庖丁解鱼 如何吃掉一条金枪鱼

这种大型远洋性鱼类是鲔鱼的一种，有着庞大的身躯与旺盛的生命力，与其他鱼类大都是冷血的不同，金枪鱼是热血的，体温比周围水温平均高出9摄氏度，以乌贼、螃蟹、鳗鱼、虾等海洋动物为食。金枪鱼适于快速游泳，一般时速为每小时30～50公里，最高速可达每小时160公里，比陆地上跑得最快的动物还要快。不过，说到金枪鱼的呼吸，真的是一件悲伤的事情，金枪鱼若停止游泳就会窒息，原因是它游泳时必须开着口，使水流经过鳃部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持续高速游泳，即使在夜间也不休息，只是减缓了游速，降低了代谢。或许正是因为这样不眠不休的游动才让它的肌肉和脂肪都很发达，成了人们餐桌上不可多得的美味。

金枪鱼种类繁多，较常见的有蓝鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼等。而世界上最著名也最稀少的当属蓝鳍金枪鱼，又称黑金枪鱼，最大可长到约4.3公尺，800公斤重。近些年来，人们为了口腹之欲而大量捕捞金枪鱼，已经造成金枪鱼种群的生存危机，为此，欧洲各国都制定了限制捕捞的政策，野生蓝鳍金枪鱼的价格更是堪比黄金。需要说明的是，我们采访过程中接触到的金枪鱼大都是养殖的，再美味的东西也需要尊重自然规律，过度捕捞势必造成破坏。而且，如今金枪鱼养殖业已颇为发达，事实证明，养大的金枪鱼口感同样美味无比。

金枪鱼身上每个部位都有不同的吃法，一般30公斤以上的金枪鱼脂肪口感才比较好。所以，说是“庖丁解鱼”一点都不夸张。不过，同一条鱼在西餐大厨和日本厨师的手里，却有着截然不同的吃法，划分的部分也大相径庭。在日本料理中，金枪鱼几乎全身都以能否出Toro来划分，从鱼颈部开始到尾部，可以划分为4部分，由于金枪鱼的前半身脂肪含量较多，所以前两部分是出大Toro的主要位置，后面则一般都是中Toro。鱼脑袋上方有个叫“脑天”的地方出的Toro极其美味。除了Toro之外，剩下的鱼头最适合烤着吃，烤制时间一般比较长，因为太大；鱼脖子旁边的肉最香，是出极品Toro的地方，带骨的部分烤着吃也非常香；鱼尾部分的肉筋多，脂肪少，是金枪鱼身上最差的肉，比较适合切碎来吃。个人感觉还有一部分最美味，那就是骨边肉，厨师将鱼分解开时，会用勺子将鱼骨旁边的瘦肉刮下来，直接吃或者做成军舰寿司都是一绝。

而在西餐主厨的眼中就简单多了，一条金枪鱼基本上可以用Fillet和Toro两部分来划分了。鱼脊以及两边的部分都叫Fillet，前面脂肪多一些，所以口感更好；鱼腹部的肉就都叫Toro，鱼腹部与上面背部连接的地方叫结合部位。Fillet可以生吃、烧烤或煎着吃，也可以油浸后做沙拉。Toro则可以生吃或者煎3成熟等。鱼头、鱼骨等则可以炖底汤。