庖丁解鱼 如何吃掉一条金枪鱼

意式金枪鱼薄片
这是一道典型的意大利小前菜，采用金枪鱼腹部的肉，严格说应该是腹部与上面背部结合的部位，肉质鲜嫩，脂肪含量50%左右，片成薄片，上面搭配各式蔬菜等，如朝鲜蓟、豇豆、橄榄、小西红柿、土豆、芝麻菜、菊苣等，再搭配上地中海特色的小鱼干等，厨师还不忘来点日式结合风格，放了点日本小黑豆，撒上零星的海盐，淡淡的咸味配上甜甜的黑豆，更加凸显了金枪鱼的鲜美，意式与日式的结合恰到好处。旁边点缀的碧绿的紫苏酱与诱人的番茄Pesto则是整体调味的灵魂。清新鲜美的开胃菜当之无愧。

出品：丽思卡尔顿香溢餐厅
地址：北京市朝阳区建国路甲83号丽思卡尔顿酒店1楼大堂
电话：010-59088888

 
意式煎金枪鱼柳
在西餐主厨的心中，鱼腩其实并不容易料理，因为脂肪含量太多，不适合煎烤，而相对脂肪含量较少的金枪鱼柳则是最适合煎着吃的部位，将鱼柳切块，放到扒条上煎3-5分钟，待鱼油刚融化即可，3成熟的口感刚刚好。外面撒上黑胡椒，配扒蔬菜和菜花泥，再滴几滴意大利黑醋，刚好解腻。此外，鱼柳夹着的小香葱也是解腻高手。扒熟的鱼柳咀嚼的时候有种似有似无的纤维感，有嚼劲又不油腻，鲜美的鱼肉齿颊留香，吃起来毫无负担。

出品：丽思卡尔顿香溢餐厅
地址：北京市朝阳区建国路甲83号丽思卡尔顿酒店1楼大堂
电话：010-59088888

 
燎西班牙金枪鱼柳及鱼腩
地中海沿岸的国家都有吃金枪鱼的喜好，比如西班牙。即使是在限制捕捞的状况下，依然能吃到合法捕捞的野生金枪鱼，实属难得。Auga的主厨告诉我们，这道菜使用的是来自西班牙的野生金枪鱼，鱼重240公斤，他们以每公斤1400元的价格买了一些鱼柳及鱼腩，比黄金还要昂贵许多。之所以如此珍贵，与鱼群减少，受到保护有关系。与养殖的相比，野生金枪鱼肉质更紧实一些，味道也更浓郁一些。鱼柳用火烤2分钟，脂肪含量高的鱼腩则用喷枪火燎5秒钟，加点海盐，将鱼肉的鲜美味道激发出来，配上清淡的花椰菜泥和可以解腻的醋苹果，清淡之中带着点酸甜，与肥美的鱼肉搭配刚刚好。

出品：Agua西班牙餐厅
地址：北京市朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园4楼
电话：010-52086188

 
金枪鱼刺身
越高级的食材越不需要料理，这或许就是日本料理的真谛。生鱼片唯一的要求就是食材要好。金枪鱼的最佳部位的最佳吃法也是刺身。“哇哦！”当着三种Toro出现在我们面前时，大家都禁不住大叫起来，吃完这三种，人生才算完整吧？于是，我们就一样一片小心翼翼地品味起来。先是极品Toro，它是鱼颈部附近的肉，有着美丽的大理石花纹，就像霜降牛肉，花纹分布均匀，脂肪含量70%左右，送入口中，慢慢咬一下，油脂爆开，入口即化；再是大Toro，鱼腹部靠前位置的肉，脂肪含量依然很高，白色部分有明显的筋，当其他部分在口中化掉后，能明显感觉到筋的存在，最后也嚼不烂，只能吐掉，据说日本人喜欢慢慢咀嚼筋的余香；最后是中Toro，对于不喜欢过多油脂的人来说，中Toro应该是个不错的选择，肥瘦比例合适，肉质够细腻，吃起来又没有筋，嫩滑的鱼肉既有存在感，又能感受到入口即化的美感。

出品：四叶日本料理（丽都店）
地址：北京市朝阳区将台西路9-3号
电话：010-84200998

骨边肉军舰寿司
一般日本料理餐厅很少有骨边肉，除非买整条金枪鱼，自己分解时才会有。非常感谢四叶日本料理餐厅为了我们此次专题，专门从日本长崎订购了一条56公斤的金枪鱼，于是，我们就很幸运地吃到了骨边肉。当主厨用不够大的刀终于将鱼身一分为二之后，粉粉嫩嫩的鱼肉就展露了出来，鱼骨也若隐若现。随便拿一只钢勺将鱼骨边上的肉刮下来，不成形状的骨边肉可以直接蘸芥末酱油吃，也可以放在寿司上，做成军舰寿司。这部分肉脂肪含量不高，但由于接近骨肉，所以香味更加浓郁，口感也很细腻，绝对是难得的美味。

出品：四叶日本料理（丽都店)
地址：北京市朝阳区将台西路9-3号
电话：010-84200998

烤金枪鱼腩
这道鱼腩与西餐做法有点像，由于鱼腩部位脂肪含量高，所以不能直接铁板烤，只能用高温喷枪，喷制几秒钟，鱼肉熟至六七成，外面撒上海盐和胡椒粉。金枪鱼的鱼肉吃起来既有畜类肉质的香浓，又有鱼肉天生的鲜美，这样高温快烤出来的香味则更加浓郁。胡椒粉和海盐则起到了锦上添花的催化效果。这道菜最适合配烧酒喝。

出品：四叶日本料理（丽都店）
地址：北京市朝阳区将台西路9-3号
电话：010-84200998

 
烤金枪鱼脖
跟猪颈肉差不多，越是活动的部位，肉质越香。金枪鱼的颈部是上好的烧烤食材，可能是因为这是金枪鱼频繁活动的部位，所以其肉质细腻而味道浓郁，藏在鱼骨缝隙里的鱼肉烤熟之后香飘万里。这道菜制作非常简单，选用金枪鱼的颈肉，撒上盐烤制25分钟即可。虽然做法简单，但却最大限度地发挥了鱼颈肉的特色与原汁原味，吃的时候挤点柠檬，再配上一壶清酒，且品且酌，好不惬意。

出品：慢走日本料理餐厅
地址：北京市朝阳区团结湖北四条甲8号
电话：010-64361608

 
辣味金枪鱼拌鹌鹑蛋
从烹饪的角度讲，金枪鱼身上最差的部位当属鱼尾部的肉，筋多，脂肪少，吃起来口感差一些，但并非不能吃，料理得当会有意想不到的意外惊喜。在慢走日料厨师的创意下，鱼尾肉居然能如此美味。他们模仿韩餐生拌牛肉的做法，将金枪鱼尾部的肉切成小碎块，加入辣椒酱、香油、葱丝和一枚生鹌鹑蛋，搅拌均匀即可。鱼肉沾满了鹌鹑蛋香滑的蛋液，伴随着香油、香葱的香味和淡淡的辣味，入口绵密滑腻，清香四溢，口感比生拌牛肉清爽太多。或许，你还可以用这种方法来拌米饭吃，相信会同样美味。

出品：慢走日本料理餐厅
地址：北京市朝阳区团结湖北四条甲8号
电话：010-64361608