我们都爱小馆子

大厨师，小馆子

所谓“山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵”，所以，餐厅的美味与否不在于面积有多大，而在于有没有一个好的厨师。有了曾经在五星级酒店驻阵或曾在米其林星级餐厅工作的大厨天天在餐厅里坐镇，陋室一样生辉。


Chef Studio by Eddy：用心梁厨
用餐面积：180平方米
座位：40个
后厨人数：2人

早就听说过这间隐匿在工业区的私房菜馆，真的来到还是有些惊讶：港岛原来还有不通地铁的区域；身处的工业大厦，墙面都已剥落；楼下没有水牌及任何指示，搭乘笨重货梯来到5楼，还要按门铃才得以进入这间Chef Studio。

方方正正、干净清爽一间大房子，白色墙面上挂满照片，右侧是一个超大的开放式厨房，设备齐全，有六个炉头及蒸烤炉、铁板炉和雪糕机等。长形料理台前二三人正为当夜晚餐有条不紊地准备着；前面一排高脚凳。正中仅仅五六张木桌，数张藤椅。室内大多是黑白棕色，简约的线条与故意粗粝的质感，与工业大厦的气质甚是吻合。 坐在高脚凳上，看着Chef Eddy为我们亲手料理晚餐，边听他讲起自己的往事。


Chef Eddy说自己是少年得志。二十来岁当上主厨，有一段时间还兼任两个主厨：在海逸酒店与长江集团中心的Options。后者称得上是李嘉诚的自家饭堂，相当重视，请来现任米其林三星餐厅龙景轩主厨的德哥主管中餐，Eddy则负责西餐。可是要每天九龙港岛两头跑，过了一年半实在吃不消，便辞职了。接着他进入东方魅力，虽说不适应那儿的美式风格，却因此因缘际会认识了谭咏麟。直到现在，谭咏麟及家人都还是他忠实的老顾客。

他又被老板叫回了长江集团中心，这次只要他一心一意做好Options就行，不用再酒店餐厅来回奔波。谁知安心日子没过几天，物业租给高盛集团，餐厅也关门了。“然后我就失业了。”Eddy摊摊手，隔着十多年的岁月了，他说得轻描淡写。他正在隔水炒蛋：将几枚来自北海道富良野的鸡蛋打入碗中，置于热水上层，以打蛋器炒动，用热水的热力使蛋温热成半凝固状态，入口是鲜嫩软滑的流质状态，再配上几大片现刨的黑松露。

Eddy生命中的另一位贵人出现了，是大明星张国荣。Eddy自带器具与食材上门做到会，“哥哥”是其中一位座上客，他大赞Eddy手艺了得，并鼓励他开设私房菜馆。当时香港的私房菜馆还不多，几无可借鉴处，可是他转念一想，过往到他主理餐厅吃饭的客人一般都不看菜单，直接请他定夺——那么在私房菜馆，自己根据食材来决定当天菜单，应该也没问题。于是他就开了第一间楼上私房菜馆Poison Ivy，迅即成为城中名人聚会的热点。

“那时生意真是好得不得了，每天都很多人预订，赚了很多钱，简直是钱追着你走。”在Eddy的回忆里那段时日应该是金灿灿的，“我当时太得意了，有些冲昏了头脑，还开了很多间餐厅。”

谁知2003年SARS来了，一时间人心惶惑，都不敢随意外出就餐。“我每天就坐在那里，看着空无一人的餐厅，整个香港像被笼进了雾霾之中，”说起时Eddy眼神还有点黯然，“一下子6间餐厅全都倒闭了。赔了几百万，把自己住的房子卖了还不够还债。每天喝酒，麻醉自己。”

说着，Eddy将一大块厚实的三文鱼放入56℃的鹅油中，以保温灯照射着。透金澄亮的鹅油里粉橘色的三文鱼块正在发生缓慢而微妙的改变。

做了几年老板的Eddy又回到了酒店打工，先是丽思卡尔顿酒店，接着是美丽华酒店及太古酒店。在美丽华酒店时他又做了一件当时轰动全城的事：在自助餐厅无限量供应顶级食材如西班牙5J级伊比利亚火腿、北海道马粪海胆等。主菜有他擅长的低温慢煮三文鱼及和牛脸颊，刺身、天妇罗等还有专人来下单，即点即做。“当时其他酒店的人都跟我说，你这样一搞，叫我们怎么做啊？”他得意洋洋地说，“哈哈，我就是要做别人没做过的事。如果大家都这样，还有什么意思？”

难怪他在酒店待不住，他说在酒店每天都是开会开会，闷死了。作为行政总厨，行政工作占了很大比重吧？“什么很大？全部都是行政工作。”

于是Eddy又离开了酒店，2012年再次开设私房菜馆，就是这间cooking studio。来这里的70%都是熟客，有的从Poison Ivy时期就开始关注跟随他。

“其实做菜一点都不难，只要你肯用心去做。”Eddy说。


在低温的鹅油中浸了20分钟的三文鱼终于被捞了出来，配上白酒牛油汁吃，细嫩柔滑，不需咀嚼，在齿颊间轻轻略过就滑入喉咙，留下淡淡的香甜。还有马粪海胆配白芦笋，烟熏味极香的乳鸽……有没有用心食客很容易感受得出来：每一样食物都很精巧，看在眼里放进嘴里，你可以想象得到有人挑选食材时细心的眼神，感受得到它温柔善待美味的手艺，通过“吃”这一个动作，将食客与烹饪的人相连接。而Eddy说他还会用心与食物、厨具对话：“你要好好煮噢”，“你要好好生长噢”——这是他对种在阳台的香草说的。

但Eddy也不总是这么温柔，据说遇到没教养、没分寸的人，他会毫不客气请他出去，或是没有预订，“不好意思，请预订了下次再来。”他解释这是为了更好地安排食材及保障客人的隐私权，“当然，这里本来也很少生客会闯进来。过段时间黄竹坑要通地铁了，那么我们也是时候要搬了。”

再次见到Chef Eddy时，他已在中环开了一间新店。黄竹坑那儿还在运营，他中午在中环，晚上跑回去黄竹坑，这样来来回回不像极了当初的状态？不过自己的小馆，累些总也是开心的。

新店虽在中环，倒有些大隐隐于市的风范，在一个内街的斜坡上，黑漆漆不透光的密闭玻璃门，让人看不出端倪。而“芝麻开门”也是有技巧的。餐厅分为三个区域，加起来只有20多个座位。Eddy说这么大差不多了，多了照看不过来。毕竟光顾的客人都是冲着大厨而来。黄竹坑的中午不开门，那中环店的晚上怎么办？“放心，有我拍档在，他很厉害的。”Eddy拍拍胸口。有多厉害？“四季酒店的上一任行政总厨。”好家伙，又一个小馆里的大厨师！


Chef Studio by Eddy
地址：中国香港香港仔黄竹坑道40号贵宝工业大厦5B室
电话：00852-31044664

G7（新店）
地址：中国香港中环忌连拿利7号
电话：00852-28106626