以酒入菜，从经典到创新

鹅肝配香草黑胡椒味苹果和红酒冻
万达索菲特酒店的和瑞法餐厅有种神秘的气质，可能与黑色的主色调有关。年轻腼腆的主厨Michael是个可爱的法国大男孩，说自己喜欢黑色，或许这也是他来这间餐厅的原因之一。别看他年纪轻轻，却早已是厨房里的老手。7岁就在祖母经营的餐厅厨房里玩耍，耳濡目染，对烹饪的兴趣与了解也是从那时就开始了。来北京之前，Michael先后在瑞士、澳大利亚的多家米其林星级餐厅工作，积累了相当丰富的经验。而他的优势还在于年轻，富有激情，永远追求创新。看他设计的菜单，很难找到大众菜，几乎每一道都充满了创意。

这道柠檬及姜味生蚝选用南澳洲产的小个儿品种，口感脆爽，搭配姜、西柚汁、柠檬汁、Tequila、辣椒做成的冰霜，吃起来新鲜无比，鲜嫩多汁，Tequila做成的冰霜既帮助去除了生蚝的腥味，又突出了其鲜度，堪称绝配。Tequila作为墨西哥的国酒，有种浓烈阳刚的男子气概。作为世界上著名的烈酒之一，除了扮酷之外，在美食爱好者的眼中，它还是烹饪中不可多得的极好料理酒。

Tequila冰霜、柠檬及姜味生蚝
另一款用酒做的菜更具特色——鹅肝配香草黑胡椒味苹果和红酒冻。Michael在这道创新菜中巧妙地运用到了法国著名的Calvados苹果白兰地和红葡萄酒。Calvados是一种以苹果为原料制作的白兰地，法国诺曼底地区的特产酒。此地气候寒冷，不适合葡栽培葡萄，但是对于苹果的栽培，从十六世纪就开始了，至于以苹果做成白兰地，则是十六世纪末亨利四世时代的事情。

Michael用这种白兰地与苹果汁一起煮苹果，将苹果本来的甜味与发酵后的酒味混合在一起，强化了苹果本身的各种味道，再加上味道浓郁的黑胡椒，刚好配合肥腻的鹅肝，清新淡雅与肥美丰腴相得益彰，美味无比；且煮苹果的时间控制的也恰到好处，吃起来的口感还是脆脆的。另外，用加热的红酒与海藻一起做成的红酒冻也起到了解腻的效果。

石锅黑椒牛仔骨
紧邻东四环的上东盛贸酒店是个清幽去处，前面虽然是四环，但绿化隔离带早已把喧嚣隔在墙外，后面则是大片的草坪、河流，节假日的时候，常常会有一些外国朋友来草坪上聚会，颇有欧洲公园的感觉。屋里香中餐厅在酒店的三层，中式装修风格，就餐环境安逸清净，主打粤菜。新来的中餐主厨韩国胜是地道的北京爷们儿，严肃中带着幽默，不论是工作，还是生活，都能感受到他那从容不迫的态度。他科班出身，从切报纸练刀工开始，鲁菜、粤菜、淮扬菜，每个菜系都功底深厚。在屋里香的后厨，韩国胜发挥了他的所有优势，创新粤菜、川菜层出不穷。

这道石锅黑椒牛仔骨则体现了他们对法国干邑的运用。这道菜是以粤菜的调料，川菜的技法进行烹制，先将胡萝卜和洋葱打碎调汁腌制牛肋骨，牛肋骨为澳洲进口，然后再用新鲜的木瓜素发酵，使牛肉达到稚嫩的口感，之后与辣椒、青花椒、青椒等进行炒制。将做好的牛仔骨放入石锅中进行保温。上桌后淋上两勺法国干邑白兰地，石锅的保温功效能够激发出酒香，使整道菜产生层次丰富的复合香味。