割不正，不食

本来文弱纤细的金针菇，不知何时有个不雅绰号——“明天见”，意思是，今晚吃了金针菇火锅，明天能在马桶里见到坚韧不屈、不折不断的它。很多把金针菇视为减肥法宝的姑娘们因此就畏惧点金针菇了。

金针菇，很委屈。其实呢，除具食用菌通常的保健功能外，它富含精氨酸和赖氨酸，特别有助于婴幼儿和儿童的智力发育，是孕妇和儿童的益智食品。由于出菇温度低，可有效地避开多种昆虫的危害，更能有效地减少各种杂菌的侵染，因此，金针菇整个生长中完全不需要化学药剂，是食用菌中益于健康的食品。

所以错不在金针菇，而在于把它拿来做菜的烹饪者！你见到的“明天见”金针菇，是金针菇的大部分纤维成分，但因为整根穿肠过，毕竟会大大减低食物本身与消化液接触的机会，消化吸收率就会不高；而且像金针菇这样的长纤维食材，在胃和肠道混杂了肉类或其他不易消化食物、甚至宿便、毛发、结石的复杂环境下，很有可能成为肠道内障碍物的新缠绕物，使肠道内的交通拥堵火上浇油，最后引发一系列体内循环障碍的症状：肥胖、血压不正常、免疫异常、抑郁等等，等等。

形长≠长纤维

两千五百年前的孔子，早就有营养学的先进意识，他老人家提出的“割不正，不食”，在今仍有现实意义。就是说，刀工不恰当，导致食材被分割得不正确、不适合人体吸收的菜肴，就应该不去吃它！

青铜器时代，能有这样的思想，已是不易。那时崇尚大块吃肉、大口喝酒，而孔子发现食物形状对人健康影响是很大的，所以我们后来去孔子老家—曲阜的孔庙，在孔家宴上吃到的都是刀工精细、食材被加工得容易吸收的菜品，如著名的“八珍豆腐”。而我们今天，为了菜品卖相，却搭上了食材的营养浪费和身体的健康。除了金针菇不改刀外，比如饭店里经常看到的香菇油菜，都是整棵上桌；腐乳空心菜都是整根上盘。很多人不好意思当着大家的面去撕扯、细嚼慢咽，又要腾出嘴来赶快和同桌的客人寒暄，就囫囵吞枣地咽下去，给身体留下后患。

还有一些朋友，以多吃粗纤维、长纤维为追求健康的途径之一，未免有些形而上学。其实，摄取足够纤维是必要的，但最多每人每天35克就够。最要紧的是，这些纤维素并不全是我们心目中的韭菜、芹菜、空心菜、玉米、糙米啦这些肉眼所见的长纤维、粗纤维，真正可以增加粪便体积、以及喂食肠内有益菌群的是那些藏在香蕉、黄瓜、香菇里面的短小纤维素，这些既高效又不会给你肠道惹麻烦的短小精干的家伙们才是你要多多摄取的好食物！而长长的烤韭菜，都是我们医生给吞食假牙等异物的不幸患者开的食疗处方而已。

食材形状与消化曲线

人的一生，非常奇妙！我们进食的食材形状是随着生命力、消化能力的曲线而变化的。婴儿时，食物都是液体，如母乳；然后进化到糜状、一步一步增加食物的体积；青壮年时，我们就可以吃大块牛排了；最后，等步入老年，我们的食谱又回到婴儿状态，以粥、汤等流食为主，食材的形状又回归到人之初。

西医的营养学里有一种方法叫“要素饮食”，就是将各种营养食物打成粉状，它们在进入消化道后，即使在没有消化液的情况下，也能直接消化吸收，这在为重症、不能吃饭的病人配鼻饲营养液时会用到。消化、吸收的关键是食物的形状：液体的、糊状的食物分子结构小，就可以直接通过消化道的粘膜上皮细胞进入血液循环。

当人体患重病或体质非常虚弱时，消化吸收的作用就明显减弱，就没有力量去收缩肌肉或收缩的力量明显减弱，这时吃进去的食物就很难磨碎。再加上各个器官功能都下降，该分泌的消化液如胃酸、肠液、胆汁等也明显减少，减弱了对食物的腐化、腐烂的程度，更不利于食物的变烂、变小、变细了。所以，给病人的食物，要以温热、流食为主；而当我们身体不适、情绪不高时，也应吃容易消化的软烂食物，如面条、粥等。

如此看来，食材的烹饪形状对身体健康不容忽视，那么金针菇切一刀，就可以由“明天见”变成“见不到”，为何不把它“割正”一些呢？割不正，不食。如有这样的金针菇上桌，我就要请服务生给我上把刀了！