云南 彩云之巅的食材王国

农家品肉醇
这里的黑山羊，黄牛吃的是山上的野草，饮的是雪山清泉，享受的是山间美景，这里的滇南小耳猪不是圈养，而是放牧，空腹而出，饱腹而归。

土鸡
在城市里要吃一只走地柴鸡，就跟上天摘星星一样珍贵难得。而在云南，大山里有人家的地方就有地上跑的土鸡，其肥美、其香浓，就像回到了小时候，喝一口鸡汤，可以幸福好几天。当地人招待贵客，餐桌上一定要有鸡肉。于是，我们这八天的行程，就幸运地吃掉了至少30多只肥鸡。在兰坪的普米人家，早餐都是鸡肉青菜粥；而在大羊场的小雪家，则喝到了迄今为止最美味的鸡汤，用鸡汤来泡饭，别提多香了；在六库的跃进桥火烧鸡店，我们一顿吃掉了10只火烧鸡，蘸着胡辣子，焦香的鸡肉特有嚼劲，根本停不下来；在高黎贡山山脚下，我们吃的是三七炖鸡；在付坝乡，还吃到了当地特色的漆油炖鸡，黑漆漆的鸡汤，味道浓郁，但并没有我们担心的什么怪味。据说这是当地妇女的月子餐，因为漆油具有收敛与发散的作用，特别适合产后恢复；当然，我们还在丙中洛吃到了最霸气的鸡——黑松露炖鸡，黑松露在当地人眼里就是一种块菌，并没有高级道哪里去，所以，一锅鸡汤里，有一半是黑松露，着实让我们这些城里人大开眼界。

土鸭
到山上的人家做客，两盆黄焖土鸭、一锅南瓜叶汤，已经让我无比地满足。这里的鸭基本都是旱鸭，虽然会游泳，但是在陆地上的时间比较多，头是红色的，肉的质感不错，比起普通的水鸭更香、更有嚼劲。山上的人基本不用去市场买菜，从鸭肉、鸡肉，到辣椒、蒜等各种调味料，都可以在家边的地里找到。采几根香茅，和土鸭一起焖，再加上柴火烧出的米饭，很简单的一顿午餐却有着让人不断回味的魔力。


黑山羊
到达丽江后的第一顿午餐就是捞羊锅，餐厅开在永胜的一个农家院里，还没进门就闻到了羊肉的香味。这种捞羊锅用的是丽江产的黑山羊，加草果、花椒等，用香格里拉尼西特产的土锅慢炖，带着羊皮的大块羊肉在锅中沸腾，羊皮有着很强的胶质感，羊肉鲜嫩多汁，并无膻味。后来，我们从丽江出发一路往西南怒江州州府六库，经过澜沧江、怒江，路途遥远，走走停停竟用了两天。而这一路上遇到最多的就是黑山羊，少数民族小伙子斜背着布袋，赶着羊群，从山上下来，经过柏油马路回家，我们常常要减慢速度或干脆靠边停车，给羊群们让道。云南黑山羊，常年生活在大山里，食野草、啜泉水，上山下山做大量运动，所以肌肉结实，肉味十足，且因食用野草、野果及中草药等，所以羊肉不但没有膻味，反而多了一种清香。

黄牛肉
虽久仰黄牛肉的大名，但我们在云南的行程中并没有机会吃到，反而在北京的一家叫“乙古香牛牛火锅”的云南餐厅里吃到了地道的黄牛肉。乙古香的黄牛来源于昆明附近禄劝轿子雪山下那些老品种生态黄牛，它们所吃的食物是没有污染的青草，饮的是轿子雪山下的山泉水。黄牛选择的是6至10岁的阉牛，牛肉富含蛋白质，肉质柔软而不油腻、口感好、易消化、营养价值高。将牛腹肉煮熟后用秘制汤底烫吃，味道鲜美，肉香浓郁，最能发挥黄牛肉的本来味道。另一种吃法是黄牛干巴，用的是黄牛的大块肌肉，带着筋膜晾干表面水汽，用盐反复揉搓入瓮腌制半个月左右，取出来挂在房梁上晾晒，直到干透。上好的黄牛干巴炒薄荷叶吃，香味逼人，欲罢不能。而选用黄牛牛脊最嫩的部位，酥炸而成的酥肉更是让人一吃难忘，其口感外酥内嫩，牛肉味道醇厚，是下酒的一道好菜。


小耳猪
景迈山上猪圈里的猪都长得一个模样，体型不大，黑色的毛，小小的耳朵总是遮住自己的眼睛。打听下来，才知道它们叫做“滇南小耳猪”，而且属于小型品种。滇南小耳猪有“冬瓜身，骡子屁股，麂子蹄”，所以当地人给它们取了一个较为可爱的名字“冬瓜猪”。山上的滇南小耳猪基本上都是放养，猪往往早上空腹而出，晚上饱腹而归，不知道是不是因为吃山野生饲料长大的缘故，冬瓜猪的肉质非常嫩，而且有着独特的香味。