塞上羊男 ——银川美食杂记

总是有这种习惯，还没到一个地方之前，先要打听当地有什么美食，把每日的三餐都安排好，才会踏踏实实地出发。哦不对，是每日五餐，下午休闲的时候吃点，而宵夜是必须的。

这次去银川心里确实不踏实。因为没做好功课就出发了。因为太忙，自己没时间，就叫助理找一下银川的美食资料。他非常勤快，找了很多。估计有一百多家吧，这不跟没找一样吗。第二天就要走了，打电话问了好几个朋友。他们的答案一致——“吃羊”。去哪儿吃？“满大街都是。”

这不跟没说一样吗？问了一下当地人，还更不靠谱：
“去住一下那家大理人开的丑巴豆客栈。”
“去住一下凯宾斯基酒店，德味，他家的水煮鱼，超赞。”
“去‘窝儿’酒吧，让你向回到丽江的感觉。”
“去萝莉塔咖啡厅，满欧式文艺的。”
“去吃自制的酸奶吧，老板专门从北京学回来的。”

小伙伴们，你这是让我到了银川后马山假装生活在别处吗？

没办法，怀着一颗好奇的心，以上的地点我还是去了。所有的地方感觉都还不错。关键的是，认识了很多食客朋友。那扇银川羊肉之门就此为我打开。手抓羊、蒸羊羔肉、烤羊排、烤羊腿、羊杂碎、羊肉泡馍、烩羊肉汤、羊肉夹馍、卤羊蹄、辣爆羊脸、酸辣羊羔肉、羊蝎子、羊肚汤、涮羊肉、爆炒羊肚、酸菜羊肉丝，一样一样排着队到我碗里来。

幸运啊，遇到了这些个身在银川心在外的朋友。其实来一场说走就走的旅行也不错。预先不做功课，到了先认识朋友，然后御风而行，吃哪儿算哪儿。这种充满冒险精神的旅行更能带来惊喜的收获。

 
滩羊和羯羊
一大早，银川玉皇阁南街的羊肉市场的肉桌上挂满了羊肉。肉店的老板说，这里卖的都是盐池滩羊。羊分两种，滩羊和羯羊。滩羊是绵羊，肉质嫩滑软绵，油脂芳香，不腻不骚，羔羊尤甚。

我去各种餐厅吃都说卖的是滩羊，羊肉市场的店老板说：“这不一定。是不是滩羊，要多吃才能分辨。”“都吃进肚子了，就算不是也要买单啊。”“那看尾巴，滩羊的尾巴大，顶半个身。”

我寻思，餐厅哪有羊尾巴给你看。反而后来在郊区看到羊群，那滩羊的尾巴确实很大。“什么是羯羊？”“羯羊是阉割了的山羊，用来烧烤肉汁多，味浓，一年以内的羯羊肥瘦适中，最适合烤全羊，一年以上太肥就不好吃了。”

“羯羊为什么要‘羯’？”“长膘快，好卖，这里没有，要吃去凤凰花园附近专烤羊肉的穆斯林烧烤店。”

“能给你拍张照片吗？”“别拍我，我今天没带白帽子，要拍就拍隔壁那家，他是‘阿訇’。” 穆斯林吃的羊要经过“阿訇”（类似基督教的牧师）念经超度。没有念过经，例如自然死亡，意外死亡的牲畜就算扔掉也不能吃，鱼除外。“银川是个伊斯兰教地区，当地猪肉几乎绝迹，羊肉兴旺，汉人一直以为穆斯林不吃猪肉是穆斯林对猪像印度人对牛一样认为是神物。其实刚好相反因为穆斯林认为猪是杂食动物，很脏。”

 
银川羊杂碎
大半夜的，喝饱了酒，新认识的小伙伴带我来到职高羊杂碎店。黑黑的街道上只有一家小店往人行道上射着光。穿过只容一人进出的小门，一大锅羊杂汤带着香气和蒸汽扑面而来。小店里坐满了人，热火朝天。大家肩并着肩埋头猛吃。把大衣一脱，加入行列。

