好吃是硬道理

我经常应邀充任各类烹饪比赛评委。在旁人看来有吃有喝，有人奉承，也许还有若干“评委费”的美差，我却往往非常无奈，非常不爽。所以，我有一类文章的栏目就叫“评食记烦”。很多次看看就不好吃，“无下箸处”，还不得不去一尝，还要从嗓子眼挤出两句“评语”。

最可怕的是“小朋友”选手，常常以概念为金科玉律，把“未完成体”作为“完成体”。那一盘“色拉”，看上去姹紫嫣红，却没经过任何处理，切碎（甚至都没切过）拼在一起而已，还眼巴巴地望着你，希望给予好评。我忍不住实话实说：“弟弟（上海人称晚辈中男性）错了，生胡萝卜不大做色拉，要知道，胡萝卜是油溶性植物，过油之后，胡萝卜素才能被吸收。”此外，热菜中荤料熟都没熟，简直不敢置喙其间。我判其不合格，选手不服，说：“您还没吃呢！”我说：“冰柜里出来的肉还没熟，怎敢吃？再说，有味者使之出，无味者使之入，肉不熟，好味道怎么出来？”别的评委求情说：“主配料搭配好，摆盘好，是否多给点分？”我说：“这样没法评了，评到现在，我对我自己的评语签名负责。恕我先走一步了！”拂袖而去。

无独有偶，孙兆国大师有类似遭遇。他在任“味觉大战”常驻导师时，遇到好些选手鸡肉、猪肉味道没出来，却一勺味汁浇上去，再盖一片水果。所以他在第一场中，没按一个“Yes”，全部是“No”。当然，他的结果比我好，选手、主持人、其他评委对此都没异议。等他比赛结束回沪时，见到我开场白就说：“这是一次最真实、最公正的比赛。”孙大师为人率直、正义，能得到他如此评价，这次比赛应该是很好看的，且让我一场场慢慢看来。

烹饪大赛往往无下箸处，以致遇到这样的“机会”，可逃就逃，可躲就躲。我宁愿跟几位“知味”的朋友，漫步民间，藏身乡下，“泛若不系之舟”。哪里好吃，就往那里去，须知，好吃是硬道理呀！

如有山野之地好吃之物送上门来，那就老实不客气，第一时间尝个明白，吃个痛快！那天在小宁波“源茂苑”吃了一肚皮鳗鲞、九肚鱼、雷笋猪手煲盐卤豆腐，还有外脆内嫩的苔条粢饭糕踱到家中（宁波菜馆离寒舍几百米），手里还拎着几根宁波年糕，快递大哥正等在门口，递过一个小包裹，那是新昌老友潘佳忠寄来的，赶紧上楼迫不及待打开包装，一股浓郁的糟香味扑鼻而来。仔细一看，其中有糟肉四方、糟鸡半只和糟鹅半只。赶紧切一片进嘴，老味道令我想起五、六十年前到大姨家吃饭，大姨和妈姐妹俩亲密交谈，开槽坊（酿酒的作坊）的姨夫切一盘糟肉、一盘糟鹅和几味冷菜，执意要和我这“外甥皇帝”喝一盅……那温馨的一幕，两滴浑浊的老泪掉在砧板上。

晚上全家会餐，这三样糟菜是最受欢迎的。孙女咪咪属狗，最喜啃骨头。次日，在砂锅里用小排汤烩娃娃菜时，丢几片糟肉和糟鸡、糟鹅下去，再将几条年糕切片下锅，烧了一会关火上桌。一开砂锅盖，那浓郁的糟味不可抗拒地袭来。这些“糟货”似比上海店家的更好吃。脑子里想到“新昌”二字，顿悟此“新昌”属绍兴管辖，自家酿酒的酒糟，加上山上专吃虫的鸡和草鹅，还有小潘家自养的“年猪” ……这些元素加在一起，不好吃才怪呐！