以酒入菜，从经典到创新

白酒煮马鲛鱼
在去Table No.1前，Christopher在上海半岛酒店的艾利爵士餐厅工作了三年，对本地食材的品性、本地食客的喜好从一片空白到了然于心。Table No.1的厨房没有半岛酒店的大，食材也没有酒店多，但对他来讲，却是更好的一个平台——所能发挥的空间较之前大了。他来自美国，很有想法，会滔滔不绝地跟你讲如何把香槟的泡泡锁定在水果里，如何用本地食材做出不一样的泡菜，如何把酒做成醋……

这道白酒入菜烹饪马鲛鱼，看似是寻常的“白酒配海鲜”，实则有玄机可寻——白酒并不是象征性地倒一些入菜为菜提香，也不是做成酱汁，而是替代了水和油，用来“煮”了。这接近于中餐里的啤酒鸭。把马鲛鱼放入平底锅内加入调味料，把鱼放在葱的上面，避免与锅直接接触。随后，将葡萄酒倒入锅中，一直到接近鱼皮处的地方停下，至煮熟嫩。

用白葡萄酒酒替代水，由于葡萄酒的沸点低于水，因此易于保持鱼肉柔嫩的口感，而鱼皮保持了香脆的口感；另一方面，Christopher选用的新西兰莫尔伯勒产区的长相思莫莫甘白葡萄酒富含百香果、柠檬、苹果、嫩芽等清新风味，酸度偏高，赋予了菜肴香味果味的同时，还平衡了马鲛鱼的油脂，吃着不会感到油腻。

Christopher说，像这样用酒入菜的西餐烹饪方式源自于多年前一位名叫Fredy Girardet的瑞士厨师，因此这种风格也被称为“Girardet”制作方式。