沈宏非 谈吃酒

以酒入菜,等于引狼入室——极度危险中的极度美味,区别只是在于对人还是对狼而言。

冷热菜肴里的酒,多如中国古诗里的酒,然而后者只是一个“酒”了得,前者则更多的是一番盎然之酒意。故菜中酒在意境上比诗中酒要高。菜里的酒是无形的,相当于超高频扬声器,人耳虽听它不见,但是缺了它,音场就谈不上完美。若视一道菜为美女,那么一道酒香四溢的菜,就是那个微醺的杨贵妃了。

菜可用来下酒,酒亦可以入菜。第一个把酒灌到炒菜锅里的,一定是个酒鬼,而且多半是个喝醉了的女酒鬼。第一次把酒灌倒锅里,可能是误把酒瓶当做了酱油瓶,但是从此以后,以酒入菜的在功能上一直都保持着高度的理性：其一,因肉食中引起腥膻等等异味的胺类物质可以溶解于酒精,并在加热时随酒精一起挥发,故以酒入菜具有辟味的作用；

其二,在辟除异味并且确保不至因五夺去食物本味的前提下,酒中的氨基酸在烹调中与食盐结合会生成氨基酸钠盐,从而使鱼、肉的滋味更加鲜美。氨基酸还能与调料中的糖结合为一种诱人的香气,使菜香备添浓郁。是为“提味”、“起香”。以此观之,给锅里的一道菜喝酒,功能上实在无异于在一个只有二人的饭局上把一个言语无趣的人灌醉,或者,像成都人说的那样,在酒桌上把一个冷冰冰不近人情的人用酒一口一口地“勾兑”到热乎乎的通情达理。

冷酒入热锅,术语上称“攒酒”（“攒”字又可做“溅”或“灒”）。以我之见,“攒酒”与其说是一个动词,不如听之为一个像声词——冷酒初入热锅,其声虽不及“攒油”那么亮,亦没有“攒水”那么响,可是那个瞬间所“攒”出的动静,却是厨房这套音响设备所能发出的最为令人振奋的天籁,因为它在瞬间打通了听觉和味觉,把两者融合为最美妙的通感。

以酒入肠,是不发出任何声音的“攒酒”,却也无声无息地造就了有史以来最可歌可泣的一对酒肉朋友。我指的是制作香肠时与肉类、食盐以及各种香料一道入肠的那些酒,以粤式香肠而言,通常用的是杏花村汾酒,台式的则多以高梁酒灌肠。香肠之所以香,一半还是因为酒。正所谓“酒入愁肠愁更愁”,那种“愁”是美学意义上的愁,少年不识,儿童不宜；而在健康饮食的威慑下,像香肠和酒这样的东西,因为不可抗拒的犯罪感也具有了美学上的“愁滋味”,一旦酒入愁肠,也就很难不变本加厉地勾魂摄魄起来。

酒入愁肠只是这场审美活动的前戏,香肠悲剧的第二幕是日晒,这一幕通常时间很长,一直要让那些的香肠在阳光和酒精的里应外合之下被晒到饱满壮大,流油溢香,方才告一段落。至于高潮,无疑在或蒸或炒时如期而至,那时,一片蒸腾之中,肠中之酒香、酱香及肉香酿做一团,打成一片。在这个时候,我不得不体会到“酒入愁肠愁更愁”的意思其实是说,与其把酒灌到自家肠子里去,不如把酒灌到别人的肠子里去来得更好吃,更为审美,当然也更为符合人之“肠”情。

攒了酒的热菜是醉酒的贵妃,灌到肠子里的酒,在日晒的时候闻起来就像一个一辈子无酒不欢的老人。那种味道——设想你的外公或爷爷正是这样一个老人,那一次你去乡下看他,那是一个冬天的下午,你见到他正坐在一把竹椅上晒着太阳,你快步走上前去,却发现他已经睡着了,当你俯身帮他去拾掉在地上的眼镜时,碰巧闻到了他的气息……

其实,若论以酒入菜的典范,炒菜灌肠之类皆不如呛蟹醉虾之辈来得好吃。当然,后者在“入酒”的方式上也来得更为爽快淋漓,正大光明——先用高度酒把丫一口灌醉,再趁丫烂醉如泥时把丫一口吃掉,齐活。惟一的问题是,活是麻利地齐了,但是虾蟹们在被灌醉之前或之后也都是活的——我的酒肉朋友最近提醒说,你不可以当他们是酒心巧克力,你怎么能保证它们酒醒之后不在你的胃里大肆呕吐呢？

丰子恺先生尝言：“酒,应该说饮,或喝。然而我们南方人都叫吃。古诗中有‘吃茶’,那么酒也不妨称吃。”“吃茶”显然还不足以成为“吃酒”的籍口,唯一能为“吃酒”正名的,惟以酒入菜一道。在这个意义上,一切法国菜(包括大部分欧陆菜肴),不管腌制或烹饪时有没有用过酒,一概都是用酒做的菜。更确切地说,一切被法国人吃过的菜,也一概都是以酒入菜的产物。法人者,逢吃便饮,造饮辄吃,故攒酒灌肠也好,呛蟹醉虾也罢,法人与吾人在以酒入菜上的区别只是在于：吾人以酒入锅入肉,烹之,醉之,然后嚼而食之；法人则以其口腔或肠胃为锅,待鱼、肉先入,再施施然下之以酒。都是革命,却不分先后。