以酒入菜，从经典到创新

江浙地区
糟四宝
每到夏天，“糟货”是盛行的吃食，皆因糟成之物均为凉菜。“货”是一种统称，从毛豆茭白、花生面筋到鸡鸭鸽鹅，一头猪从头到尾……古时厨子有句老话，那就是“入口之物，皆可糟之。”《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风。可见，有容乃大的虚怀若谷是“糟之道”。上海金茂君悦大酒店本帮菜餐厅上海俱乐部副厨师长王煜告诉我们，老上海有“糟钵头”，里面塞进了各种东西，门腔、猪肘、鸡爪等，总体而言比较低等，“那时候，穷苦人家、苦力吃的比较多。”

江浙一带盛产黄酒，当地人跟黄酒打了千百年交道，慢慢学会了充分运用酒的产物。现在市场上有成品的糟卤出售，王煜师傅师从以糟出名的无锡状元楼，跟我们分享了他们从前制作糟卤的方法：取黄酒倒进糟泥，放入面粉袋，进行过滤，这叫“吊糟”，成品酒味浓郁，厨师以此加入糖、盐、味精等进行调料支撑糟卤，用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，食材就被“保鲜”起来。上海俱乐部的“糟四宝”取毛豆、虾仁、墨鱼和鸡胗，味鲜、凉爽、耐嚼，那股若有若无、有酒香无酒味的糟香，闻着就让人醉。

醉蟹
“糟醉是为一家”。醉是不用放酒糟的，单纯用酒——黄酒加白酒，上海金茂大酒店上海俱乐部的醉蟹黄酒与白酒的比例是10:1。酒里加入酱油、糖、花椒、葱姜、冰糖和话梅等变成基底，随后放进准备好的食材，浸渍时间在三五天，好让食材的每一寸肌理都充分吸收酒的香醇。

醉分生醉与熟醉。传统的醉虾醉蟹都是生醉，把食材洗赶紧后放进酒里就可以，同时为了保证能醉透，食材个头也较小；现在许多餐厅酒店考虑到食品安全卫生，开始用熟醉，把虾蟹蒸熟后再入酒浸渍，所耗时间最多两天。生醉与熟醉两厢比较，当属生醉味道来得好。你能想象，被醉死的虾蟹，肉吃起来是Q滑弹牙又爽口的！

 
花雕鸡
深圳福田香格里拉这款花雕鸡，命名为太白花雕鸡，取太白醉酒之意。做花雕太白鸡要三浸三起，热开水浸两分钟捞出泡冰水凉透，再热水，如此三次；最后在热水中泡八分钟，捞出凉透，如此才可以保证鸡肉的最佳口感。

然后再把鸡肉浸泡在花雕调成的醉汁里4个小时入味。吃起来沁凉爽口，鸡肉鸡皮皆滑嫩，花雕的香气弥漫其间。上层还铺了用鸡汤冻和醉汁冻做的啫喱，与鸡块一起吃，既添风味，也是不同层次口感。