内比奥罗配餐秘诀

皮埃蒙特省的内比奥罗 (Nebbiolo) 酿造意大利最出名的巴罗洛 (Barolo) 和芭芭罗斯科 (Barbaresco)两款灵魂葡萄酒。 内比奥罗和黑皮诺有很多相似之处。首先她对气候、土壤很敏感，虽然内比奥罗在巴罗洛和芭芭罗斯科享有同样的泥灰土土壤 ( 和勃艮第的土壤相似) 但因为葡萄园朝阳的位置方向的差距，造就了芭芭罗斯科比巴罗洛更早发挥、早成熟的酒性。而一瓶内比奥罗是不是在新橡木桶陈酿也会完全改变酒的个性和口感。在选择内比奥罗和菜肴搭配时，对酒庄酿酒风格的充分认识将会让你把餐酒的搭配处理得更融洽。

内比奥罗本身带着较高的酸度，个性粗犷，加上土壤气息，和当地的特色菜肴如焖肉意大利粉、什锦冷盘、意大利香肠和菌菇烩饭配搭都结合得很融洽。我曾在著名葡萄酒鉴赏家罗伯特·帕克第一次来上海的晚宴上，很大胆地用内比奥罗配了浓汤鲍鱼，结果得到了意想不到的好效果。其实，内比奥罗没有赤霞珠和设拉子的高单宁，有的只是此类葡萄独有的“干涩感”( 涩多于苦)配起中餐来其实特别合适。绝大部分的巴罗洛和芭芭罗斯科都需要有充分的时间来醒酒。当酒强劲骨架的干涩感逐渐被氧化，酒款柔美细腻的个性就会开始展现。当酒进入此佳况，也就是酒配搭美食的最佳时刻。

本帮菜里的熏鱼、酱鸭、锅贴都很适合搭配传统风格的内比奥罗, 尤其是8-10年的巴罗洛或芭芭罗斯科。那时的酒已开始散发成熟酒的烟熏味和柔和氧化果味。糖醋小排、无锡脆鳝比较适合配经过新橡木桶陈酿的新式内比奥罗，菜肴浓郁的焦糖味配搭新式内比奥罗别有一番韵味。粤菜里的烧鹅、脆皮鸡、香煎鱼、豉椒炒牛肉、卤水拼盘、蚝油网鲍片也是很不错的选择。内比奥罗独有的“干涩感”有去油去腻的效果，酒本身较内敛和中立的酒性也能更好地衬托菜肴的丰富香味。