“恼人”的金橘

 
真是令我头痛的，金橘。

不是因为它的口感，成熟的金橘有着毋庸置疑的好味道。也不是因为要如何形容它的口感，历史上各式各样对金橘的描述已足够生动。而是…要如何搭配金橘的口感?!

越是美味的东西越是容易抢其他食材的风头，要用什么来搭配金橘?在我看来，它和许多曾被列入本专栏的本地食材一样，生食最能突出其黄金般的“四悦”光芒——味悦人口、色悦人目、气悦人鼻、誉悦人耳。

金橘，于中国人而言代表着春节。每当让人(撑到，你懂的，西餐厅最忙的时候)窒息的西方节日(感恩节、圣诞节、新年)过去之后，我们家就会拿出一盘盘金橘、砂糖橘来给身体一场休憩。

这些盛满金橘的碗，见证了无数个家庭的欢乐和争吵，千百年来接待了不计其数的宾客，陪伴各位太太们度过了一个又一个搓麻将的夜晚。以我之愚见，金橘的历史交融着中国的文化。

感谢张罗旗鼓、舞龙舞狮的华人春节，金橘如今也频繁地出现在美国人的眼中。虽然还未得到主流的关注，但一些精致料理已将金橘带进厨房。

对于不了解金橘的朋友，我会试图让他们理解金橘是柑橘家族里的小朋友。它没有柠檬的强烈、也没有橙子的高甜度，完全成熟时亦撇去了西柚的苦涩。它似曾相识，却有着与众不同的个性。它娇小玲珑、含蓄内敛，就像中国人一样。

在我的第一间厨房(Amuse餐厅)，老手们曾逼迫菜鸟实习生削去5磅金橘的果皮(注1:金橘本就以皮肉难分著称；注2:法式料理中的supremes，意为把果皮和白色渣渣完美去除后的柑橘果肉)。

很多菜鸟，包括我自己在内，识破了他们的阴谋诡计，以最礼貌的态度告诉他们：那是不可能的。然而，还有一些仍然不惜20、30分钟的努力，最夸张的那个，用了1个小时的时间，直到自己筋疲力竭，才意识到这是永远不可能完成的任务。而那个人，如今成为美国最有名的分子料理餐厅之一的主厨。我有几年没有和他联系，但写这篇专栏的时候在想，金橘，是不是会出现在他冬季的菜单上？

大多纽约的主厨选择用腌渍或制果酱的方法来处理金橘，来彰显其甜味。有没有人喜欢金橘芝士蛋糕?但事实是，腌过的或制成果酱的金橘，在提升甜度的同时失去了本身的弹丸口感。所以在为专栏设计一道金橘菜肴时，我才发现它是多么地“恼人”。我想保留口吞一整颗金橘的满足和戏剧感，结论：我想要保留那完美的一口。

老实说，我曾想过在盘中放一堆金橘，然后把它称作“主厨推荐甜品”。这并不是我的异想天开，在旧金山就有一家以选用本地食材出名的Zuni咖啡馆，其中就有一道叫做“盘中桃”的甜品。你猜对了，它就是一盘桃子，搭配一把牛排刀。聪明?或许。过分?有可能。但无论如何，我要借此表达我对于Zuni店主/主厨Judy Rodgers女士离世的哀思。

最后关头，我想起了一个朋友曾我为做的一道开胃小点。那是一枚煮得完美、糖渍得完美的金橘，从边缘划开，毫无痕迹地把籽挑去。我没有机会向他偷师， 而是尝试用三趟冷水汆烫金橘，然后将其连同香草、生姜、肉桂同煮，直到金橘即将散开。过后，将金橘置于糖浆内冷却，使其恢复本身的紧实。 从外观看，那还是一颗完整的金橘，微微鼓起、微微发亮。口感来说，那是令人惊喜的爆破感。我选择用一块刚出炉的五花肉来搭配，同样的新鲜、香脆。

结果?我终于找到了那完美的一口。虽然个人认为它还是及不上新鲜的金橘，但至少，我技痒的心，已经被满足。