吃凉菜守则

那日，在湖北卫视《饮食养生汇》与刘仪伟做节目，这典型的成都男人做了一道经典的四川凉菜——“口水鸡”。一只凉的鸡腿，剁成几块，浇上好多样四川常用的小料：辣子、花生碎、芝麻、香菜、炒过的香葱蒜末、香油和酱油、醋，哇，真是香呐！连我这从不吃鸡的人，都忍不住尝了一筷子。冷的鸡肉，在调料的烘托下，一点儿也不腥气了，反而有说不出的鲜味儿。

有很多食材，做成凉菜，要比热着吃美味！

冷菜的特点是鲜、香、嫩、无汁、入味、不腻。诸如四川的泡椒凤爪、武汉的桂花糯米藕、绍兴的糟卤鸡、广东的卤水拼盘，不一而足。这些食材，新鲜烹制后，温度尽快降到10℃以下，于是便有了凉爽淡雅、满口生香的口感。
但，如此美味的凉菜，很多时候，我却对它敬而远之。


大型宴会上的凉菜，尽量少吃

记得有一次，单位请疾病控制中心的专家来讲食品安全，他就明确地告诫在座各位：参加婚宴或是大型会议这种桌席数量超规模的场合，先上来的凉菜，请先矜持一下——不必着急动筷子，等热菜上来，再动筷子也不迟。

原因就是，这样的宴会，后厨不可能按照规矩，上桌前2小时准备冷盘，因为根本来不及，只有头天就开始准备凉菜。如果有足够的冰箱还好，倘若没有，可想而知，在夏季，微生物的繁殖可是毫不留情的，呈几何级数递增。所以，往往我们在报纸上看到的集体食物中毒的案件，大多发生在红白喜事场合。平时仔细留意便能看出来：婚宴上的凉菜，大多不是很光鲜，有点蔫了吧唧的感觉，因为它们已经恭候食客多时了。

没有冷菜间的餐馆，别点凉菜

国家有规定，凉菜必须在冷菜间加工，冷菜间的温度不能超过25度，且从加工到上桌，不得超过2小时。在超市里的加工好的冷食，即使放在冷藏柜里，也不能超过4小时。

你想想看，除了星级饭店和餐馆，那些路边烟熏火燎，灶台不堪的小馆子，能做到么？

所以，即使是旅游，没得选择，进了这样的餐馆，最安全的便是西红柿炒鸡蛋，也别惦记着请人家的凉菜帮你解决便秘的问题。

冷菜太冷，伤不起

我现在去饭店，一般不敢点荤的冷盘。有时点了一盘鹅肝，转眼工夫，服务生就给你端上一盘带着冰碴儿的鹅肝，吃到嘴里，鹅肝的细腻和香气全无，好似鹅肝冰沙的感觉。

我宁愿相信是服务生太过热情，没等冷菜从冰箱里拿出来回温就端给了我。生理学告诉我们，人的味蕾感觉味道的最佳温度在30℃，而冷菜的温度通常是室温10-20℃左右，有些冷菜需经冰箱冷藏，其温度还要低。我也不敢夸饭店不怕费电，把冷藏柜温度调得太低，而是联想：是不是这盘鹅肝不是2小时前出炉的，而是4小时，或是更久前出世的呢？这么冰牙的温度，连变不变质，舌头都尝不出来了。

吃了这样凉到极致的凉菜，即使没有变质之忧，还有脾胃受伤之忧。夏天，人体本来就是在唱“空城计”，血液都在身体外围帮助开窗散热，而腹部则是血液少、温度不足了，这时若是塞进去一团冰块一样温度的凉菜，无疑是雪上加霜了！

凉菜虽美，口味重

热菜的香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的。而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉，所谓“越嚼越香”。它要求香透肌里，这是一种浓香，所以许多冷菜要重用香料。

现在很多冷菜，上来很勾食欲，比如夫妻肺片、大拌菜，大家饥肠辘辘之时，也顾不得盐多盐少，很多凉菜因为加了醋调味，里面的味精之鲜或盐的咸味反而不显了，于是吃的人不亦乐乎，但三高的隐患却进入了身体，给今后的健康埋下了定时炸弹。还有很多人喜欢在夏天的大排档叫上几碟凉菜，就着啤酒吃。因为有了啤酒的稀释，舌头就尝不出过重的调料味道，但是欺骗了身体，造成后来的痛苦。

如此说来，这凉菜还真是风险与美味并存，是吃呢，还是不吃捏？吃，还是得吃，前戏是不能没有的。不过，掂量着吃，看地儿吃，当然，最好是在家里美美地吃！