从土地到餐桌，触手可及的新鲜

总是不乏有识之士，关注食材健康、关注环境保护，在距离餐厅不远的地方采用或原始或有机的方式垦荒种菜，第一时间把最新鲜绿色的食材下到灶头、端上餐桌。循着它们的菜单，就是跟着它们的菜园，顺时而食。

浙江

龙井草堂&躬耕书院：回归土地

从杭州驱车前往遂昌县湖山乡的黄泥岭村，需要走3个半小时。上了盘山公路后要转250多个弯到达个大水库，再坐10多分钟的画舫船，上岸后还有一段路才能达到躬耕书院。书院之名“躬耕”二字取自“诸葛亮躬耕于南阳”的典故，种田与读书在古人看来都是“耕耘”，而“躬”字又强调的是亲自践行。在书院，最重要的就是种田与读书。

要说躬耕书院，就必须从杭州的龙井草堂说起，且还必须说说阿戴这个人。2000年，辞去政府公职的阿戴决定在龙井路外鸡笼山附近建一个园子，这是他从小到大的心愿。“园子建好了，总得要让它活着，那做些什么好呢？我喜欢吃，那就开个餐厅吧。”一身江湖气的阿戴说话从来直截了当。他一边建园子，一边随性地跑农村找食材，“农民家的东西最好吃”。就这样准备了四年，2004年4月的某一天，阿戴找了一个厨师，把自己平时收罗来的食材做成几桌菜，请了32个朋友，龙井草堂就算正式营业了。


8张桌子与5000名农户

龙井草堂只有8张桌子，你在这里所能吃到的菜取决于采购员当天拿到了一些什么食材。除了几个时令性不强的当家菜，比如慈母菜等，客人不能点菜，只能说明宴请的预算和人数。草堂只做当地当令的菜，过了时令，客人再如何要求也没有。菜品上桌前，客人就先看到了当天的采购日记，日记上记载着时间、地点、数量、食材品种和农户的个人信息等，还配有图片。

严格说来，龙井草堂做的不是杭州菜，更应该称为民间菜，阿戴解释：“有些菜是从民间听到的，结合家常做法，再研究一些古书上得来的，比如袁枚的《随园食单》等，反复实验得来。”在草堂，做菜是按照节气来的，“食材长到一定的节气，它的状态是最好的。美食的本质是美味的食物，食材状态好，菜怎么会不好吃呢？而食材的状态一直在变，所以中国菜加调料才说‘少许’，比如加火腿提鲜，这支火腿和那支火腿不一样，年份、晒的面、切法都不一样，用量自然要调整。”因为有着优质食材作为支撑，草堂的师傅便得以用古法来做菜，不用味精，调味全凭一锅好汤。在这里，鸡、鸭坚持活杀，毛都是自己拔的，鱼也是采购回来活养。一切都坚持按照古法。

但这样坚持的背后却是不为人知的高昂代价。目前，草堂的主力采购员有8位，每位又负责联络多位当地的采购人员，光是由草堂发工资的农户就有40多位，与草堂合作的农户就有5000多户。就拿3年以上的老鸭这一项来说，8桌客人需要一年200只鸭子，那就要有50位农户的储备，3年一流转，那就至少150户了，渔民的户头那就更多了。为了让农户坚持古法种植，阿戴开出的收购价往往要高于市场价2-3倍，“在开草堂之前，我在政府部门挂职锻炼时管过一家餐厅，为了请个做臭豆腐的高手，1996年就开出了3000元的工资。有经济效益了，这些传统的手艺才会保留下来。”在他的字典里，没有“价廉物美”这个词。

就算是这样，草堂的食材供应有时也会有缺口，而且为阿戴供应食材的农民们最年轻的也快70岁了，之后该怎么办呢？2008年11月，草堂的采购总管为了寻找古法榨取的茶籽油找到了遂昌县，阿戴跟他一起考察来到了黄泥岭村。村里留守老人的窘境打动了阿戴，当他摸出几百元要给老人的时候，对方跪下了，这时在阿戴的心里升起了一个念头：我要留下来。


抛荒地变为寻梦源

爱读王阳明的阿戴遵循着“知行合一”的理念，说做就做——次年3月，架起电线、水泵，一座仿明代的书院建筑就在黄泥岭一块三面环山的抛荒地上动工了。

书院后方大约有100多亩农田，这里种植着水稻、土豆、苋菜菜籽树等几十种农作物。还养着鸭子、鸡、鹅、猪、牛。在这个循环生态系统中是没有“垃圾”的：粪便化为肥料；水源过滤后可以再使用；鸡、鸭可以帮着除虫。“在书院，已经形成了一个循环的生态系统，足够自给自足。”负责书院农作的朱引峰带着我们参观农田。一年多前，他只是这里的主厨。“农民是我们的老师，书院请了几位当地的农民回来种地。他们的土地，他们最了解特性。”小朱出生于农民家庭，再次回到土地使他觉得很充实，“作为厨师，我对食材更了解了，对食物也更珍惜。”书院的菜品相比草堂来说更加家常，不用高汤，调味料就是传统的几样，油盐酱醋，一目了然。

书院建成已5年，最近一次杂交稻的收获已达到了1200斤，数字远超过土地面积差不多但用了化肥农药的村民们的收获。阿戴说：“遂昌是‘九山半水半分田’，交通不便的好处就在于生态容易恢复好。这块地过去也用过化肥农药，所以要慢慢养它，使它恢复地力。现在生态好了，青蛙、蛇、长尾喜鹊等动物都回来了。”不过，对阿戴来说更重要的是，书院建成后已有4个外出务工的农民回来了。“中国文化最讲究‘天人合一’，可惜现代化的生活让大部分人对土地已经失去了原有的虔诚。我只想给这里的农民们带去些实惠，让农民回归土地，将原来的耕种方式传承下去。”书院也和附近的农户签订了一些收购鸡、鸭的合同，村民必须用天然饲料来喂养，如果发现一户喂了合成饲料，那其他几户的鸡鸭也都不收了。

起初，阿戴想的是在这里建个收购食材的根据地，但了解了农民的实际生活后，他想做的事情更多了。书院会在暑假举办免费夏令营，邀请北京的特级教师和艺术家来教村里孩子一些才艺，也带着他们了解古法耕种。书院建成后，他又在临安木工山上建立了一个食材供应基地，草堂的蔬菜大部分来自后者。现在，阿戴多数时间都住在躬耕书院，他说：“我就是喜欢这样的生活方式，想把传统的农耕传承下去，不管我做得对不对，这是我的梦。”这，正如他自己写的对联：躬耕本是英雄事，老死遂昌未必非。


戴建军（阿戴）
龙井草堂及躬耕书院的设计建造者。曾在2010年被邀请出席国际慢食大会，与美国Slow Food运动的发起人Alice Waters对谈。

躬耕书院
地址：浙江省遂昌县湖山乡黄泥岭村•躬耕书院

龙井草堂
地址：浙江省杭州市西湖区龙井路外鸡笼山10号
电话：0571-87888777
人均：300元起