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神秘之园

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位于勃艮第夜丘(Cote de Nuits)产区的莫雷-圣丹尼(Morey-Saint-Denis)村,北邻杰维-香贝丹(Gevrey-Chambertin),南接尚博勒-穆西尼(Chambolle-Musigny),夹在两大超级明星产区中,显得有些星光暗淡。不过村内不少名家让勃艮第行家们倾倒。Clos de Tart就是其中名家之一,其充满神秘色彩的葡萄酒至今一直被视为勃艮第最好的葡萄酒之一。不仅如此,Clos De Tart和罗曼尼(La Romanee)、罗曼尼康帝(La Romanee Conti)、拉塔希(La Tache)、 大街园(La Grande de Rue)四大名园一道,被列为勃艮第五大特级葡萄园(Grand Cru)的独占园(Monople),其面积以7.53公倾高居五大独占园之首,面积最小的罗曼尼仅约0.89公顷。

Clos De Tart的神秘独特,首先在于转手少,且一直是独占园。由本笃会的Tart-le-Haut修院于1141年所购置创立的历史名园,原称为Clos de la Forge,由院内修女耕作酿造直到18世纪法国大革命之后。陆续收到邻园的赠与,从最初的5公顷逐渐达至接近今日7.53公顷的规模。自建园至今,Clos de Tart一直为独占园,未被分割。历年来也仅转手四次。建园之后的650多年里,Clos De Tart一直是教会的财产,法国大革命1791后经拍卖成为来自夜圣乔治(Nuits-Saint-Georges)的Charles Dumagneux私人产业,1879年被转卖给Marey Monge家族;后短暂归属于Blick家族;1932年由Mommessin家族买入至今。这在小农制为主,且土地分裂至极的的勃艮第来说绝无仅有。

此外,Clos de Tart除了是特级园,同时也是勃艮第唯一只产独占特级园的酒庄,特级葡萄园的名称也跟酒庄名相同,酒庄和酒窖都直接位于特级园内。不同于勃艮第其他酒庄生产多款葡萄酒,Clos de Tart只生产同名的特级园红酒以及一款自动降级为一级园的二军酒La Forge de Tart,反而比较像是波尔多的城堡酒庄。

然而Clos de Tart之所以独特神秘,原因远非如此。例如:葡萄园种植方向与常见方式不尽相同,种植方向并不是与山坡平行的东西向,而是与山坡呈南北垂直,与坡度成直角。以防止大雨过后水土流失,尤其是在冬雨时节;同时,南北坐向有利于葡萄两侧均匀受光,可以避免葡萄遭遇正午阳光的暴晒,在炎热酷夏时期很好地保护葡萄的生长,也减少葡萄受光不足的状况。但这样一来,农机在园中不易操作,上坡处只能100%依靠人力,无怪乎Clos de Tart的生产成本较许多酒庄比,高出许多。

而另一个神秘之处,就是其经历数十年黑暗期后的迅速再度崛起。

1932年,Mommensin酒厂买下该酒庄后,由于Mommensin酒厂以出产及贩卖博若莱新酒为业,对Clos De Tart也沿用此法,一度令Clos De Tart陷入谷底,酒质平平,失去昔日迷人风采。自1985年后,Mommensin酒厂开始降低产量至每公顷3,000公升,以提升品质。从1996年起,更是聘用大名鼎鼎的Sylvain Pitiot负责管理酒庄,Sylvain非酿酒师出身,且不是勃艮第人,而是地理绘图员。凭借他对勃艮第的风土、地质结构的了如指掌,绘制了勃艮第金丘区(Cote d'Or)的地图,并和Pierre Poupon合著《Les Vins de Bourgogne》一书,被翻译成多6种语言,再版高达14次,是迄今世界最畅销勃艮第葡萄酒书籍。此后Sylvain投身酿造,曾在 Domaine Jacques Prieur工作多年后坐上 Hospices de Beaune的第二把交椅。在他的带领 下,拥有得天独厚风土的Clos de Tart迅速恢复了当年精英酒庄地位。

笔者的Clos de Tart之旅,正是在Sylvain的带领下进行的。清瘦的他,洋溢着学者气质。细致的讲解,精彩的分析,让我如聆听教授演讲,受益匪浅,对于Clos De Tart酒质迅速提升的秘密也有进一步了解。
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阳光明媚的葡萄园中,Sylvain解释道,7.53公顷的土地种植6.17公顷的葡萄园,其余近坡底处盖建石造酒窖。看似完整的Clos de Tart葡萄园,不同区块的组成却不尽相同。Sylvain找来土壤微生物学家对土壤进行细致分析,将葡萄园细分为6块,分开照料。

Sylvain追求葡萄的完美成熟度,推崇延迟采收,认为要酿造出最为优秀的酒款,要等待到葡萄最完美成熟度再采收。这和同村的另一大名家Ponsot观点一致,当然也需要避免过熟;采摘后,按照不同年份的特点和葡萄梗的成熟状态,进行或多或少,不同程度的去梗工作。

另一个重要的环节是,酿造时6个地块分开进行,然后进入100%新橡木桶中培养18-20个月。之后经过酒庄专业的品酒团队,严格品试筛选调配出正牌Clos de Tart,颇有波尔多混酿风格的葡萄酒。而未达最高标准的酒将混合树龄低于25年的葡萄酒,装瓶为副牌Morey Saint Denis Premier Cru Forge de Tart销售。如果年份葡萄酒质量不佳,也会自动降级。

这里我看到了Sylvain对风土的尊敬,也看到了科学严谨的态度,两者有力的结合,幻化成这动人的琼浆玉液。

跟随Sylvain的脚步,我们又参观了古老的酒窖,始建于1570年的大型鹦鹉型葡萄压榨机述说着历史,当年一次可压榨3吨葡萄。虽然自1924年开始,此压榨机已不再使用,但此酒窖有时也会举办重要的品鉴酒会,想来也别有风味。

来到1999年新建酒窖,不锈钢发酵容器摆放在完全温控的环境中。酒窖中有两个筛选葡萄机,并没有装瓶机,Sylvain解释说酒庄仍旧是手工装瓶,装瓶前不过滤。

最后Sylvain在地下藏酒室中开启了2001年的Clos de Tart。漂亮的宝石红色泽诱人,由于地下室稍冷,初始状态较为羞涩。随着杯子在手心温暖后,渐渐散发出东方香辛料的芬芳,紫罗兰、甘草、淡淡的松露、和草莓接踵而来,口中充满黑果、甘草回味,而结实的构架中,那丝滑之美又让我忍不住一口接一口,细心地Sylvain看到我的空杯,酒瓶又递了过来。

曾几何时,人们形容Clos de Tart低谷时期的酒阴柔气息太重,而Sylvain接手后的Clos de Tart恢复了以往的阳刚后,却保有了那份优雅,很有铁汉柔情之美。“葡萄酒开始于葡萄园”这句看似简单的哲学,Sylvaint用了大量的时间去执着地实践,而其更精确的酿造方式让酒更细致与细节变化。而口中庄严又充满神秘的Clos de Tart变得那么有灵气,仿佛通人性,让我欲罢不能。如此好的风土,数百年来,未曾被瓜分,对于这神秘之园,是何等之幸运啊!而在黑暗时期后能遇见懂他爱他的酿酒师,饮家们不是更幸运吗?

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