牛油果大发现

创新牛油果菜

吃着牛油果长大的哥伦比亚籍厨师Weimar Gomez是上海浦东四季酒店的行政总厨，当他听到要用牛油果来创作菜品时，他的第一个反应就是：牛油果入菜？一定要与众不同的。毫无疑问，牛油果的最佳搭配是海鲜，如龙虾、海蟹、海虾等，牛油果与红辣椒、番茄的搭配也会有出色的表现，这些当然是无法改变的，所以Weimar改变的就是牛油果的——质地！

在“挪威海鳌虾配香菜调味牛油果冻”中，海鳌虾就像浮游在一片绿色的海洋之中，它不时地探着头来四处张望。在这道菜里，牛油果与鲜虾高汤融合在一起制成牛油果冻，果冻上浮着鲜番茄、酸奶油、与一些辣椒皮等元素，十分有趣。

“牛油果球”上桌了，这是“牛油果糕配辛香味蟹肉土豆泥”，调味后的牛油果以液氮极速降温，厨师必须快速做好造型上桌，食客也必须配合厨师的这一心思，尽快享用牛油果。牛油果球里塞满了以多种香料调味的蟹肉土豆泥，相当好味。

Weimar说“牛油果在哥伦比亚是全年都有的果实，我们常用烤土豆配牛油果泥来吃，牛油果泥里加些洋葱、胡椒去调味，墨西哥的吃法会有点辣，我们的比较温和。”挑选牛油果对他来说是小事一桩，捏住牛油果的两头，如果是软软的，就是好果子，如果很硬，它就还没有准备好被享用。“当然，牛油果皮太黑也不好。欧洲牛油果表皮黑，表面有点像菠萝，果肉颜色较暗；南美洲的表皮较绿，又比较光滑，果肉看起来颜色也较亮。”看来Weimar还是更青睐家乡品种啊。

用牛油果来创作的除了Weimar，还有一位中餐师傅，福系列餐厅的主厨、现担任上海浦东文华东方酒店雍颐庭顾问的卢怿明。牛油果较少被运用到中菜中，卢师傅用它来做点心，异曲同工地用海蟹肉搭配，放入西式饼皮中烘烤，一样好味。主打江浙菜的雍颐庭近日会在周末推出一款188元的套餐，头盘四道点心之一就是这味牛油果蟹肉酥。

雍颐庭
地址：上海市浦东新区浦东南路111号文华东方酒店LG层
电话：021-20829978


现代式牛油果、龙虾和小番茄色拉配红椒泥
用分子料理瓶将牛油果变为“固体”，吃起来的感觉像在吃蛋白饼，酥酥脆脆，但竟然是牛油果！


牛油果糕配辛香味蟹肉土豆泥
调味后的牛油果以液氮极速降温，厨师必须快速做好造型上桌，食客也必须配合厨师的这一心思尽快享用牛油果。牛油果球里塞满了以多种香料调味的蟹肉土豆泥，相当好味。


挪威海鳌虾配香菜调味牛油果冻
海鳌虾就像浮游在一片绿色的海洋之中，它不时地探着头来四处张望。在这道菜里，牛油果与鲜虾高汤融合在一起制成牛油果冻，果冻上浮着鲜番茄、酸奶油、与一些辣椒皮等元素，十分地有趣。

Camelia
地址：上海市浦东新区世纪大道210号上海浦东四季酒店1楼
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