羊杂碎是所有各式羊的内脏用牛骨头汤汆熟。看似简单但只要满足三个条件才能算好的一碗羊杂碎。一、内脏一定要新鲜，吃起来爽脆、鲜嫩为最佳；二、熬杂碎汤要用足料牛骨，这样浓味的牛骨汤不但不会掩盖羊杂的鲜，反而能将羊杂的鲜味融入骨汤中，羊杂碎汤才是羊杂碎的精华，杂碎可以少吃点，但汤一定要喝完；三、一定要有面肺。面肺是将羊肺吹大，灌入面糊，成为一根根手指般的面条，这是羊杂碎的主料，能饱肚。面肺做得不好，这碗羊杂碎就会黯然失色。

职高羊杂碎店开到十二点左右就会收铺，因为羊杂碎卖完了。后半夜，可以转战到附近的纳家户羊杂碎，这是我们的出租车司机推荐的店。24小时全天供应。味道也不赖，只是汤味更浓。食客们说“相比职高，我们更爱吃这里，因为酒喝多了，喜欢重口味嘛。”“但这也不是最好吃的，要吃最好的羊杂碎去隔壁吴忠市的西施羊杂碎。”快速吃完纳家户羊杂碎，第二天坐长途汽车去吴忠市找西施羊杂碎。

第二天一早，坐大巴45分钟就到了，这个丝路重镇吴忠市。边坐车边上网搜索“西施羊杂碎”搜不到，只好问当地人，这才知道，那家店叫“杜优素羊杂碎”。因为老板娘长得漂亮，才口口相传为“西施羊杂碎”。

一进门满店找西施，看到前台收钱的美女，猜想一定是她。问：“这儿是不是传说中的西施羊杂碎？”她回答“这只是个传说。”“那西施呢？”“那也是个传说。”服务员将我叫到一边对着前台嘟哝着嘴，偷偷告诉我：“就是她。”

杜优素羊杂碎确实比前两家更好，汤更鲜更甜更馥郁。没有比较真不知道什么是最好的。专门来吴忠吃一碗羊杂碎也挺值得。羊杂碎还有两个版本，一个是纯肉，将面肺的量换成纯杂碎，比原版贵接近一倍，大碗的要35元以上。另一个是纯肚，一大碗满满的羊肚。又比上一版本贵接近一倍，要60元以上。纯肚要专门用最新鲜的羊肚做。算一下也值。

手抓羊
专门来到吴忠，还有另外两个目的，一是去最大的羊肉交易市场捞河桥市场看看，拍一下“阿訇”怎么对着羊念经，可惜去晚了，市场里人影全无只剩几只小麻雀在啄食。看门人说：“要看宰羊？四点来吧。凌晨四点，热闹着呢”。

带着遗憾去另一个目的地“国强手抓”本店。鼎鼎大名的国强手抓在银川市区开了好几家大店，与另一家“老毛手抓”遍布全城。在市区里吃过“老毛手抓”出品粗糙，味道一般，名过于实。不敢在市区再吃“国强手抓”。本来想，如果来到本店都吃不到最好的手抓。那么银川的手抓羊也不过如此了。后来才知道这国强手抓不能小看。

手抓羊肉是银川的一大特色菜，做法简单，就是将大块肥羊肉放进锅里煮熟就成，讲究点，就先煮到半熟，再换到另一锅清水中再煮烂。这样可以去掉羊肉的腥臊味。再精细一点，就会在第二锅水中加入香料，增添风味。

这里的羊好，不腥不臊，原汁原味是最好的选择。一碟国强手抓羊上桌，粉嫩的羊肉上挂着若干肥肉，肉质又软又滑，肥瘦相伴咀嚼，夹带着羊油特别浓香回荡舌尖充满鼻腔直冲大脑。这种浓香配搭苏格兰的单一麦芽威士忌绝佳，可惜这是清真餐厅，不能喝酒。隔壁大妈看到我们在努力拍照，走入后厨拿了另一盘手抓出来说：“拍这个，这个好看。”那一盘的手抓羊选用的是羊肋排一根根整齐的排列在碟上面，确实好看一点，可惜骨多肉少。

邻桌食客伸过头来一瞄，说：“老姨妈，这碟不够肥不好吃。”老姨妈解释道：“现在很多人都要健康，少油少脂肪，看他们是外地人，不一定能吃得惯肥肉。”我忙道：“吃得惯，吃得惯，如果有酒就更惯了。”老姨妈大声说：“想喝酒可以，楼上有包间，可以偷偷喝。”她告诉我，手抓羊现在都不用手抓了，用筷子夹干净一点。羊肉的胸茬和肋条肉最鲜美，客人点餐的时候可以特别要这一部分。

