云南 彩云之巅的食材王国

滇域产珍品
用漆油做出来的菜味道浓郁，别有风情，石斛和螃蟹脚有着很高的药用价值，小粒咖啡多数长在海拔1100米左右的千热河谷地区，香味浓郁且醇和。

小粒咖啡
十九世纪后期，英国传教士麦嘉底从上海出发，途径云南去缅甸，成为第一个到云南的传教士，之后又有更多传教士从欧洲而来，在中国的西南边陲活跃。至今，基督教仍然是云南地区许多少数民族所信奉的宗教。云雾缭绕的大山里，不经意就能与一间上百年的基督教堂不期而遇，虽然简陋，却更显神圣。正是当年的传教士带来了咖啡。1892年，法国传教士田神父在云南一个叫朱苦拉的地方试种咖啡成功。至今朱苦拉乡仍生长着有90多年树龄的咖啡树24株。在六库附近的泸水县上江乡百花岭村，随处可见种植的小粒咖啡。在这里，除了全民种植咖啡，村民们都有喝咖啡的传统：自种、自磨、自煮，现在村子里不论男女老少都有喝咖啡的习惯。咖啡对这里的村民来说，是一种与信仰相连的特殊符号，与经济效益并没有多大联系。

小粒咖啡适宜生长在海拔800~1800米的山地上，若海拔太高则味酸，太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区，所以酸味适中，香味浓郁且醇和。云南的不少地区都有适宜小粒种咖啡生长的独特环境，出产的小粒种咖啡品质优异。国际咖啡组织将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，为世界上最高品质的咖啡。

石斛和螃蟹脚
很早就有听一个家境非常优越的朋友讲过，说她妈妈每次烧水都会放几根石斛，说是有着滋养阴津、补益脾胃等各种强生健体的功效。在从机场去景迈山的路上，看到路边的田里面有着很多暖棚，身边的向导就说里面种的都是石斛，因为价格被炒得很高，所以很多人以种石斛为生。到了山上的寨子里，才看清楚石斛的模样，这里家家户户的屋檐上基本上都有石斛，分不清哪些是野生的，哪些是人家自己种上去的，但是看得出有很多种类，据说铁皮石斛，也叫做铁皮枫斗的药用最高。早在两千多年前，《神农本草经》中就有了关于石斛的记载，它一直和灵芝、人参、冬虫夏草等一样被列为上品中药。石斛的茎和花可以用来泡水、煮汤，也可以用石斛花入菜，用茎泡酒。

螃蟹脚是另外一种珍贵的药材，据说有着清热解毒、降低血压的功效。蟹脚为俗名，则其学名为扁枝槲寄生，当地的螃蟹脚都是寄生在古茶树上的，说是吸取了古茶树的精华，所以有着一股茶香味。新鲜得螃蟹脚是绿色的，晒干以后变成棕黄色，因为形状象螃蟹的脚而得名。加入螃蟹脚煲出的鸡汤，鲜甜爽口。螃蟹脚的价格现在也被炒得很高，可以买到3000-4000元一两。

漆油
六库的菜市场里，第一次看到了成块的漆油，黑乎乎的成小碗状。它是从漆树籽中榨出来的油，这种油冷却后凝固成块，颜色比黄蜡稍浅，所以商品名又称为 漆蜡。漆油有白色和深棕色之分，据说是因为制作工艺的不同，才有如此差别。生活在怒江大峡谷的傈僳族、怒族人将漆油块穿上绳，挂在厨房里，来了客人就用整 块漆油放在锅中转几下，用漆油做的菜味道浓郁，别有风情。漆油同时具有收敛和发散的功能，很适合产后孕妇滋补身体。当地人用炼得滚烫的漆油炒米酒，或炖鸡 给病人或产妇吃，功效显着。不过，有些人会对漆油过敏，所以享用美味时一定要注意。还有人用漆油混合蜂蜜、贝线蒸制服用，可治疗肺结核症和气管炎。此外， 漆油还是制作高级香皂的原料。

漆油炖鸡：把宰好的鸡剔毛洗净切成小块，等投入锅中的漆油溶化烧沸后，将鸡肉置于锅中焖炒五六分钟，然后洒入适量烧酒，配以八角、草果、食盐等佐科，加入适量的水，用小火炖二三小时即可。