粒粒浓情海鲜饭

驰名世界的西班牙“国菜”Paella（念 pa-a-ya “巴耶亚”，两个L念“亚”），普遍翻译为“西班牙海鲜饭”，它常会使人联想到回荡着弗朗门戈舞曲的时髦西班牙餐厅里那一盆盆金黄蓬松的米饭，上面堆满各式海鲜——大虾、青口贝、蛤、鱿鱼、带子，甚至小青龙。然而准确说来，Paella应算是西班牙东部巴伦西亚的地方菜，米饭色泽近乎浅棕色，而且并不限于海鲜。

Paella的本意是“平底锅”，即拉丁语patella，专指用来做西班牙海鲜饭的双耳平底浅身大圆锅。在西班牙语中，“米”用arroz表示，来源于阿拉伯语ar-ruzz。公元8世纪，摩尔人攻占伊比利亚半岛，开始了对西班牙长达700多年的统治，同时也把稻米种植与灌溉技术传入西班牙。19世纪中期，通常意义上的Paella在巴伦西亚东部的阿尔布法罗湖畔（Albufera）出现，这里稻米充足，田间劳作的人们随手将所能找到的新鲜豆子、番茄、洋蓟等蔬菜和躲在迷迭香、百里香丛中的蜗牛与当地产的米煮成一大锅。运气好的时候或在特殊场合，还会加入现宰的兔子、鸭子和鸡。19世纪末，这种大锅饭被命名为Paella Valenciana（巴伦西亚平锅饭）。

Paella属于聚会、节日、婚礼。人们在户外搭建炉灶，用桔树枝或橄榄枝生火，用巨大的平底铁锅炊饭，香飘千里。每年9月的稻米节期间，在巴伦西亚的Sueca（苏埃卡）地区还会举办盛大的Paella比赛，这是全西班牙最高规格的Paella比赛，被称为“Paella的奥斯卡”，今年已经走到第53个年头。


如今，西班牙各个地区乃至全世界各地的西班牙餐馆，都会在菜单上加入Paella以吸引食客。许多当季食材被融入其中，比如春天的芦笋或秋天的野味，使选择更加丰富。不过，要做一份正宗的Paella，以下四大元素可谓缺一不可。

锅子
Paella正是得名于它所使用的锅。采用相同食材，但是使用其他锅具所烹煮的米饭，一般称为Un arroz或Un arròs，与Paella相比带有更多汤汁。Paella锅的特点是宽、平、浅，薄底，带斜边、双耳，导热性好，其作用是使米薄薄地平铺其中，受热均匀，更大限度的吸收食材风味；另一个好处是使水分尽可能的蒸发，利于快速收汁。所以Paella通常收得较干，米粒颗颗分明，底部常带有一层焦香的“锅巴”（soccarat）。

米
做Paella的米必须是中、短梗米，以便更好地吸收食材的味道，并且保持略微夹生、颗粒分明的质地。较常用的是由阿拉伯人带入西班牙的Bomba米，圆润光洁，特别能吸汁。巴伦西亚的大厨也常常使用当地的中梗米Senia或Bahia。

Sofrito
这是制作Paella必不可少的一种“底酱”，赋予Paella必要的厚度和鲜香味。它的做法一般是将大蒜、青红辣椒、大量番茄、洋葱等新鲜原料切得极细，使用美味的橄榄油按次序逐步煸炒，再慢慢的煮到浓稠。有时候也会加入乌贼或鱿鱼块。

高汤
煮饭少不了水，但是煮Paella少不了一锅事先准备的高汤。不同的Paella可以使用不同的高汤——海鲜汤、蔬菜汤、鸡汤等等。想象一下圆圆的米粒吸饱了美味的汤汁，涨鼓鼓的等待着人们的享用，该是多么诱人的场景！

其他元素
橄榄油：特级初榨橄榄油使传热均匀，易于消化，并赋予米饭独特的芬芳。
藏红花（Saffron）：这种昂贵的香料被称为“植物黄金”，它令Paella呈现特有的金黄色，而且带出温暖的鲜香。
甜椒粉（Pimentòn）：西班牙的辣椒粉分为甜、苦甜和辣三种，Paella所需的是红甜椒粉，粉质细滑，色泽深红，带有烟熏味，也能给Paella带来色泽与香味。