云南 彩云之巅的食材王国

 
岁月酿美味
怒江泸水老窝白族乡老挝火腿的特别之处在于要用姜子（山胡椒）熏制，所以有着一种特别的烟熏味。与西班牙火腿相比，它的香味更为浓郁，口感更软绵。

火腿
闻名天下的云南火腿因《舌尖上的中国》的热播，更加家喻户晓。其实，在云南各地都有自己特色的火腿，西部的大理、怒江，与诺邓火腿并称“白族三腿”，还有大理鹤庆的鹤庆圆腿，以及怒江泸水老窝白族乡的老窝火腿。云南西北部的丽江永胜，出三川火腿。云南东部，居中地带出著名的宣威火腿，北面有昭通火腿，南边则有师宗龙庆火腿。

我们此行的最后一餐是老窝火腿宴。这种只产在当地白族乡的老窝火腿风靡整条怒江河谷，它的特别之处在于腌制过程中，要用木姜子（山胡椒）熏制。怒江州供销社的和主任带我们去了一家专营老窝火腿的餐馆，据说全怒江只此一家最正宗。老板娘段盛香告诉我们，他们已经注册了老窝火腿的商标，火腿都来自有机猪肉。生长在碧落雪山上的老窝土猪，平时吃的是野菜、绿叶菜和包谷，喝的则是雪上上的山泉水。大山里常年气候温润，空气清新，给土猪们提供了绝佳的生活环境，这些土猪要如此无忧无虑地长到4岁才能做火腿。老板娘见我们远道而来，拿出了最好的风干3年的火腿，我们则立刻想到了西班牙的火腿，听说他们要把这3年腿炖着吃，大家都大呼太可惜了，为什么不试着生吃呢？于是，在我们的坚持下，从未切过如此薄片的厨师紧张地切下来几片，让我们先尝尝。经过了3年岁月的沉淀，猪肉已经去掉了肉腥味，取而代之的是一种特有的鲜香和咸味。与西班牙火腿相比，它的肉香味更浓，且带有淡淡的烟熏味，口感更软绵，油份更饱满，很难分高下，只能说风格不同。若是再来杯红酒就更美了！看着我们如痴如醉的样子，当地人都惊呆了，“火腿还能生吃？”

盛华老窝火腿店
供销社和主任带我们去吃的那家火腿餐厅，餐厅的经营者是段胜香及她的丈夫杨树华。说到他们的火腿生意，杨树华在当地还是很有名气的，他的火腿生意也被很多媒体报道过。大概10年前，他还因开矿生意失败背负着400多万的债务。为了还清这些债，杨树华每天都绞尽脑汁的想发财之道。有一天，他在市集上看到老乡们再卖老窝火腿，灵机一动，为什么不把这些火腿收集起来规模买卖呢？就是这样一个想法，让他发现了商机，还清了债务，也让更多怒江以外的人尝到了地道的老窝火腿。在怒江州泸水县的这家餐厅是他们为了宣传火腿，专门开设的餐厅。这里的菜式以火腿为主，搭配当地特色山野菜等，美味又健康。

当天我们就吃到了三种火腿做法：一种是火腿肉直接煮熟切片吃，瘦肉部分口感细腻，烟熏味、肉香味十足，肥肉部分则晶莹剔透，貌似琥珀。另一种吃法是将火腿肉肥肉相间切成片与青椒一起炒制，这种做法类似腊肉，青椒的清新鲜辣配上火腿的陈年烟熏香，绝对是下饭的好菜；最后一种则是将带骨的部分直接炖白豆，炖两小时左右，待肉烂汤浓即可。大白豆口感绵密，充分吸收了火腿的鲜香，再喝一口肉汤，一碗肯定不够。

地址：云南省怒江州泸水县麻布河
电话：0886-3623806