京味混搭葡萄酒

宫保鲜菌虾球&Ferrari Brut MetodoClassico NV
这是一道川菜京味改良版，厨师滑嫩爽口的虾球替换了鸡肉，加入了菌菇，并且将这道菜改良得不再过于麻辣，而是在一点辣味的基础上偏重酸甜口味，吃在嘴里带有浓郁的荔枝风味。所搭配的这款酒香气新鲜浓郁，具有苹果和野花芳香，与菜品的酱汁风味非常和谐，另外清爽的泡泡也有缓解咸味和辣味的效果，这款酒的收尾干净利落，更衬出虾球的鲜香细嫩，令回味更加清新愉悦。

产区：意大利特伦蒂诺
葡萄品种：霞多丽
进口商：华饮

 
鸡汁海味萝卜丝&St Michael-Eppan Muller Thurgau 2012
萝卜丝是北京人喜爱的一道家常菜，这道菜将大众的萝卜做成精细的官府菜式，切成细丝的萝卜中融入了鸡汤的鲜味，再加上海米，鲜味十足。这款酒散发着精致的甘草和温和豆蔻香气，展现着香气的平衡和完整性，口感也如同香气一般自然而迷人，果香四溢，尤其适合与鲜味菜肴搭配。

产区：意大利阿尔托阿迪杰
葡萄品种：穆勒塔高
进口商：咏萄

 
老北京三样&Misha's Vineyard The Starlet Sauvignon Blanc2012
老北京三样包括麻豆腐、炖牛肉和干炸丸子。我们分别为三种风格鲜明的老北京风味做了搭配。麻豆腐与豆汁一样，是研磨豆子制作豆浆时的副产物。这道菜带有特殊的豆腥味，吃起来，滑爽之余还有沙沙的口感，Lagarde Syrah 2010的香料味道可以缓解豆腥味，优质的酸度还有解腻的效果，给人带来意想不到的搭配惊喜；炖牛肉选的是带有肉筋的部位，通过炖制，使肉质软绵香嫩，用Cold’OrciaRosso di Montalcino 2010进行搭配，这款酒单宁强劲的同时又非常细腻，同时与肉汁也非常合拍；而干炸丸子酥香可口，油炸食品需要清洌的葡萄酒与之相配，Misha's Vineyard The Starlet Sauvignon Blanc2012具有很好的酸度，起到不错的解腻效果。

产区：新西兰中奥塔哥
葡萄品种：长相思
进口商：捷成

 
蔬香酥烤鸭&Louis JadotNuits-Saint-Georges 2007
便宜坊以焖炉烤鸭闻名，所谓焖炉就是不见明火，烤制中间不能开炉门，也不能移动鸭子，所以讲究火候是关键。烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满鲜嫩多汁。鸭肉纹理细致，这款黑皮诺具有优雅单宁和很好的集中度，十分适合鸭肉的质感，突出的黑醋栗和樱桃果香亦可与鸭肉的带有的淡淡果木香味相配。如果说传统烤鸭会在甜酱上成为搭配黑皮诺的最大障碍，那么这道菜则不再成为问题，蔬香酥烤鸭在老北京传统技法基础上，提前将鸭坯与蔬菜化合，去掉烤鸭的禽腥味和油腻感，配以蔬菜汁制作的薄饼和花叶生菜等配菜。蔬菜后淡化了烤鸭酱的甜味和葱的刺激感，留在口中清香回味，也令黑皮诺的搭配更加顺利。

产区：法国勃艮第
葡萄品种：黑皮诺
进口商：ASC

百年桶子鸡&Bodegas Santa Ana La MascotaMalbec 2008
这道菜选用小雏鸡，用巨大的桶子锅以卤水烧煮，因而得名桶子鸡，是老北京的一道传统菜肴。散养小雏鸡肉质鲜嫩滑爽，即使鸡胸肉嚼来也不觉得干涩。用老卤烧制的桶子鸡，上桌即香气扑鼻，味重却鲜美，我们不能用单宁太过强劲的酒来搭配，而这款马贝克不仅有浓郁紧密的果香，如李子和樱桃的味道，而且口感绵软，可以很好的搭配鸡肉肉质，优雅的回味亦可为这道菜增加层次。

产区：阿根廷门多萨
葡萄品种：马贝克
进口商：富隆酒业

 
素炒鳝丝&Col d’OrciaRosso di Montalcino 2010
素炒鳝丝是一道荤菜素做，用炸过的香菇丝代替鳝丝，香菇在油炸前先经过了高汤葱姜熬制，加上调味汁，入口带有嚼劲，又非常入味，香菇来自土地，用一款带有土地风味的酒品搭配便非常合适，这款酒复杂的香气和口感也与菜步调一致。酒品具有浓重的野莓和樱桃芳香，愉悦的丁香花和巧克力香，单宁成功地缓解了菜品的油腻感，回味的水果芳香，则为菜品带来更多层次。

产区：意大利托斯卡纳
葡萄品种：桑娇维赛
进口商：EMW

 
清酱肉&Lagarde Syrah 2010
清酱肉是便宜坊传承下来的一道老北京秘方。选用精猪肉切成适度的肉块，先用花椒盐腌上7天，然后在酱油中酱8天，最后用清水煮，放凉后切片食用，口感咸香风味十足，适合用稍甜一些的红葡萄酒搭配。而我们选择的这款来自阿根廷的希哈拥有黑色李子和黑莓等浓郁香气，在口中有理想的集中度，虽是干型酒，却因为优质的结构和单宁，给人带来一丝难得的甜润口感，是猪肉的理想搭配。

产区：阿根廷门多萨
葡萄酒品种：希哈
进口商：阿根多

 
干烧鱼&Dr. LoosenDr L Riesling 2012
北京味的干烧鱼风味是咸鲜为主，并且略带一些辣味，品尝时，能吃出鱼的鲜味。带有辣味的海鲜用稍甜一些的白葡萄酒搭配再合适不过，这款酒品香气是淡雅的甜瓜、蜂蜜、花香以及明显的矿物质风味，入口协调，清新的酸度和淡淡地甜味儿中和了菜的辣味儿，同时提升了鱼肉的鲜嫩口感，在尾声可以隐约感到一丝回甘。

产区：德国莫泽尔
葡萄品种：雷司令
进口商：美夏

 
九转大肠&MassolinoMoscatod’Asti DOCG 2012
这组餐酒搭配称得上重口味搭配小清新。九转大肠来自鲁菜菜系，是将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。菜品特点是甜、香、辣、咸滋味俱全，很有嚼头。这款酒精致的小气泡和浓郁的香气可以缓解大肠的腥味，细腻的酸度与酒体达到出色的平衡，甜蜜优雅的收结也可使这款酒作为一餐的收尾之作，留下美妙回味。

产地：意大利皮埃蒙特
葡萄品种：麝香葡萄
进口商：天裕风范VINOTACHE