00pm
500元

02. 黑松露油滑鸡尾酒
香港尖沙咀的Auqa餐厅在年末的松露季节里居然推出了一款松露Cocktail。 对于喜欢黑松露兼嗜酒者，这绝对是Surprise！一定要试。 说“一定”当然是因为味道极好，右边的Chocolate Truffle Martini由新鲜覆盆子、松露油、百利甜酒、覆盆子伏特加及Godiva巧克力利口酒调制，味道带甜，巧克力味及松露香强烈，口 感 油 滑 ；而 左 边 的Dirty Truffle Martini则较狂野，以混合了松露油伏特加、松露汁及少量不甜苦艾酒调制，口感轻盈。 它们是Happy Hour的明星。

Aqua
香港尖沙咀北京道一号30楼
00852-34272288
12pm-2:30pm、 6pm-11:30pm
港币150/位

03. 黑毛猪及烟肉包原粒黑松露酥皮球
刘嘉玲在弥敦道The ONE18楼新开的西班牙餐厅Tapagria，有一款用料慷慨的原粒黑松露酥皮球。用酥皮包着伊比利亚黑毛猪和一整颗重约20g的西班牙夏季黑松露，轻轻切开，肉汁和松露幽香瞬间涌现，黑毛猪肉碎一点都不肥腻的，愈嚼愈香!

Tapagria
香港尖沙咀弥敦道100号The ONE 18楼
00852-21470111
12pm-3pm、 6pm-10:30pm （酒吧营业至次日12:30am）
午市港币250/位、晚市港币500/位

04. 黑松露珍菌肠粉
在广东香港地区，如果要把黑松露加入点心，肠粉也是好选择。因为它本身味道偏淡，不易盖过黑松露的清鲜。点心宅急便最受欢迎的黑松露珍菌肠粉只卖20港币 ，即点即制的肠粉新鲜热辣，馅料有黑松露菌、鸡髀菇、鲜冬菇及秀珍菇，嫩滑有口感，加上香味浓郁的麻油，跟黑松露的香味极配，稍微拌点甜豉油就很美味。

点心宅急便
香港尖沙咀棉登径23号地下
00852-23126855
11:30am-10pm
港币80/位


05. 黑五类菌汤
这道汤在美食家张新民老师的《潮菜天下》一书里也有记录，他将其名简称为“黑五类汤”，更突出特定历史时期的戏谑意味。事实上，抛开戏语不谈，这本身也是益补滋养、味道鲜美的炖汤。黑色食品大多于人体有益，这道汤里的乌鸡是补虚劳的好物，黑豆、黑木耳营养丰富，熟地本身就是上好中药材，难得的是黑虎掌菌，这种菌类野外分布区很小，我国仅有西南地区出差，大林苑所用的就来自云南。林自然大师教我们挑选黑虎掌菌，茎杆短菌帽平的长得比较好。茎杆切下来与乌鸡、黑豆、熟地等同煲，煲出香浓的汤来，就把这些汤渣滤去弃之不用；菌帽肉厚口感佳，才有机会上台面，浸发好后与黑木耳一起放入小炖盅，加入煲好的鸡菌汤，再蒸二十分钟，一揭盅，黑虎掌菌奇香无比。

大林苑
广州市海珠区滨江东路795号新珠江大酒店2楼
020-34255211
茶市7：30am-2pm，午市从10：30am开始，晚市5pm-9:30pm
200元

06. 黑松露小笼包
有没有吃过黑色的小笼包？翡翠拉面小笼包在香港有14间分店，其中只有荃湾分店有一笼七色的小笼包出售，而最矜贵最抢手的就是黑松露鲜肉口味。这款口味在新加坡经过三年研发而成，加入天然色素、皮冻，用老鸡及火腿熬制十小时再冷冻而成，汁水充裕，猪肉细嫩，松露鲜香。

翡翠拉面小笼包
香港荃湾荃湾广场3楼337号铺
00852-23638698
周一至四以及周日11am-10:30pm、周五及六11am-11pm
港币150/位

07. 黑菌菜胆炖海螺
因为冷冻技术的发展，许多餐厅全年都有松露菜式已经不再稀奇。蔚景阁的这款黑菌菜胆炖海螺也是酒店的保留菜式，选用我国云南的黑松露，切成厚片。金黄的底汤用母鸡、火腿和瘦肉用6个小时煲成，客人点单后，厨房再把汤炖35分钟，然后加入蒸过的海螺片和青菜即可。为保留香味，黑松露一定要最后放进汤里。清润汤碗里的这道浓墨黑色，润泽汤底上的这股霸道香气，强烈的反差，是不是撩拨起了你内心深处的欲望？

蔚景阁
上海市黄浦区中山东一路2号华尔道夫酒店5楼
021-63229988
午餐11:30am-3pm；晚餐5:30pm-11pm
300元+15%服务费