大董 以酒入菜

花雕芙蓉蒸帝王蟹是大董菜单上的惊艳之作。无论是初次尝试，还是曾经品味过的客人，每一次在餐桌上重逢，都依然还会被震撼，颇有点“一顾倾人城，再顾倾人国”的意思。作家古清生是这样描述它的：“花雕芙蓉蒸帝王蟹以足有50公分直径之大的瓷盘托上，如太阳般的橙黄一轮，搁置于席上，极具视觉冲击。”“满盘橙黄的蟹黄悠悠的以匙舀了来吃，还有巨大的蟹腿。……鲜嫩且丰腴的蟹腿肉，品之，白令海、太平洋深海的气息，此刻进入了想象的空间。”

除却丰腴细嫩的蟹肉，引领古老进入“想象的空间”的，恐怕还有那一缕隐隐绰绰，似有还无，引诱人去回忆、去辨识的香气，忽而清晰又忽而朦胧。好似看昆剧，后花园中那花影深处的窈窕身影，似乎就近在眼前，却总是看不真切，惹人心焦难捺。你需要细细分辨，鲜的蟹肉、甜的龙虾汤，柔滑的蛋羹……是了，那缕幽远美妙的香气——是花雕酒。又不是花雕酒香。是三十年陈的花雕和前三者的香味融合，升华的醇香。

大董为我们揭密了花雕芙蓉蒸帝王蟹勾魂摄魄的奥秘所在。先将阿拉斯加龙虾略略翻炒，熬汤直至熬出红油，再加入蛋液蒸成蛋羹。那微妙的香气，是在蛋液中加入三十年陈的花雕酒同蒸的结果。酒精可以溶解食材中会产生异味的胺类成分，随酒精加热挥发而挥发掉。同时花雕酒中的醇类成分在加热过程中会与有机酸发生酯化反应，生成具有香气的酯，因而我们感受到那种比食材和花雕酒本身的香味更为浓郁、醇厚而和谐的芳香。

在烹饪中加入酒来提升食物的风味，是厨房中常用的方法。在大董看来，“无酒不成席”的说法，不仅指完美饮食中的餐酒搭配，也包括烹饪中以酒为配料，与食物更亲密地相互作用。其实在烹饪中酒的应用，远比我们想像的更多。大董认为烹饪中酒与食物的关系至少有三种。最基本的是用酒来去除食材的腥膻等不好的味道，例如“九转大肠”，在备料时可以用黄酒来搓洗大肠。另外，酒还可能在一道菜肴中占主要位置，最终呈现的是酒的芳香。大董菜单上的“花雕敲虾馄饨”是为代表。“敲虾”的馄饨馅借用了温州菜里“敲鱼”的技法，汤底使用的是清鸡汤。在烹饪过程中并没有酒的介入，只在出锅前的最后一刻，在汤中点很少量的三十年陈花雕，端上桌来酒香四溢。

此外，酒在烹饪中更重要的作用是与食材相互激发相互作用，改善食材的质感，提升食物的味道。如Harold McGEE在《食物与厨艺》中所说，“酒精本身也是水和油之外的第三种液体，可以用来萃取、溶解种种分割和颜色分子，并能与食物中其他物质结合，生成崭新的香气以及更具深度的风味。”“食物中加入酒能带来独特风味，通常包括酸味、甜味和鲜味，还有酒精和其他挥发性物质带来的芳香层面。”大董的经典保留菜品“火燎鸭心”就是用朗姆酒来腌制鸭心，然后过高温油锅，外皮瞬间焦脆而内里保持柔嫩。朗姆酒在这里的作用有三：首先，利用酒精的萃取挥发性来减轻腥味。其次，酒液中的酸会软化肌肉组织，令口感更为柔嫩。另外，朗姆酒本身比较甜润，糖蜜香浓郁，为鸭心带来更为复杂而丰富的香味。这道菜的传统是以茅台酒来腌制鸭心，大董觉得茅台的酱香味比较直接，就改用更为温和馥郁的朗姆酒。

每种酒的口味特点以及与食材的搭配组合都了然于胸，看起来大董应是擅饮之人。他年少学厨，厨师本就有很多机会接触酒，另外他身形高大，据说这样的人酒量较一般人更佳。结果，答案却令每个人都大跌眼镜。算起来，大董正经的酒龄不过四五年的时间。他一直认为自己是个不喜欢喝酒的人。第一次喝酒是孩提时代，过年时候家庭聚会上尝了一口桂花酒，直觉得心跳脑胀。成年后，无论是啤酒还是香槟，也都还是不胜酒力。直到四五年前，有一次和蔡昊吃饭，蔡昊带了一瓶Balvenie（百富）21年，大董终于找到了属于他的酒。到现在，他尝一下就能说出当时喝的Balvenie是哪个年份，他的最爱，还是花香与蜜糖香完美协调的Balvenie 30年。今年春天，他约上蔡昊及几个威士忌发烧友一起去苏格兰转悠了一圈，走访20多个酒厂，还收获了一瓶1919年灌装的SpringBank（云顶），全世界仅有五瓶。现在，大董工体新店的小酒吧即以“云顶1919”命名。