闻香识松茸

松茸，学名“松口磨”，口感爽滑脆嫩，香气袭人。其食疗价值很高，是世界上最名贵珍惜的天然药用菌，因为饱含多种氨基酸和微量元素，以及维生素、膳食纤维和糖蛋白，也是防癌抗癌的圣品，日本人更视其为“蘑菇之王”。

在我国，松茸的主要产区为云南香格里拉和楚雄以及吉林延边，其中尤以香格里拉出产的为上品。香格里拉山灵水秀，自然资源丰富，没有环境污染和过度开发，是一座生物的宝库。松茸就生长在这片世外桃源之中，但采之却很不易。

艰辛的采摘过程
松茸只生长在海拔1600米至3400米之间的原始山林中，无法人工培育，当造期又正值雨季，一会儿寒冽细雨，一会儿烈日高照，天气多变。采收的不易让松茸更显珍贵，这天清晨，我们跟着藏民定主次里上山采收松茸。定主次里是生活在建塘镇红坊村崩加顶社村的藏民，每年一到松茸采收的季节，他的全家老少都要起个大早，齐齐出动上山找松茸。定主次里背着竹篓，呼吸着微薄的氧气，穿行在陡峭泥泞的山路中寻找松茸的踪影。松茸生长在美人松和栎树的混交林，美人松由柏树、栎树等阔叶林提供营养，其松根和松茸孢子形成共生关系。寻找松茸需要丰富的经验和敏锐的双眼，在一堆潮湿的枯叶和污泥下发掘松茸探出的一小部分菌盖。一旦发现，就要小心翼翼地拨开泥土，用削尖的竹竿对准根部翘起整棵松茸。

采到的松茸一般多为5至8公分长，如果是10至12公分的则是极品了，当然也经常会采到被野鸡啄食掉大半个身子的松茸。出于环境保护和可持续发展的考虑，采菌人都会把泥土再轻轻覆盖好，这样明年的同一地方还会再次长出松茸来。即使每天凌晨和下午采摘两次，走上10个小时约60公里的山路，一个人一天也只能采到10多棵。由此可见采菌人劳动之艰辛，松茸之珍贵。

烹饪原味至上
当地藏民以松茸入馔，做得最多的是松茸土鸡汤，土鸡、松茸和少量花椒放在土锅里炖2小时，鲜醇清香的鸡汤令人喜爱。烤松茸也是体现原味的吃法，只撒少许海盐，吃起来焦脆鲜嫩。你可以想象，经过一天艰辛的采摘，晚饭时间，一家大小围坐在桌旁时，吃着香气四溢的烤松茸，该有多么惬意。好吃的食物是对辛勤劳动最好的奖励。

都市里的厨师做松茸，喜欢发挥想象力，比如松茸焖饭、黄油煎松茸、松茸炒火腿，都是简单易做的菜式。日本人常用松茸做土瓶蒸和天妇罗，也喜欢用松枝火烤食。简言之，料理原则是不过度烹饪，保留松茸特殊的香气为好。

其实从前的松茸身价并没有那么高昂，是爱松茸成痴狂的日本人将它的价格抬高了不少。当今价格少则几百元一斤，极品的可卖到上千元一斤，逢天气干旱的小年，价格更是数千元一斤。香格里拉的松茸，从采摘、分拣、冷冻包装至出口日本和港台地区，不超过三天时间，真正的和时间作战。

江户日本料理  松茸天妇罗
江户日本料理每年八、九、十月供应松茸，有铁板烧、炉端烧、天妇罗、蒸蛋、蒸饭等做法，没印在菜单上，按客人喜好烹制，以时价计费。据说日本客人比较喜欢蒸着吃，而前三种香口的料理更受本地人欢迎。行政总厨石师傅说其中难度最高的是松茸天妇罗，对松茸本身的要求也更高，要大朵、干爽的松茸才适合，否则下油锅就出水，天妇罗衣也会弄得软趴趴的。天妇罗衣以高筋低筋两种粉加入蛋黄等调和而成，上粉极薄，炸出来后能看到松茸的形状甚至纹路。入油锅后45秒左右就要取出，此时松茸还未熟透，取出后稍等五秒，就会全熟。天妇罗的做法在迅疾之间将之封裹，咬开薄脆面衣，里层的松茸还是质地饱满、水分充足的。对于看重口感的食客来说，算是较佳的烹制松茸方式。石师傅建议不蘸酱汁，洒少许盐，挤两滴柠檬汁即可。

 
江户日本料理
地址：广州市天河区珠江新城华夏路8号合景国际金融广场3楼
电话：020-38336338

龙苑酒家煎松茸配和牛牛仔粒
澳洲和牛的牛仔粒肉香与脂肪感都很重，松茸的肉桂与松木气息与之可做一个平衡。而两者搭配之下口感非常好，只是松茸本身风味不是那么突出。餐厅负责人说这道菜是为配酒而设计的，两者与葡萄酒相配都有很多风味变化。

龙苑酒家松茸炖辽参
这道菜应该叫做炖辽参配松茸，其实是在辽参出锅前半小时再加入松茸，松茸的香气是水溶性的，放进炖汤就会飘出；如果进行长时间烹煮的话，香味反而会散掉。这道菜里的松茸并非毋庸置疑的主角，因此餐厅选用的是小规格松茸。个头小的话口感稍逊一筹，幸而菌伞未开，为炖汤增添清幽香气。

龙苑酒家
地址：广州市天河区黄埔大道西118号勤建大厦2-5楼
电话：020-87581333

松茸炉端烧
一洲汇是一间以炉端料理为主打的餐厅。炉端烧松茸要烤大约20分钟，洒少许岩盐即可食用。以干式加热的方法烹调松茸，所得的风味最强，同时将大量的水分煮干一点，让氨基酸、糖分和香气更浓缩。体内失去大量水分和空气的松茸，体积大为缩减，质地更结实。

一洲汇炉端料理
地址：广州市海珠区阅江西路磨碟沙大街118号珠江琶醍啤酒文化创意艺术区C区2-3楼
电话：18819405456