云南 彩云之巅的食材王国

 
雨季出菌子
菌子最爱云南的雨季，它们总在这个时候悄无声息地钻出来，或是在树干上，或是藏在树叶里，甚至是在蚂蚁窝里。从菌中之王鸡枞，到淡雅清甜的松茸，还有最为加长的青头菌，都是不约而同的在这片土地上绽放。

我们空降丽江后，驱车近4小时才到达下一站——怒江傈僳族自治州兰坪县通甸镇德胜村罗古菁自然村一户普米人家。在这里跟着向导到山上采菌子，2800多米的高原上，气喘吁吁地来回走了2个多小时，才只看到了一点点香菌，中间还攀岩爬坡的，非常辛苦。所有人都不约而同地感慨，原来采菌子如此不易，卖上天价也应该啊。

之所以选择这里作为第一站，是因为这里是松茸的产地，每年7月，山上到处都散发着菌类成熟的迷人香气，就在我们走的那条山路两侧，布满了诱人的松茸。其实，在日本人将松茸抬高身价之前，云南人并不喜食它，他们更爱的是鸡枞等其他菌类。随着日本人对松茸的热爱传播到中国，如今，松茸已经贵比黄金。日本人对松茸的吃法主要是刺身或碳烤，我更喜欢碳烤的味道，最好用松木，慢火烤一下，蘸点海盐即可。其实，在烤的时候，就能闻到那种深山松林的味道，入口之后味道更浓郁，伴随着矿物质的芳香，有一种瞬间穿越到原始森林的奇妙感觉。

在怒江州的贡山县，我们吃到了另一种享誉世界的菌类——松露。这种被称作餐桌上的钻石的珍贵食材，在云南并未受到如此礼遇，他们管松露叫“块菌”，或“猪拱菌”。最初，只有山上发情的猪才会吃的东西。如今，当地人也知道了松露的价值，但吃法上并没有太多演绎，我们在当地吃到了松露炖鸡，土鸡的浓郁香味与松露相搭倒也般配。只是，不知道是国产松露与欧洲松露品质不同，还是因为生长环境的差异，我们吃到的松露并没有欧洲那种浓郁的香气，不过想到松露的功效，也算难得的美食了。而且，如此慷慨的，如土豆般，炖一大锅的景象估计欧洲人想都不敢想。

景迈山上采菌菇的行程相对来说顺利很多，由于那几天雨水较多，很容易找到鸡枞。《黔书》道：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。”鸡枞喜雨水，当地有一种说法，下了雨，打雷闪电了，就可以出门找鸡枞，每一场大雨过后，鸡枞们便迫不及待的从泥土里钻出来。鸡枞俗名鸡盅，在菌菇中算的上是比较珍贵的品种，当地的人都说用它煮出来的汤可以媲美鸡汤，菌盖像鸡的皮和脂肪，根部一丝一丝像鸡肉。鸡枞的菌盖刚出土时呈圆锥形，展开后中央凸起，表面黄褐色或黑褐色，中央色较深，边缘往往呈放射状裂开。鸡枞的种类很多，长在蚂蚁堆里面的是白鸡枞，另外还有一种红鸡枞，但是所有种类中最美味的是黄鸡枞，而且根部越粗的鸡枞越值钱。鸡枞可以用来烧汤、也可以清炒，清香四溢，回味无穷。当地还有一种特产叫做鸡枞油，经过普通的调和油炸后，鸡枞本身就没有什么香味了，香味基本都在油里，拌面或者炒菜的时候滴上几滴，鲜美无比。

整个行程的菌菇中，最让我惊喜的是奶浆菌。这种小小的，呈淡淡的棕褐色的菌菇很有个性。用指甲轻轻划破它的菌盖，马上会有像奶浆一样的液体冒出来。奶浆菌的挑选没有那么严格，就算菌盖裂开了味道也一样浓郁，一般把它切碎了和辣椒、韭菜等放在一起炒，很香很下饭，炒出来的菜也会有奶浆的颜色。

干巴菌是一种至今没有能够实现人工养殖的菌菇，所以市面上的干巴菌都是野生的。干巴菌学名绣球菌，盛产于七八月雨季，有着酷似牛干巴（腌制牛肉干）的浓郁香味。干巴菌刚出土时呈黄褐色，熟了之后变成黑褐色，颜色越深就越老。挑拣干巴菌的时候要挑肉头比较厚的，证明比较新鲜。景迈山附近，就只有糯干寨附近能够采到干巴菌，因为植被相对来说比较多，腐叶较多，最适合干巴菌生长，有时候扒开腐叶就能够找到干巴菌。

在集市看到青头菌的时候着实被它的颜色吓了一跳，一度怀疑这种菌菇是有毒的，那种淡淡的青绿色，如果旁边的当地人一再跟我确认它是可以食用的，我绝对不会将它买回去。吃午饭的时候，就顺便把青头菌交给厨师加工了，很神奇的是加上葱和蒜头爆炒之后，青头菌的淡青色便不见踪影，就像是平菇的颜色，口感非常爽滑。青头菌与云南产的皱皮椒一起炒也非常美味，皱皮椒的清香与菌类的香味刚好相得益彰，炒的时候带点汤汁，用来拌米饭保证你至少吃两碗。

因为景迈山离西双版纳很近，我一直抱着能够遇到大红菌的希望，但直到行程结束也没有见到，很是可惜。大红菌是一种非常珍稀的野生食用菌，对生长挑拣极为挑剔，云南的大红菌主要产于西双版纳傣族自治州。据说，大红菌有着滋阴补血、除湿养颜等独特功效，所以被称为“红灵芝”，特别适合女性食用。

珊瑚菌也被称作扫把菌，营养价值丰富，口感脆嫩。《滇南本草》中谈到：“帚菌，俗名笤帚菌。味甘，性平。无毒。主治和胃气，祛风、破血、缓中。多食令人气凝，少者舒气。”，讲得就是珊瑚菌。虽然这种菌菇是食补良方，但也有报道称珊瑚菌有一定的毒性，会引起肠胃不适，但是通过清洗、浸泡和煮沸过后，它所携带的微量毒素就会被破坏掉，可以放心实用。珊瑚菌有很多种颜色，听说白色的一般没有人吃，一来口感没那么好，二来毒素含量较高，但是黄色和红色的就比较适宜食用。珊瑚菌可以用来炒、熘，也可以用来炖煮，当地人最喜欢的做法是用腌制的酸菜和珊瑚菌一起炒。

在周六的集市上，我有幸看到了虎掌菌，据说这种菌子在古代是名贵的贡品，每年8-9月份生长在高山悬崖边的草丛深处，非常珍贵。仔细观察，可以看到虎掌菌的菌体上布满了一层细细的茸毛，呈黄褐色，而且有着明显的黑色的花纹，就像老虎的爪子一样。虎掌菌的营养价值很高，价格相对来说也比较贵。虎掌菌在新鲜的时候就有一股很浓的香味，干制以后香味更为浓郁。

鸡油菌在云南的野生菌当中算是大名鼎鼎的人物，它和松茸、牛肝菌和羊肚菌被称为“世界四大名菌”，是德国人最喜爱的菌子。据说品质最好的鸡油菌并不是产在云南，而是生长在东欧和俄罗斯。鸡油菌在烹制的时候特别吸油，一口咬下去，菌子本身的汁水混合着油脂一起涌入口腔，味道香浓到让人感动。