“蚝”“饮”对味

舌尖上的美食美酒——甜的诱惑
很多人都不知道，为何本身对甜，咸和鲜的诱惑无法抗拒。他们往往都不知觉的对这三味像吸食可卡因一样的渴求和上瘾。其实当我们食用富含这三味的食物时，人脑中的多巴胺就会大量涌现。这种让人产生快感的化学成分会给食用者带来巨大的满足感，而当多巴胺水平下降，快感消逝时，人就自然的产生了上瘾一般的渴求。

甜，是人类最熟悉的味觉，因为人类舌尖最先感受到的味道就是甜。而食物中的甜往往源至于一种物质——糖。 以美食而言，人们往往把带甜的食物和甜品联想在一起，但无锡人却选择了“甜”来代表自己在美食上的偏爱和独特性。无锡人嗜甜，几乎每道菜都要用上糖来调味，而最能代表无锡偏甜口味的菜肴非酱排骨莫属。酱排骨以文火慢炖而成，骨香浓郁，咸甜交杂。这道菜的主导个性在于它甜中带咸的浓酱。在传统的酒菜搭配规则里，甜的食物往往也只能用甜酒来处理。而苏玳贵腐甜酒在菜系搭配里既然能和香煎鹅肝相得益彰，自然而然的我们会以同样的配方应用在配搭酱排骨上。但酱排骨的酱甜并不能简单的以甜酒来应对。我们还要考虑到酱中还包含带咸的老/生抽和排骨本身肉质纤维。

总的来说，贵腐甜酒只能和酱排骨在甜度上达到共识，至于甜酒本身缺酸偏甜的个性的介入反倒而破坏了菜肴原先均衡，突出甜一成不变的缺陷，从而让食者容易疲惫，使菜变重。我一直认为德国的半干雷司令对很多中国菜系很适合。这类甜中带酸的干白正好解决了中餐特有的“入味”的佐料和烹饪手法。德国半干雷司令（Kabinett）因为本身有着自然酸来抗衡甜，所以酒喝起来不但清爽淡雅，轮廓分明，半干的个性更具有包容和给予喝者有着欲罢不能的渴求。当它们和中餐混搭起来更是如鱼得水，往往有着丝丝入扣的效果，特别是搭配冷菜，蒸，煮，炒的菜肴，还有这类酒也是少数能和清，炖汤一起食用的酒类。虽然半干雷司令的酒体在配搭酱排骨浓郁度上稍有不足。但酒酸冰镇后的清爽个性，再加上酸和甜对咸甜酱的融洽共存，促使这道菜吃起来特别开胃，轻巧，味蕾不容易被食物的浓甜度导致疲惫。

如果要让我选择一款红葡萄酒来配酱排骨？那我会选择新世界的黑皮诺，尤其是最近尝到的几款新西兰南岛，Waipara区的黑比诺。这区的黑比诺有着类似勃艮第的土壤，地势，虽然口感上欠缺勃艮第的明晰村落个性和矿物气息，但取代的却是更丰富的成熟黑皮诺果香甜味和更饱满，柔和，丰厚的味蕾享受。这配搭起酱排骨刚好呼应其酱的浓甜个性，而黑皮诺隐藏在果甜背后的酸和单宁，又有去腻，化解肉纤维的功能。