盛夏食鳗正当时

烤鳗鱼饭

以美丽的长方形漆器盛的烤鳗鱼饭，在日文中被称为“鰻重”，大约是日料爱好者最不愿错过的一道美味，也可算是在国际上最受欢迎的鳗鱼料理，没有之一。品质上佳的烤鳗鱼饭，红亮的酱汁会非常均匀地覆盖在鳗鱼的表面，色面之美足以叫人垂涎三尺，用筷子夹起一块鳗，能感觉到鳗肉的弹性，入口则鲜甜软嫩；除了烤鳗鱼的品质要好，底下铺的米饭也得是软硬适中、颗颗分明，米饭中还要浇上适量的烤鳗酱汁，吃时鳗鱼和饭浑然一体，令人忘我。吃烤鳗鱼和烤鳗鱼饭时，常常要在鳗鱼上撒一种叫做山椒粉（也称日本胡椒，Japanese pepper）的调味料。山椒粉除了能够增香，据说还能促进人体对鳗鱼的消化。


醋腌鳗鱼拌黄瓜

日文中称“うざく”，是一道颇具特色的传统鳗鱼冷菜。把经过“蒲焼”烤制的鳗鱼连同黄瓜一起浸在“三杯醋”（即用醋、味啉、酱油以１：１：１的比例调成的调味料）中。被酱汁吊出天然甜味的鳗鱼肉质软嫩，与爽脆清口的黄瓜搭配，酸甜适口，非常开胃，营养又解暑。

烤鳗鱼的关键，火候之外，还在去腥。袁枚在《随园食单》中说，河鳗“性本腥重”，不到位的日式烤鳗鱼，即便仍有鲜甜之味，即便能保持肉质的柔软，一腥遮百好，只要腥味没能除尽，出品必然失败。

据说，鳗鱼去腥的关键在于血是否放得干净，以及表层薄薄的鱼皮是否剥除。用于“うざく”这道冷菜的鳗鱼，在烤制之后还要凉过才好入菜，因此更考验料理人的技术。完美的“うざく”，腥气全无，只有清新之味。

浦东香格里拉大酒店滩万日餐厅
地址：上海市浦东新区富城路33号
电话：021-68828888


鳗鱼11卷

以“蒲焼”法烤过的鳗鱼，是这道美式寿司卷的主角，搭配天妇罗虾和长生叶，辅以特调酱汁。鳗鱼软嫩，与上好的米饭浑然一体，在酱汁和虾的衬托下，更显鲜甜之味。


活鳗三吃

这套菜囊括鳗鱼的三种经典吃法：白烤、酱烤和鳗鱼肝汤，是取一整条1至1.2斤重的活鳗，物尽其用。白烤保留了鳗鱼自有的淡淡甜味，酱烧则更显软嫩入味。上桌之时，真是鳗香四溢，入口细品，绝无一点腥气。

酱烧所用的酱汁是特别调制的，里面有鳗鱼骨熬汤的精华，鳗鱼头也经烤制后熬了汤，来给酱汁增添鳗鱼原味。除了清酒和味啉等常规调味料，这酱汁另有一个特色，就是在调制的过程中加了适量梅子核煮汁，极少的酸甜在出品中不易察觉，却能令出品更开胃。

鳗鱼肝汤在日本专营鳗鱼的餐馆是必备汤品，常作为鳗鱼饭的配汤，在国内的日本料理店则并不常见。Haiku的鳗鱼肝汤加了松茸，以鲣鱼汁作底汤，鲜味十足。经烹煮的鳗鱼肝柔若无物，口感特别。

Haiku by Hatsune
地址：上海市徐汇区桃江路28号-乙
电话：021-64450021


京沪其他日料鳗鱼食处

樱川日本料理
地址：上海市长宁区中山西路888号银河宾馆2楼
电话：021-62191388

鳗吉
地址：上海市长宁区安龙路695号
电话：021-33537187

大和田
地址：上海市长宁区芙蓉江路81号
电话：021-62412635

五人百姓
地址：北京市东城区长安街33号北京饭店E座1楼
电话：010-65137766

樱
地址：北京市朝阳区建国门外大街26号长富宫饭店2楼
电话：010-58775630