两天后我们在银川的凯宾斯基酒店就专门点了手抓肋条肉来吃。酒店的厨师将肉裁成二指宽的小块，选的羊肉脂肪和瘦肉是1:2，这样肥瘦适中的羊最为细腻嫩滑。无需用力撕咬肉与骨头，能在口中瞬间分离，无需用力咀嚼，羊肉软烂的程度刚好在“有口感”和“入口即化”之间。有趣的是中餐厅的粤菜厨师，专门用粤菜的酱汁概念加入手抓羊中，所以这里除了有传统的蘸酱，还有酒店独家羊肉蘸酱，别具风味。他们还将这种羊肋肉做成酸汤羊肋和烤羊肋，同样绝佳，是手抓羊的升级版。

老姨妈说她的店在银川也有，有没有去吃过？我问老板国强是你外甥？老姨妈说：“不是，他是我儿子。”

原来“老姨妈”在当地是老太太的意思。

羊肉之外的银川
吃羊肉在银川已经是一件习以为常的事了。餐桌上没有羊肉那是不可能的事情，每一家餐馆的菜谱上基本都有羊肉。年年月月吃羊的银川青年们反而喜欢去一些远离银川的符号。

晚上九点，银川的很多大饭馆都在收拾桌子准备打洋，一些小资的、文艺的、时尚的小店才开始迎来他们第一批的年轻人。那些要全力以赴享尽青春时光的青年们，怎能轻易放过那每一天的靡靡夜色。

食酪记里只有三四张小桌，其中一桌还被店主人和他的朋友们占领着。除了店主人那桌，大部分桌子都年轻姑娘们所占领。这里卖的是自家制的酸奶，乳酪。一口清新细腻的蓝莓酸酪，就能够瞬间将晚餐那些羊肉的油腻感清除干净。美容、健康、消脂，当然受女孩子喜欢。老板操着京腔，本以为是北京人，问隔壁的女孩子究竟。原来老板是北漂多年的银川人，这家店就是他用在北京带回来的乳酪技术开的。就吃一杯乳酪的时间，店门连续开合五六次。姑娘们进进出出，发现没位置的，干脆打包带走。忽然有种冲动，往墙边一靠。往身边一指，对她们喊一声：“小娘子，此处有坐儿。”

晚上十一点，外面的气温接近零下，冬天来到宁夏虽然感觉不到宁静的夏天，但零度以下的宁夏也有种萧瑟之美，在萧瑟的零下气温中，找一个温暖的小店坐下。一边享着暖气，喝着热饮，一边隔着窗欣赏窗外哆嗦的行人是多么文艺而又腹黑呀。这种小店在银川并不多，Lolita咖啡厅算是一家，Lolita咖啡厅里面并没有Lolita服务员，只有卖咖啡的帅哥。也许是主人想把这里布置成Lolita的聚散之所吧，整个咖啡厅都飘着柔柔的细腻的青涩和恬静。确实引来了不少少女的光顾。

而另一家店“窝儿”则一屋如同丽江、大理那些小酒吧般的风情，即温馨而又有异域感。这种司空见惯的小店，在银川却屈指可数。老板老唐是个驴友加吃货，我来到这里就像找到了组织，本次来到银川吃的餐厅一半以上都是在这里听来的。“窝儿”的驻唱歌手汉子在女友面前唱着《祝天下情人都是失散多年的兄妹》老唐说：“今年情人节，这里坐满情侣，这家伙也唱这歌，差点把我气死。”

凌晨一点，银川凯宾斯基饭店的宝隆纳德国啤酒吧还是热闹非凡。酒吧的乐队在自在地唱着摇滚，客人们有在打桌球的，有在玩飞镖的，而大多数人都在大口大口地喝着这里的自酿啤酒。宝隆纳德国啤酒吧和它遍布全球的酒吧没两样。一如既往地装备着工业化的自酿啤酒系统，酒罐、管道、发酵桶散布在酒吧的各个角落，让客人们在酒吧和工厂混搭中，借着新鲜麦芽的香气相互慰籍度过漫漫寒夜。当然，更能让人慰籍的，是那些穿着德国啤酒姑娘制服的服务员。单手拿着好几杯一升的鲜酿大扎啤，在酒桌间的空隙中穿梭，绝对是一道靓丽的风景。