波龙堡，有机葡萄酒卖到巴黎

第一次接触波龙堡还是在2009年，在一次酒会上我见到了酒庄的上一任酿酒师邹福林。年过七旬的老爷子精神矍铄，不惜成本酿造利于人体健康的有机葡萄酒的理想也令人钦佩。虽然酒庄经历了不少改革，依旧是中国值得关注的有机葡萄酒酒庄之一。



三年时间选土地

波龙堡酒庄坐落于北京房山区八十亩地村雾岚山脚下。从1996 年开始，酒庄在房山区考察了许多地区，前后花费足足三年时间斟酌，才终于选定这里。

最初，酒庄看中了位于房山区青龙湖镇的土地，这里有山有水，拥有出色的微气候。不过在实地考察时，他们发现距离这里不远的地方已经被开发成高尔夫球场，养护草坪少不了打农药，势必会影响到葡萄品质。后来他们又去长沟镇，这里三水交汇，有“京西南第一水乡”之称，遗憾的是土地太过肥沃，而且当地游客络绎不绝，每周的集市更是热闹异常，与酒庄理想的安静环境背道而驰。之后他们去考察的大石窝镇也因为同样的问题而被放弃，因为那里正是香客前往云居寺的必经之路，汽车尾气会对葡萄造成污染。



一直到1999 年，他们经人介绍来到了八十亩地村，当时这里还是一个挖沙场，地面千疮百孔，他们花费了将近一年时间才将土地平整过来，开始规划种植葡萄。至于为什么选择这里，酒庄前任酿酒师邹福林曾做出解答：“因为这个地方未经开垦，是没有被农药与化肥污染过的土地，这是建立有机葡萄园的有利条件；另外这片土地由河滩冲积而成，土壤结构为沙砾土和鹅卵石，富含的大量火山灰里有葡萄喜欢的钾；地理位置偏僻也是这里的优点之一，远离村子和农田，可以让我们安心做酒。”

娇气的有机葡萄园

汽车直接开到酒庄里，酿酒师薛飞和实验员谭洪斌已经在等候我们。如今邹福林已经退休离开了酒庄，把酒庄交给了年轻人。薛飞曾在法国深造酿酒课程，酿造手法中也可以窥探出娴熟的法国技艺。

正值9 月上旬，白葡萄品种已经采收完毕，位于酒庄一侧的葡萄园正在接受最后一次波尔多液的喷洒，预计将在一到两周后进行采收。隔着一条马路，酒庄对面的葡萄园更为广阔，是酒庄的主要种植区。依偎在雾岚山下，规划整齐的葡萄园一直延伸到山脚，旁边是大石河河道。“由于地势的原因，葡萄园一年四季都有小风。”薛飞说，“这样为空气流通提供了前提，葡萄不易染病。”

有机葡萄园要比一般的葡萄园娇贵许多。首先，最基本的是葡萄园不能施化肥、打农药和除草剂。这也是波龙堡种植了十余年的葡萄藤主干还是只有拇指粗细的原因。在园间穿行，我们看到葡萄架间的垄上生长着茂盛的杂草，随即表示，这样的做法我们在法国葡萄园也见过，是为了与葡萄争夺肥力而促使葡萄的根深深扎入土地。薛飞却大笑起来，一语道破天机：“这些不是杂草，而是花生的叶子。”原来，酒庄靠在垄间种植花生的方法控制杂草的疯长，花生的根瘤也是很好的氮肥来源。薛飞还介绍了杂草的另一种用处：用做绿肥。另外，秋末修剪葡萄园时，他们也会把剪下来的葡萄枝条进行粉碎，然后做成肥料还田，当然这些工作都是靠人工完成的。这些方式都能较好得提高土壤的肥力，把田里生长的东西又还回田里。



作为有机酒庄，实验员是不可缺少的，也是酒庄的特色职业，谭洪斌的工作便是在实验室中，对各个理化指标做严格把控。他向我们介绍，种植有机葡萄允许使用波尔多液、石硫合剂预防病虫害，这些药品虽然起不到杀虫治病的作用，但可以用来预防，例如开花期容易发生的霜霉病、褐枯病，挂果时易感染的白腐病，都可以通过提前打药来进行预防。

酒庄占地70 公顷，其中葡萄园面积占约53 公顷，主要种植的红葡萄品种为赤霞珠、品丽珠和梅洛，白葡萄则是霞多丽和小维铎（Petit Verdot）。1999 年，酒庄种下了第一批葡萄苗，同时也开始了对周围环境的改造。如今，我们在葡萄园中会发现酒庄引进的一些新品种，这些暂时还作为实验性的品种包括雷司令、马瑟兰、小芒森（Petit Manseng）等。“我们会在其中筛选一些适合的品种来重点培育，逐步把产品种类扩大。”薛飞表示。

这里最大的危机便是来自雨水，7、8月份频繁到来的雨水不仅会影响葡萄的成熟度，更会为病虫害提供“温床”，预防不妥便很容易造成灾难性危害。为此，酒庄在架势上也在不断尝试最优方法，比如在一些葡萄架上搭建棚架，用塑料布遮挡住葡萄，这样可以防止雨水腐蚀葡萄，降低霉菌等微生物的附着几率。

小罐酿酒的法国派

从葡萄园回来，我们前往发酵车间继续探秘。曾经有国外记者来中国各地的葡萄酒庄参观了一圈后，在后来发表的文章中指出，中国不乏优质的葡萄酒产区，但是不可忽略的一个问题，便是中国酒庄的发酵罐太过巨大，这样限制了酒的品质。我想，这个记者应该会在波龙堡得到欣慰。在法国酿酒，会细化到单独品种，单独地块，而波龙堡便是遵循着这样的酿造理念，所以你可以看到这里有许多小型发酵罐，最小的只有200 升容量。另外，从葡萄被采摘下来到进罐发酵全程被控制在两个小时内完成，这是酒庄一如既往坚持的准则。



酒窖门口，范曾亲笔题词的“波龙堡”三个大字尤为显眼。进入酒窖，阴冷潮湿的空气令人摆脱秋日的燥热。据薛飞介绍，在发酵结束后，红葡萄酒会在酒窖中的法国橡木桶中陈酿12 到14 个月的时间。说到这里，他走到深处，指着一个橡木桶上的标志说，桶上面的M 和M+ 代表橡木桶的烘焙程度，酒庄主要选用这两种橡木桶，即中度烘焙和中度偏重。

谈到优质年份时，薛飞列出了2003、2009 和2010 年份，都得到较高的评价。参观接近尾声，在品鉴室里，薛飞打开了一瓶Chateau Bolongbao 2009，刚开启时，有烟草和桉树的味道，后面慢慢展现李子和薄荷香气，入口有淡淡甜感，单宁柔顺，这款酒带有一种典雅深邃的气质，与酒庄给人的印象如出一辙。